Men weegt ongeveer 2½ pond rijst af, wascht ze goed schoon, tot er helder water van afkomt.

Daarna vult men een dandang half vol water en laat dit goed koken.

Als het water goed kookt, plaatst men den koekoesan in de dandang en begiet hem met het kokende water. Men zorge dat de koekoesan met de punt niet aan het kokende water komt. Vervolgens doet men er de rijst in en begiet ook deze met twee gajoengs kokend water uit de dandang, dek ze toe en laat ze aldus tien minuten stoomen.

Hierna zet men de rijst, half gaar, af en doet ze in een paso; roer ze vervolgens om (“aron”) en giet er ongeveer 2½ gajoeng warm water over, opdat dit in de rijst trekke. Dit intrekken of weeken met ’t warme water wordt “sedoe” genoemd.

Daarna vult men de dandang met evenveel koud water aan, als er is uitgehaald en laat dit wederom koken.

Als het water kookt, doet men de halfgare rijst in den koekoesan en laat ze verder goed gaar worden.

Wil men

maken, dan begiet en roert men de halfgare rijst (zie hierboven) in den paso met dezelfde hoeveelheid santen, in plaats van met het warme water. Is de santen in de rijst getrokken [2](di sedoe), dan volgt men verder de behandeling, als hierboven vermeld.

Als de rijst schoon gewasschen is, zet men ze op in een koewali (of geëmailleerden pot), met water en ruim ½ lepel fijn zout.

Het water moet ongeveer 3½ cM. (twee vingersbreedte) boven de rijst staan. Vervolgens dekt men de koewali of den pot dicht en laat dan de rijst koken, tot het water ingedroogd en de rijst bijna gaar is.

Daarna roert men er even door en strijkt de rijst met den lepel gelijk; zet ze vervolgens af en dekt den pot weêr dicht.

Plaats dezen op een matig vuur, tot de rijst gaar wordt. Dan laat men het deksel half open en roert men weêr eens in de rijst, waarna deze weêr gelijk wordt gestreken.

Verder blijft ze dicht gedekt in de koewalie of den pot, tot ze wordt opgediend.

Deze bereiding kan men volgen, als men een oven of een petroleum kooktoestel met oven heeft.

Men koke eerst water met een lepel fijn zout, tot het borrelt. Stort er, beetje voor beetje, de rijst in, tot de hoeveelheid is opgebruikt. Begint het water, door het verdampen, te verminderen, dan lengt men het met kokend water aan. Nu en dan roert men er in.

Na 25 à 30 minuten is de rijst gaar. Men zet dan de rijst af en zeeft ze, plaatst ze vervolgens vijf minuten in den oven. De rijst, op deze wijze gekookt, wordt droog en wit, met groote. afzonderlijke korrels.

Een vette kip, 2 pond rijst, santen van 1 klapper, ½ stokje kaneel, 2 theelepeltjes zout.

Bereiding:

De rijst wordt goed gewasschen. De kip wordt schoongemaakt en, in haar geheel, met de santen van een klapper, het half stokje kaneel en het zout bijna gaar gekookt. [3]

Vervolgens stoomt men de rijst in den koekoesan, tot ze half gaar is. Men doet ze dan over in een grooten pot en roert er den bouillon van de kip door. Als deze in de rijst is getrokken, wordt de rijst weder in den koekoesan gedaan en stoomt men ze verder gaar. De kip wordt dan opnieuw met versche santen opgestoofd, tot ze geheel gaar is.

Als rijst en kip beiden goed gaar zijn. plaatst men de kip, in haar geheel, op een schotel en bedekt ze met de rijst.

Dit gerecht moet warm worden opgediend.

Een vette kip, 2 pond rijst, 1 liter water, 2 theelepeltjes zout, ½ stokje kaneel, 4 à 5 kruidnagels (tjengkeh), 2 daon-salam (laurierbladeren), bouillon van de kip.

Bereiding:

De kip kookt men met het water, het zout en ’t stokje kaneel bijna gaar. Daarna kookt men de rijst (liwet—zie No. 3) bijna gaar.

Nu neemt men de helft van de rijst uit den pot en doet er de kip in, die vervolgens bedekt wordt met de helft van de rijst, die er uit werd genomen, met bijvoeging van de kruidnagels en de daon-salam. Vervolgens giet men telkens wat van den kippenbouillon over de rijst, tot deze gaar is. Men laat dit gerecht zoolang mogelijk toegedekt staan, opdat het warm wordt opgebracht.

Een kip, 2 pond rijst, 1 liter water, een paar stukjes foelie, 1 theelepel witte peper, 10 kruidnagels, 1 lepel zout, 20 kleine fijngesneden uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, 2 stuks lombok, 1 theelepel trassie, 4 hardgekookte eieren, een bordje-vol gepelde, gekookte garnalen, 2 aan dunne schijfjes gesneden komkommers en eenige daons kemangie. Boter of klapperolie.

Bereiding:

Men kookt de kip gaar met het water, het zout, de kruidnagels, peper en de foelie.

Daarna kookt men de rijst (liwet) in den bouillon van de [4]kip. Vervolgens stampt men de bawang-poetih, ketoembar, djienten, lombok en trassie samen fijn, braadt ze op en braadt er daarna de gekookte rijst, al roerende door heen.

De twintig fijngesneden uitjes, die men te voren heeft bruin gebakken, doet men nu voor de helft, met de helft der garnalen, door de rijst.

Wanneer men dit gerecht voordient, rangeert men er de overige gebakken uitjes, de garnalen, komkommers, daon kemangie en de in vierde parten gesneden eieren omheen.

N.B. Men kan ook overgeschoten rijst van den vorigen dag gebruiken.

2 pond rijst, santen van 2 klappers, water, 1 lepel zout, ½ vingerlengte koenjit, een stuk seréh ter vingerlengte, 2 djeroek-poeroet-blaadjes.

Bereiding:

Men raspt de koenjit fijn, mengt ze door de santen en kookt de rijst met deze santen, wat water, het zout, de seréh en de djeroek-poeroet-blaadjes gaar (liwet).

Men kan de nasi koening netjes opmaken met kemangie-blaadjes, gebraden uitjes, fijngesneden komkommers, hard gekookte eieren en gebraden katjang-kedelée.

2½ pond rijst, een vette kip, een kapoen of kalfsvleesch (1½ pond), ¼ vingerlengte djahé, 2 lepels fijngesneden seréh, ½ lepel fijngesneden laos, ½ lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 lepels fijngesneden rauwe uien, 4 sioongs bawang-poetih.

Kruiden voor de rijst: een stuk foelie, 1 fijngestampte notemuskaat (pala), 6 peperkorrels, ½ pijp kaneel, eenige schijfjes djahé, 1 theelepeltje zout, boter of klapperolie.

Verder: 2 lepels gebraden fijngesneden uien, 4 sioongs gebraden bawang-poetih.

Bereiding:

Men stampt de eerstvermelde kruiden fijn, mengt ze goed door elkander en kookt de kip (kapoen of ’t kalfsvleesch) hiermede en met een liter water gaar. [5]

Daarna braadt men de kip met boter of klapperolie bruin.

Nu stampt men de “kruiden voor de rijst” fijn, vermengt ze en doet alles in den bouillon, waarin men dan de rijst gaar kookt (liwet).

Als de rijst gaar is, dient men ze voor met de gebraden uien er over heen gestrooid en de gebraden kip, in stukken gesneden, er om heen gerangeerd.

N.B. De rijst kan ook gekoekoest worden. Zie de behandeling als in No. 1 aangegeven.

Een vette kip of kapoen, 1½ pond vleesch, 2½ pond rijst, 1 pond boter, 6 kruidnagels, ½ notemuskaat, foelie, kardemom-pitten 2 of 3 stuks, 2 theelepels zout, eenige kemangie-blaadjes.

Bereiding:

De rijst wordt eerst gedurende twee uren geweekt. Daarna kookt men bouillon van de kip en wordt deze, als ze gaar is, in boter bruin gebraden.

Vervolgens smelt men de boter in een pot of pan, doet er de geweekte rijst, zonder nat, in en, als de boter in de rijst getrokken is, giet men er zooveel bouillon in, dat deze twee vingerbreedten boven de rijst staat.

Eindelijk stampt men al de verder genoemde ingrediënten fijn en voegt die bij de rijst.

Als men ziet dat de rijst droog begint te worden, neemt men er de helft uit, doet er de gebraden kip in en overdekt deze met de uitgehaalde rijst. Men mengt er dan den overgeschoten bouillon bij en laat alles verder samen gaar koken.

Bij het voordienen wordt de kip (vleesch) midden op de schaal geplaatst en de rijst er om heen gedaan. De rijst wordt met eenige kemangie-blaadjes versierd.

2 pond rijst, dikke santen, van 2 klappers, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel zout.

Specerijen: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden [6]sioongs bawang-poetih, ½ lepel djienten, 1½ lepel ketoembar, 1 lombok, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel trassie.

Verdere ingrediënten: 1 eetlepel gebraden katjang-bras, 2 eetlepels gebraden ikan-terie, 1 eetlepel fijngesneden en gebraden troeboek, 3 eetlepels gebraden uien, een fijngesneden dadar van 4 of 5 eieren, eenige kemangie-blaadjes, fijngesneden komkommers.

Bereiding:

Men kookt de rijst met de santen, de djeroek-poeroet-bladeren en het zout.

Vervolgens stampt men de specerijen fijn, vermengt ze, braadt ze in boter met de verdere ingrediënten, behalve de dadar, kemangie-blaadjes en komkommers.

Van dit gebraad mengt men de helft door de rijst. De andere helft dient, met de drie laatstgenoemde bestanddeelen, tot versiering van het gerecht.

Men kan die bestanddeelen nog meerdere uitbreiding geven, door toevoeging van gebraden tèrong, gekookte katjang-pandjang, stukjes dèndèng of, naar verkiezing, stukjes ikan-kring.

De dadar wordt, eveneens voor versiering, eerst aan dunne reepen gesneden en, in stralen, over de rijst gerangeerd.

2 pond rijst, ½ pond witte ketan, santen van 2 klappers, ½ geraspte klapper, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 lombok, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout.

Gebraden worden: 2 eetlepels versche garnalen, 2 eetlepels ikan-terie, 2 eetlepels fijngesneden dèndèng, 2 eetlepels fijngesneden uien.

Verder: een dadar van 3 of 4 eieren, aan dunne reepen gesneden, fijngesneden komkommers en kemangie-blaadjes.

Bereiding:

De rijst wordt met de ketan in de santen gekookt.

De acht eerstgenoemde ingrediënten worden vervolgens fijn gestampt, vermengd en gebraden, daarna door de rijst geroerd, als deze gaar is. [7]

Eindelijk wordt de rijst op eene schaal gedaan en alle verder genoemde ingrediënten, als versiering, in verschillende vakjes er op gedaan, met de dadar in reepen gesneden er over heen.

2½ pond rijst, een vette kip, 1 liter water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, ½ lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 6 kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 theelepel fijne kaneel, 2 theelepels zout, een stuk foelie, een halve vingerlengte djahé; vervolgens een groot glas karnemelk, 1 theelepel rozenwater en jonge pieterselie blaadjes.

Bereiding:

Van de kip wordt bouillon gekookt. De kruiden, behalve het stuk foelie, worden fijn gestampt en in den bouillon goed gaar gekookt. Daarna zeeft men den bouillon en kookt de rijst hierin (liwet) met het stuk foelie.

Is de rijst half gaar, dan neemt men er de helft uit, doet er de kip in en overdekt deze met de uitgenomen rijst. Als nu de rijst bijna gaar is, giet men er het glas karnemelk, met het rozenwater vermengd, overheen en laat verder alles, toegedekt, gaar worden.

Bij het opdienen rangeert men de kip, in stukken gesneden, in het midden van de schaal, met de rijst er overheen en versiert men het gerecht met jonge pieterselie-blaadjes.

2½ pond rijst, een vette kip, 3 liters water, een geraspte notemuskaat, 2 theelepels zout.

Bereiding:

De kip wordt met het water en de opgegeven kruiden gekookt, tot het water tot op de helft verkookt is; nu en dan moet deze bouillon worden afgeschuimd. Daarna haalt men de kip er uit en kookt men de gewasschen rijst, op een zacht vuur, in den bouillon gaar; af en toe moet in de rijst geroerd en deze weder glad gestreken worden.

Als men dit gerecht voordient, rangeert men de kip, aan stukken gesneden, om de rijst. [8]

2½ pond rijst, 2 geraspte klappers, een halve vingerlengte gebrande of gepofte koenjit, 2 theelepeltjes fijn zout.

Daarbij de volgende toespijzen: kleine stukjes gebraden dèndèng, aan stukjes gesneden gebraden tempé, sambel gorèng petée, sambel oedang-kring, een theeschoteltje vol sroendèng, kleine rempah-balletjes, gebraden kroepoek. Verder: aan dunne schijfjes gesneden komkommers, twee fijngesneden gepofte groene lomboks en een aan reepjes gesneden dadar van 4 of 5 eieren.

Bereiding:

De rijst kookt men (liwet) in de santen van de twee geraspte klappers, met de koenjit, gaar.

Bij het voordienen van dit gerecht wordt de rijst, op eene schaal, tot een bergje netjes opgehoopt; daarna versiert men haar met de verschillende, te voren bereide toespijzen, hierboven vermeld. Eindelijk, over alles heen, de dadar, schijfjes komkommers en de fijngesneden lomboks.

De recepten der toespijzen vindt men alle, onder de verschillende hoofdstukken, in dit boek vermeld. Zie o.a. rempah, No. 209 en 313.

2½ pond rijst, 2 ons runder-, 2½ ons kalfsgehakt of het vleesch van 2 kippen (fijngehakt), 3 eieren, 4 of 5 sneedjes geweekt brood, 12 zoete amandelen, 4 kruidnagels, ¼ notemuskaat, ¾ theelepel fijne peper, 2 theelepels zout.

Verder: 2 laurierbladeren, 4 heele kruidnagels, een stukje foelie, boter.

Bereiding:

Men make gehakt van het vleesch, de eieren en het brood en vermengt dit met de eerst opgegeven gestampte kruiden.

Kook daarna de rijst [liwet] in water, onder toevoeging van de later opgenoemde specerijen.

Is de rijst half gaar, dan neemt men de helft er uit, doet er een goede, volle eetlepel boter in en daarop den bal gehakt, dien men weêr met de uitgenomen rijst bedekt. Doet [9]er vervolgens nog een scheutje water bij en laat dit alles samen, op een zacht vuur, goed toegedekt, gaar koken.

Als men dit gerecht voordient, haalt men den bal gehakt voorzichtig uit, snijdt hem aan schijven, plaatst deze midden op den schotel en doet de rijst daar netjes om heen.

Men kan den bal gehakt ook, nadat hij in de rijst gaar gekookt is, met boter bruin opbraden en afzonderlijk voordienen. De eerste wijze van voordienen is evenwel eigenaardiger.

Bijv: voor een of twee personen

Een kopje rijst, 2 kopjes water, ¾ theelepel zout, 1 ons gehakt van kip of van kalfsvleesch, of een kippenkluif, dan wel een stukje malsch rauw vleesch.

Bereiding:

Het gehakt maakt men aan met een ei, een sneedje geweekt brood en zout.

Nu neemt men een zoogenaamden timpot, [een petiman], doet daarin de rijst met het water en stoomt den pot, die goed wordt dichtgemaakt, in een grooteren pot met water, gedurende een half uur. Ook de grootere pot moet dichtgedekt zijn.

Is de rijst in den timpot bijna gaar, dan neemt men er de helft uit en doet er den bal gehakt (de kippenkluif of het vleesch) in en dekt dit weêr met de uitgehaalde rijst. Als de rijst te droog is gestoomd, voegt men er een scheutje water bij, wanneer het gehakt er in wordt gedaan.

Men laat de rijst verder twee uren doorstoomen, terwijl men telkens in den grooteren pot warm water bijvoegt, als dit te veel verdampt is. Dit water moet beneden [onder] het deksel van den timpot blijven.

2 pond rijst, een twintigtal gevlochten mandjes van klapperbladeren [ketoepat huisjes].

Bereiding:

Men wascht de rijst eerst goed schoon, vult daarna de [10]ketoepathuisjes een weinig meer dan halfvol, sluit de opening der mandjes en koekoest ze of kookt ze in water gaar, telkens dit water met warm water aanlengende, als het verdampt.

Rijst-, pisang- of bamboe-bladeren van twee vingerbreedte tot peperhuisjes gedraaid.

Bereiding:

Als voren; men vult de peperhuisjes half vol, sluit ze daarna met een bieting [houten speldje] en kookt ze in een pot met water, dat telkens, bij verdamping, moet worden aangevuld, tot de soempils gaar zijn.

De ketoepats worden met de volgende gerechten genuttigd: sajor loddèh, sambel oedang, sambel poja, sambel boeboek, sambel klappa, satée pentoel en dembáran. Daarbij nog vleesch- en kipgerechten, zie hierachter, onder de nummers 33, 88, 104, 111, 391, 181.

wordt even als de rijst gekoekoest [dezelfde bewerking, No. 1], doch met iets minder water òf santen in een koewali geliwet of gekookt; men doet dan bij deze tweede bewerking de ketan met wat zout op. (Zie No. 3).

Ketan, in water gekoekoest dan wel geliwet. wordt even als de rijst met scherpe sambelans en toespijzen genuttigd.

Ketan met santen geliwet, wordt als toespijs gegeven en eet men met suikerstroop, dan wel met goela-djawa en met geraspten klapper.

Men heeft twee soorten van ketan, witte en zwarte. De laatste soort wordt gewoonlijk alléén voor toespijs bereid. [11]

Allerlei soort van groenten, als: boontjes, peultjes, kool, katjang-pandjang, snijboontjes, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioong bawang-poetih, 4 à 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 2 theelepels zout, een kwart vingerlengte laos (fijngesneden), 1 (of meer) lomboks, tamarinde-water naar smaak.

Bereiding:

De groenten worden fijngesneden en, met wat zout, bij elkander gekookt. Vervolgens worden al de opgegeven specerijen fijngestampt. De helft van het water der groenten wordt nu afgegoten en in het overgebleven vocht, met de groenten, de fijngestampte specerijen gedaan. Men voegt hierbij (naar smaak) twee of drie lepels tamarinde-water en laat dit alles samen gaar worden.

Bajem (spinazie), 2 fijngesneden uitjes, eenige schijfjes temoekoentji, 2 fijngesneden sioong bawang-poetih, 1 theelepel trassie, zout naar smaak, santen.

Bereiding:

De bajem kookt men af, de kruiden stampt men fijn. Giet vervolgens wat water af van de gekookte bajem en voegt er ongeveer twee kopjes santen benevens de fijngestampte kruiden bij en laat dit samen gaar koken.

Als bij deze sajor, tegelijk met de fijngestampte kruiden, twee lepels rauwe gestampte rijst wordt gevoegd, noemt men deze sajor

Deze sajor wordt voornamelijk gebruikt voor zieken en kraamvrouwen.

Dezelfde kruiden als van de sajor bòbòr, met bijvoeging van 4 of 5 kemiries, 1 lombok en jonge djagoengs. De [12]kemiries en lombok moeten met de andere kruiden worden fijngestampt.

Overigens dezelfde bereiding als van de sajor bajem.

Allerlei soort van groenten, fijngesneden; de kruiden zijn: 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten. 1 theelepel peper, eenige schijfjes fijngesneden laos, eenige schijfjes fijngesneden kentjoor, 1 theelepel trassie, 2 lepels fijngesneden uien, 2 theelepels fijngesneden bawang-poetih, 5 gepofte kemiries, ¼ geraspte klapper, 2 theelepels zout. Santen-kentel van ½ klapper. Asem- of djeroek-water naar smaak.

Bereiding:

De groenten worden eerst heel fijn gesneden en met wat zout gaar gekookt. Vervolgens brade men afzonderlijk de fijngesneden uien, bawang-poetih en laos, bruin, en voegt er daarna, de fijngesneden lombok bij. De overige kruiden stampt men bij elkander fijn, braadt ze afzonderlijk met den geraspten klapper, voegt hier de santen bij, vervolgens de gekookte groenten en laat dit alles samen opkoken.

Ten laatste voegt men, vóór het opdienen, de gebraden uien en laos, en eindelijk het asem- of djeroek-water bij.

Een bord vol boontjes, fijngesneden of heel gelaten naar verkiezing, eenige kippenkluifjes of een bordje vol fijngesneden vleesch. Dikke santen van één klapper, een handje vol fijngestampte rijst.

Kruiden: 2 volle lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden sioongs bawang-poetih, ½ lepel djienten, 1 lepel ketoembar, een kwart vingerlengte koenjit, 2 theelepels zout, 2 daon salam, een stuk ineengedraaide seréh.

Bereiding:

De kluifjes (de stukjes vleesch) worden even in water opgekookt, daarna er uitgehaald en in dezen bouillon de boontjes bijna gaar gekookt.

De kruiden (behalve daon salam en seréh) worden met de rijst fijngestampt en met de helft van de hoeveelheid santen, [13]met bijvoeging van de kluifjes (het vleesch), de daon salam en de seréh opgekookt. Vervolgens voegt men hier de boontjes met de rest van de santen bij en laat dit samen gaar koken.

Allerlei soort van katjang, zooals katjang-pandjang, katjang djogo, enz. 1 theekopje fijngesneden bliembing asem, 1 lepel vol fijngesneden lombok-idjoe, 2 eetlepels gedroogde of versche garnalen.

Kruiden: 2 volle eetlepels fijngesneden uien, ½ eetlepel fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel gesneden laos, 1 theelepel ketoembar, 4 stuks gebrande kemirie, een klein stukje (zooveel als in een theelepel gaat) gebrande trassie, santen van een klapper, klapperolie en tempé, zout naar smaak, 2 lepels fijngesneden lombok.

Bereiding:

Men braadt in de klapperolie de fijngesneden uien en laos op, tot dit bruin ziet. Daarna mengt men hier de twee lepels fijngesneden lombok door.

Nu wordt de kemirie, ketoembar en trassie met wat zout fijngestampt, met een paar lepels santen aangeroerd en dit door de gebraden kruiden gedaan. Hierna wordt er nog meer santen aan dit mengsel toegevoegd en doet men er bovendien de bliembing asem, garnalen en de zeer fijngesneden katjang-soorten bij. Laat dit goed gaar koken, terwijl men er nu en dan nog meer santen bijvoegt.

Wanneer men versche garnalen gebruikt, laat men de tempé achterwege.

2 stuks ikan-pedah, 2 jonge djagoengs, 3 stuks lombok-idjoe, 1 tèrong, 10 stuks boontjes, gedroogde of versche garnalen (naar verkiezing) een kopje vol.

Kruiden: 4 lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 4 kemiries, 2 lepels ajer-asem, santen, zout.

Bereiding:

Men make de ikan-pedah schoon, neme er de graten uit en scheure de visch aan kleine reepen. [14]

Daarna koke men de opgegeven groenten gaar, stampe de kruiden fijn en doet deze dan bij de groenten. Vervolgens voegt men hierbij de reepjes ikan-pedah, de in de helft doorgesneden groene lomboks, en het asem-water. Laat dit nog even koken en doet hierbij, al roerende, de santen, benevens de versche garnalen.

Mocht de sajor niet sterk genoeg zijn, dan voege men er naar verkiezing en smaak, meer roode lombok bij.

ook sajor bròngkòs genaamd.

Een kip of een pond vleesch. Kruiden: 4 of 5 keloewèk-pitten, 2 lepels fijngesneden uien, eenige schijfjes fijngesneden laos, 1½ lepel fijngesneden seréh, een kwart vingerlengte koenjit (fijngesneden) 1 lombok, asemwater, zout.

Bereiding:

De kip of het vleesch wordt in kleine stukjes gesneden.

De fijngesneden uien en de lombok worden samen met klapperolie opgebraden. Daarna worden de laos, seréh, koenjit en de uitgehaalde keloewèk-pitten met wat zout fijngestampt en bij de gebraden uien gevoegd, met het fijngesneden vleesch. Roer dit nog eens goed door elkaar en voeg er het asemwater bij. Vervolgens giet men er nog twee kopjes vol water bij en laat dit, goed toegedekt, koken, tot het vleesch gaar is.

Een klein kooltje, 2 volle eetlepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 of 2 lomboks, 2 theelepels zout, 2 eetlepels rauwe garnalen, 2 eetlepels asem-water, de santen van ½ klapper naar verkiezing, 1 eetlepel ketoembar.

Bereiding:

Men stampt een lombok met de uien en bawang-poetih fijn, braadt ze daarna op met klapperolie, voegt er de fijngesneden kool bij en braadt dit samen op tot de kool “lajoe” (verslagen) is. Voegt er daarna wat aangemaakte trassie-water en het asem-water bij alsmede het zout. [15]

Nu kookt men verder de kool gaar, onder toevoeging van één kopje water. Is de kool gaar, dan voegt men er de garnalen en de santen bij en roert dit verder tot de garnalen gaar zijn.

Wil men dit gerecht smakelijker (geuriger) hebben, dan kan men bij de uien een eet lepel ketoembar fijnstampen.

Allerlei soort van groenten fijngesneden en gekookt, t. w. boontjes, ketimoen, kool, katjang-pandjang, bloestroe, tempé, rauwe gepelde garnalen, krèttjèk of versch gebraden kroepoek, reboeng.

Kruiden: 4 lepels fijngesneden uien, 3 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 10 [of minder] lomboks, 2 kleine stukjes laos, een paar kleine stukjes kentjoor, 1 volle theelepel ketoembar, 5 gebrande kemiries, een stukje gebrande trassie, ¼ geraspte klapper, dikke en aangelengde santen.

Bereiding:

De reboeng wordt aan schijfjes gesneden en in de aangelengde santen gaar gekookt.

Hierna stampt men al de opgegeven kruiden fijn en braadt ze in klapperolie gaar, waarna men er dikke santen bijvoegt en dit samen opkookt, tot er olie uitkomt.

Dit wordt vervolgens met de gaar gekookte reboeng, de tempé, de gekookte groenten en de rauwe garnalen bij elkaar gevoegd. Hierop wordt nu de overige santen gedaan, tot alles onderstaat en dit gezamenlijk opgekookt.

Zijn de garnalen en de tempé gaar, dan dient men dit gerecht op, met de gebakken krèttjèk of kroepoek er over heen gearrangeerd.

Men neemt hiervoor òf allerlei soorten van groenten of alléén reboeng, waarbij dan tempé en petée-boonen worden gevoegd. Dikke santen van een klapper.

Kruiden: 2 lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel fijngesneden laos, een stuk seréh (ineen gedraaid), ½ lepel djienten, [16]2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 theelepels rauwe trassie, 2 theelepels zout, ¼ geraspte en gebraden klapper. Eindelijk, als laatste toevoegsel, 2 lepels gebakken uien.

Bereiding:

De verschillende groenten òf de reboeng met tempé en petée boonen moeten eerst gaar gekookt worden.

Vervolgens worden de kruiden fijngestampt en met de santen-kentel van één klapper bij de groenten gedaan, waarvan het water eerst is afgegoten.

Dit wordt nu samen opgekookt, tot alles, onder doorloopend roeren, gaar is, Daarna voegt men er de gebakken uien bij.

N.B. Wil men de loddèh roodgekleurd hebben, dan neemt men een zestal lomboks, haalt er de pitten uit, wrijft de lomboks fijn, lengt dit met water aan en roert dit, onder het koken, door de sajor heen. De seréh en de djeroek-poeroet-bladeren worden heel gelaten, terwijl men, in plaats van den geraspten gebraden klapper, vijf gepofte uitgehaalde kemiries kan gebruiken.

De tempé kan, voor den smaak, door garnalen worden vervangen.

Een jonge kip, 2 theelepels fijngesneden laos, een stuk ineengedraaid seréh, ½ eetlepel ketoembar, ¼ eetlepel djienten, 2 volle eetlepels fijngesneden uien, 2 lomboks, zout, assem- en trassie-water.

Bereiding:

Men snijdt de kip aan stukken, kookt ze met de fijngestampte kruiden gaar en voegt er het trassie-water bij, terwijl het asem-water, naar smaak, hierbij kan worden gedaan.

Laat dit verder doorkoken, tot alles gaar is.

Het spreekt van zelf dat het stuk seréh niet mede wordt fijngestampt, doch in den vorm ineengedraaid blijft.

Twee kleine ikan-kakap, 6 midden doorgesneden lomboks, 2 stuks seréh, elk een vingerlengte, 5 schijfjes laos, een stukje gepofte asem, ter grootte van een duivenei, 2 djeroek-poeroet-bladeren, [17]1 daon salam, 10 sioongs bawang-poetih, 2 lepels soja, zout naar smaak.

Bereiding:

De zes doorgesneden lomboks worden eerst gepoft en dan met de overige kruiden, in een koewali, half met water gevuld, opgekookt.

Vervolgens wordt de visch schoongemaakt en, in stukken gesneden, er bij gedaan. De gepofte asem wordt verder met water aangemaakt en dit water met de soja door de piendang gedaan.

Dit laat men goed doorkoken, tot de visch gaar is.

Men kan ook andere kleine soort heele vischjes in plaats van kakap gebruiken.

heeft dezelfde bereiding, maar in plaats van visch, doet men er allerlei soort van groenten in, zooals: kool, boontjes, katjang, peultjes, enz.

Kip of vleesch, 3 lepels fijngesneden uien, 6 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 6 groene lomboks, 2 roode lomboks, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, een halve vingerlengte koentjit, 1 theelepel zout, 4 à 5 keloewèk-pitten, 2 eetlepels asem-water. Boter of klapperolie.

Bereiding:

Kip of vleesch in stukken snijden en in water opkoken.

Men stampt de roode en witte uien met de kruiden en het zout fijn (behalve de keloewèk-pitten), braadt ze in boter of olie bruin, lengt dit daarna aan met het asem-water en de uitgehaalde fijngewreven keloewèk-pitten, doet er daarna den bouillon en de groene lomboks bij en kookt dit samen gaar. Men kan er ook, naar verkiezing, boontjes of gesneden kools-bladeren bij doen.

heeft dezelfde bestanddeelen, doch in plaats van kip of [18]vleesch doet men er stukken gepofte visch bij en geen koolsbladeren.

Kip of vleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 2 lomboks, 3 of 4 sioongs bawang-poetih, een paar schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, een kwart vingerlengte koenjit, 1 theelepel trassie, zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam, 1 lepel asem met water aangelengd en 2 gepofte lomboks.

Bereiding:

De roode en witte uien, de lomboks, ook de gepofte, de laos, koenjit, worden fijngesneden, vermengd met de seréh en dit samen even in klapperolie bruin gebraden. Daarna wordt het trassie- en asem-water er bij gevoegd.

Men neemt nu de kip (het vleesch) kookt dit met de djeroek-poeroet-bladeren en daon salam met zout bijna gaar. Doet dit daarna met den bouillon bij de kruiden en laat dit samen doorkoken tot alles goed gaar is.

Een pond vleesch, een halve vingerlengte koenjit, eenige schijfjes laos, 2 lomboks, 2 daon salam, 2 lepels asem-water, zout naar smaak.

Bereiding:

Men snijdt het vleesch aan dobbelsteentjes en kookt het op met de genoemde ingrediënten in ½ liter water. Als het vleesch gaar is, voegt men er het asem-water bij en laat dit dan nog even koken.

N.B. Men kan deze piendang verscheidene dagen bewaren, mits men zorge de piendang, als men ze weêr gebruikt, eerst boven een zacht vuurtje op te warmen.

Een vette kip. Taugé of fijn gesneden kool (een bord vol).

Kruiden: 8 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel ketoembar, een klein stukje koenjit, een klein stukje kentjoor, 2 eetlepels fijngesneden lomboks, 2 daon salam, zout naar smaak, santen van 1 klapper.

Bereiding:

De opgegeven kruiden worden fijngestampt, in de santen gaar gekookt met bijvoeging van de kip, lomboks, de daon salam en de taugé of kool. Kook dit goed gaar en niet te droog.

Kankoeng- of bliendjoe-bladeren, fijngesneden vleesch (een bordje vol), ¾ lepel ketoembar, ¼ lepel djienten, 1 theelepel kentjoor, 1 theelepel fijngesneden temoekoentji, eenige schijfjes laos, 2 lepels gesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, [gesneden], 4 à 5 kemiries, 1 of meer lomboks, 2 djeroek-poeroet-bladeren. Zout naar smaak.

Bereiding:

Behalve de djeroek-poeroet-bladeren worden al de kruiden met het zout fijngestampt en vermengd, daarna in de santen van één klapper gekookt, met bijvoeging van het vleesch, de kankoeng- of bliendjoe-bladeren en de djeroek-poeroet-bladeren. Is het vleesch gaar, dan is de sajor ook gereed.

N.B. Het vleesch moet zoo fijn mogelijk worden gesneden.

Een bord vol erwtjes, 2 kopjes gepelde garnalen, 3 uitjes, 3 sioongs bawang-poetih, 1 of 2 lomboks, eenige schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 2 eetlepels asem-water. Boter of klapperolie. 1 of 2 kopjes santen.

Bereiding:

De kruiden worden eerst fijngestampt en daarna in boter of olie opgebraden met de rauwe garnalen; vervolgens doet men er het asem-water en de erwtjes bij, zoomede de santen, dekt den pot dicht en laat dit gaar koken, men zie toe, dat dit gerecht niet te droog kookt.

Dezelfde bestanddeelen en bereiding als hierboven, alléén neme men peultjes in plaats van erwtjes. [20]

Een kip of 1 pond vleesch, eenige aan stukken gesneden aardappelen, santen van 1 of 2 klappers, 2 lepels gebrande rijst, 2 lepels ketoembar, ½ lepel djienten, een halve vingerlengte gebrande koenjit, eenige schijfjes djahé (gember), 1 of 2 lomboks, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, zout naar smaak, 2 djeroek-poeroet-bladeren.

Algemeen

De verschillende kruiden, die bij de vele kerriesoorten worden opgegeven, worden in den regel, na fijngestampt en gebraden te zijn, in de santen gekookt, waarna dit alles gezeefd en met de groenten en vleesch verder bereid wordt. Dit zeeven is geheel ad libitum; er zijn ook velen, die van het kruiden-bezinksel in de kerrie houden.

Bereiding:

De kip of het vleesch kookt men even af in water. De bouillon bewaart men, om er de kerrie mede aan te lengen.

De kruiden worden gestampt en gebraden in klapperolie, daarna de kip of het vleesch er bij gedaan. Bak dit nog even samen op, voeg er allengs santen bij, met de stukjes aardappelen en de djeroek-poeroet-bladeren.

Laat dit goed gaar koken, wordt het te droog, voeg er dan wat van den bewaarden bouillon bij. Hoe dikker de kerrie is, hoe smakelijker. Zijn de aardappelen gaar, dan is de kerrie gereed.

12 hardgekookte en doorgeprikte eieren, twee vingerlengten koenjit, 2 lepels fijngesneden lombok, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, eenige schijfjes laos, 1 eetlepel ketoembar, ¾ eetlepel djienten poetih, 1 theelepel fijne peper.

Verder: twee vingerlengten seréh, 4 à 5 kruidnagels, 4 schijfjes djahé, 1 theelepel mosterd, 4 lepels gebraden uien, santen van 1 of 2 klappers. Zout naar smaak.

Bereiding:

De eerste serie kruiden wordt fijngestampt, in boter bruin gebraden en daarbij de eieren in hun geheel gefruit.

De mosterd lengt men met een weinig santen aan, voegt dit met de, later opgenoemde, kruiden bij de eieren samen en doet hier de santen bij. Laat alles koken tot het een dikke saus wordt.

Een kip, eenige rauwe aan schijven gesneden aardappelen, santen van 1 of 2 klappers, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 notemuskaat, 5 kruidnagels, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, ½ theelepel peper, een stuk (vingerlengte) gebrande koenjit, zout naar smaak, boter of olie, 2 lomboks.

Bereiding:

De kruiden worden gestampt en gebraden met de kip. Overigens volge men dezelfde bewerking als de kerrie benggala I. (No. 45).

Een pond kalfspolet, 5 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, een vingerlengte koenjit, 1 notemuskaat, 10 kruidnagels, 10 peperkorrels, 1 of meer lomboks, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kalfspolet wordt half gaar gekookt, daarna de kruiden gestampt en met de kalfspolet in boter opgebraden.

Voeg hier later den bouillon bij en laat dit samen koken tot alles gebonden wordt.

Een kip, santen van een klapper, eenige stukken rauwe bliembing asem, 4 kemiries, twee vingerlengten gepofte koenjit, 3 schijfjes laos, 4 sioongs bawang-poetih, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 theelepel trassie, 6 fijngesneden lomboks, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden fijnstampen en in de klapperolie braden. Daarna snijdt men de kip aan stukken en braadt ze met de kruiden op, voeg er vervolgens de santen en de bliembing asem bij en laat dit alles samen gaar worden.

Visch (ikan tengirie of ikan bandeng), 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 eetlepel fijngesneden seréh, asem-water en santen van 1 klapper. Verder peper en boter of klapperolie.

Bereiding:

De visch snijdt men aan mooten, wrijft ze in met peper en zout en bakt ze in boter, aan beide kanten bruin. Daarna stampt men de kruiden fijn en bakt ze op in boter of olie, doet er de visch bij en laat dit samen even opbraden. Voeg er vervolgens de santen bij

Bij het opdienen, niet vóór dien tijd, doet men er wat djeroek- of asem-water bij,

Men kan dit recept ook voor de kerrie-kepiting en kerrie-oedang gebruiken. De visch wordt dan natuurlijk vervangen door kreeften of garnalen.

Een vette kip en een jong haantje, ¼ fijngesneden witte kool, 3 of 4 aan schijfjes gesneden lomboks, een bordje vol peultjes (katjang-kaprie), fijngesneden reboeng, boontjes, als er zijn asperges, daon bawang-moeda, beide fijngesneden.

Kruiden: eenige amandelen of kanaries, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 glazen bier, ½ glas ketjap.

Kruiden voor de balletjes gehakt van het kippenvleesch: 2 theelepels ketoembar, ½ theelepel peper, 2 eierdooiers, een hand vol zeer fijngesneden prij, zout naar smaak.

Bereiding:

De kip kookt men even op en snijdt ze aan stukken, den bouillon bewaart men, om er de kerrie mede aan te [23]lengen. Van het haantje maakt men balletjes gehakt, welke men met de gemelde kruiden vermengt en in boter braadt.

Daarna voegt men, bij de aan stukken gesneden kip, de fijngesneden groenten, de fijngestampte amandelen, het bier en de ketjap. Laat dit goed koken en voeg er, op ’t laatst, den bouillon en daarna de hard gebraden balletjes gehakt bij.

Een vette kip, 1 lepel boter, een hand vol fijngesneden kool, een paar lobaks [knollen], 2 handjes vol peulen, ¼ fijngesneden kool, 1 kopje vol erwtjes (poelong), 10 à 12 boontjes, fijngesneden reboeng en fijngesneden prij, van elk een schoteltje vol. Balletjes gehakt van de kippeborst.

Kruiden voor het gehakt: 1 theelepel geroosterde en fijngestampte ketoembar en djienten, 1 lepel zeer fijngesneden pieterselie en daon bawang-moeda, 1 theelepel zout, wat citroensap en 1 eierdooier. Boter.

Kruiden voor de kerrie: 1 notemuskaat. 4 of 5 kruidnagels, een stukje foelie, ½ theelepel peper, ½ theelepel zout, 2 lepels ketjap, ½ geperste djeroek-nipis. Boter.

Bereiding:

De kruiden van de kerrie worden eerst fijngestampt, daarna in boter droog gebraden. Vervolgens kookt men van de rest van de kip bouillon. In dezen bouillon kookt men de opgegeven groenten gaar, voegt hier de gebraden kruiden voor de kerrie door, met de ketjap en het citroensap. Het laatst doet men er de balletjes gehakt (bruin gebraden) in.

Een pond vleesch, aan dobbelsteentjes gesneden en aan bietings gestoken, vier à vijf bij elkaar, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een halve vingerlengte gebrande koenjit, 1 of 2 lomboks, 5 uitgehaalde kemiries, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een greepje klabet (fenegriek), 1 theelepel peper, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 4 à 5 poearlaka [24](kardemom), ¼ geraspte klapper; van den ¾ overigen klapper maakt men santen, asam-water of djeroek-water, zout en boter.

Bereiding:

Al de kruiden worden met den geraspten klapper fijngestampt en met boter opgebraden, daarna de bietings vleesch bij de gebraden kruiden gedaan, nadat dit vleesch eerst met het asem-water (of djeroek-water) is besprenkeld. Vervolgens doet men bij dit alles de santen en laat het samen gaar koken.

N.B. Men kan ook eerst de kruiden met de santen opkoken, daarna het bieting-vleesch roosteren en dit met de santen besprenkelen. Die rest santen als jus te gebruiken.

Een kip of een pond vleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel trassie, een vingerlengte koenjit, eenige schijfjes laos, een stuk ineengedraaide seréh, ½ theelepel peper, ½ of ¾ theekopje ketjap, naar smaak, zout en boter.

Bereiding:

De kruiden, behalve de seréh, stampt men fijn en braadt men op. Daarna kookt men de kip (of het in stukjes gesneden vleesch) half gaar, haal dit vervolgens uit den bouillon en braadt ze met de kruiden op. Doe er de ketjap en de seréh bij, daarna den bouillon van de kip en laat dit samen gaar stoven.

Bij deze kerrie volgt men dezelfde bereiding, en heeft men dezelfde ingrediënten als bij de kerrie-ikan. Men neemt dan 4 of 5 kepitings in plaats van de visch. (Zie No. 50).

Een kip, een vingerlengte koenjit, 10 kemiries, 6 sioongs bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel trassie, 2 stuks daon djeroek-poeroet en 2 daon salam, santen van een klapper, zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en half gaar gekookt. Vervolgens stampt men de kruiden met de uitgehaalde kemiries fijn, braadt ze op met boter en doet er de half gaar gekookte stukken kip bij, met de daon djeroek-poeroet en daon salam. Verder lengt men dit aan met santen en den bouillon van de kip en laat alles goed gaar koken.

Een kip, dezelfde bereiding als hier boven, maar de volgende kruiden: 20 kemiries, uitgehaald en zeer fijn gestampt, 20 over de lengte opengesneden lomboks. de pitten er uit en twee malen afgekookt, ½ eetlepel fijngesneden djahé, ½ eetlepel fijngesneden koenjit, ½ eetlepel ketoembar en ½ eetlepel djienten, 10 sioongs bawang-poetih, een paar schijfjes laos, 1 theelepel trassie en een stuk ineengedraaide seréh, 2 daon djeroek-poeroet, santen van ½ klapper, bouillon van de kip, 2 lepels boter.

Bereiding:

Al de kruiden, behalve de seréh en de djeroek-poeroet, worden fijngestampt en in de boter gebraden. Zie verder de bereiding als hier boven. (No. 56).

Een kip, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 lomboks, 6 uitgehaalde kemiries, 2 sioongs bawang-poetih, 2 theelepels ketoembar, ½ theelepel djienten, 1 theelepel fijngesneden laos, 3 schijfjes djahé, 1 theelepel gebrande trassie, een halve vingerlengte koenjit, 2 kleine stukjes djeroek-poeroet-schil, twee halve vingerlengten seréh, 2 theelepels zout, santen van ¾ klapper. Laksa, een bord vol, en frikadelletjes.

Bereiding:

Een bord vol laksa wordt eerst gekookt en op een schotel gedaan.

Van de kip maakt men bouillon. Al de kruiden worden fijngestampt en in klapperolie gebraden; daarna doet men er de kip bij en braadt dit samen op, voegt er de santen van de klapper bij, zoomede de laksa en laat dit even koken. [26]

Men eet deze kerrie-laksa met sambel katjang, gebraden garnalen, sambel seréh en frikadelletjes.

De frikadelletjes voor deze kerrie laksa maakt men als volgt: de borst van een kip, fijngehakt, ¼ geraspte klapper en de volgende kruiden: 1 eetlepel fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 4 uitgehaalde kemiries, 1 theelepel fijngesneden laos, een klein stukje fijngesneden koenjit, 1 theelepel trassie, 1 theelepel ketoembar, ¼ theelepel djienten, 1 theelepel fijngesneden lombok, 2 theelepels zout, 3 eierdooiers, klapperolie of boter.

Bereiding:

De kruiden maakt men fijn, mengt ze met het gehakt en den geraspten klapper en maakt er frikadelletjes van, die men in boter bruin bakt.

De gebraden garnalen voor deze kerrie laksa maakt men als volgt: een bord vol gepelde rauwe garnalen wordt met tamarinde en zout ingewreven en met versche klapperolie bruin gebraden.

De sambel katjang voor deze kerrie: 4 eetlepels vol droog gebraden katjang bras, 2 lomboks fijngesneden, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 2 stuks daon djeroek-poeroet. Dit alles droog gebraden (zonder olie) en fijngestampt.

De sambel seréh voor deze kerrie: 2 lepels geraspte seréh, ½ theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 2 fijngesneden lomboks. Dit alles goed fijngestampt en door elkander gemengd.

Bovendien gebruikt men bij deze kerrie, nog daon kemangie en in vierde parten gesneden hard gekookte eieren.

Bij het opdienen doet men de kerrie-laksa in een schaal en doet er de daon kemangie en eieren op, als versiering van het gerecht.

maakt men evenals de kerrie benggala I, maar in plaats van kip, gebruikt men visch, aan mooten gesneden of in balletjes bereid, waarvoor men dezelfde kruiden gebruikt als die voor de frikadelletjes van de kerrie-laksa. In plaats van de aardappelen neemt men twee aan stukken gesneden tèrongs. Men kookt dit alles samen in santen op en voegt er, ’t laatst, de gebraden vischballetjes bij. [27]

Bij deze kerrie volgt men dezelfde bereiding en heeft men dezelfde ingrediënten, als bij de kerrie ikan. Men neemt dan een bord vol gepelde rauwe garnalen in plaats van de visch (Zie No. 50).

wordt als kerrie benggala I gemaakt, doch met bijvoeging van twee lepels asem- of djeroek-water.

Een kleine schildpad van ±2 pond, 1 theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar droog gebraden en fijngestampt; 1 theelepel trassie, 2 lepels fijngestampte kanaries, 1 theelepel fijngesneden laos, 1 theelepel gesneden djahé, 5 sioongs bawang-poetih, 2 theelepels zout en 1 à 2 lepels citroensap.

Verder de volgende groenten: 1 lepel vol fijngesneden selderie, 1 lepel peterselie, 2 lepels bawang-moeda, 1 lombok, 2 lepels fijngesneden kool-banda, 1 fijngesneden kedongdong, 1 lepel venkel, 1 lepel daon kemangie, 1 lepel daon soenga-soenga, 1 lepel daon koentjing, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 daon pandan en 3 daons djeroek-poeroet. Santen van een klapper.

Bereiding:

De schildpad wordt eerst schoongemaakt, het vleesch aan stukken gesneden en twee of driemaal goed met azijn gewasschen om de vischlucht te verwijderen. Dan laat men dit vleesch een paar uren in azijn, met eenige fijngesneden bawangs, staan.

Daarna wascht men het vleesch af en kookt het met water in een steenen pan, met bijvoeging van de eerste serie kruiden en de helft van de santen. Voeg hier vervolgens het citroensap bij.

Eindelijk doet men bij dit alles alle opgegeven groenten en de overgeschoten santen en laat dit alles goed gaar koken.

Een kip, 4 lepels bruin gebraden uien.

Daarna de volgende kruiden: 1 lepel ketoembar, ¼ lepel [28]djienten, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel fijngesneden djahé, 1 lepel fijngesneden laos, 2 theelepels fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 2 eetlepels fijngesneden uien, 2 à 4 lomboks, een kopje warm water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en in boter bruin gebraden. De kruiden worden fijngestampt, met de kip opgebraden en aangelengd met een kopje warm water.

Daarna doet men de gebraden uien en de santen er bij en laat dit samen koken tot alles goed gaar is.

6 à 8 hardgekookte eieren, een vingerlengte koenjit, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 theelepel fijngesneden seréh, ½ theelepel peper, 2 in de lengte doorgesneden lomboks, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, santen van ¾ klapper. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden worden, met uitzondering van de lombok, djeroek-poeroet- en salam-bladeren, fijngestampt en in boter of olie gebraden. Daarna wordt de santen, met de lomboks en de genoemde bladeren, daarbij gedaan, ook de hard gekookte eieren; kook dit alles goed gaar, tot de kerrie gebonden wordt.

Kip, 2 gepofte lomboks, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel fijngesneden kentjoor, 1 theelepel gesneden djahé, 2 daons djeroek-poeroet of salam, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 4 à 6 peperkorrels, santen van 1 klapper, een vingerlengte koenjit, zout naar smaak, klapperolie, 2 lepels asem-water.

Bereiding:

De koenjit, djeroek-poeroet of salam-bladeren worden later door de santen gedaan. De overige kruiden worden fijngestampt, in klapperolie gebraden en daarna met het asem-water vermengd. De kip wordt nu aan stukken gesneden en [29]samen met de genoemde kruiden en het asem-water opgebraden. Daarna stampt men de koenjit fijn, vermengt dit met water en perst dit sap in de santen. Eindelijk kookt men deze santen met de kip en de djeroek-poeroet- of salam-bladeren op, tot alles gaar is.

maakt men op dezelfde wijze en met dezelfde ingrediënten. In plaats van de kip neemt men 4 à 5 tèrongs, schilt deze, snijdt ze in vierde parten, kookt ze half gaar en laat ze dan met de gebraden kruiden en de bereide santen samen gaar koken.

Kip (of vleesch), 1 eetlepel rauwe rijst, 2 eetlepels fijngesneden uien, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, vijf vingerlengten koenjit, 1 theelepel peper, 1 eetlepel boter. Zout naar smaak.

Bereiding:

Men snijdt de kip aan stukken en maakt er bouillon van. De ketoembar en djienten worden geroosterd, de rijst droog en bruin gebraden, vervolgens met de verdere kruiden fijngestampt en met boter opgebraden. De kip wordt er nu in stukken bijgedaan en samen met de kruiden nog eens opgebraden; daarna voegt men er den bouillon bij, met zout naar smaak, en laat dit alles koken, tot de saus gebonden wordt.

Een kip (of vleesch), 3 eetlepels fijngesneden gebraden uien, 6 lomboks, twee vingerlengten koenjit, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, ½ theekopje asem-water, santen van ½ klapper, zout naar smaak. Boter.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en het vleesch aan lange reepen er afgenomen. Van de beenderen maakt men bouillon.

De kruiden worden, met uitzondering van de gebraden [30]uien, fijngestampt en in boter opgebraden. Daarna doet men er het kippenvleesch bij, braadt het samen nog bruin, voegt er dan het asem-water, de gebraden uien en de santen bij. Laat dit koken, en, mocht het te dik worden, leng dit dan met den bouillon aan.

Zie onder het hoofd “soepen.”

3½ theelepel koenjit-poeder, 1¾ theelepel laos-poeder, ½ theelepel djahé-poeder, ¾ theelepel djienten-poeder, 1½ theelepel ketoembar-poeder, ½ theelepel fijne peper, 1½ theelepel seréh-poeder.

Als men deze boemboe gebruikt, voegt men er het volgende bij: 1 theelepel suiker, ½ theelepel zout, 1 lepel asem- of djeroek-water, 2 lepels fijngesneden uien en 2 sioongs bawang-poetih; ten slotte nog 1 theelepel trassie. Dit alles koke men dan met santen van een klapper op.

2 eetlepels ketoembar, 2 eetlepels djienten, 4 stuks bawang-poetih, 2 lepels asem, 2 lepels zout, 1 lepel fijngesneden laos. Dit alles fijngestampt en het vleesch, dat te voren aan dunne lappen is gesneden, er mede inwrijven en daarna in de zon drogen.

1½ theelepel ketoembar-poeder, ¾ theelepel djienten-poeder, [31]3½ theelepel koenjit-poeder, 1¾ theelepel laos-poeder, ½ theelepel peper en ½ theelepel gember-poeder.

Deze kruiden goed door elkander gemengd.

Wanneer men deze boemboe wil gebruiken, voegt men er het volgende bij, dat mede wordt fijngestampt:

2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 uitgehaalde kemiries, 1 lombok, ½ theelepel zout, 1 theelepel trassie, 2 djeroek-poeroet-schillen en zout naar smaak, zoo er te weinig zout werd aangebracht.

2 lepels fijngesneden uien, 1 eetlepel fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ lepel seréh (fijngesneden), 1 theelepel fijngesneden laos, 1 theelepel trassie, 5 kemiries, 1 fijngesneden lombok, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam. Zout naar smaak.

Alle kruiden fijngestampt, behalve de bladeren. Verder wordt alles met santen opgekookt, wanneer men deze boemboe wil gebruiken.

2 lomboks, 4 kemiries, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 4 schijfjes laos, 3 schijfjes kentjoor, 1 theelepel trassie, 1 lepel ketoembar, ½ lepel zout, ½ geraspte klapper.

Wanneer men deze boemboe gebruikt, kookt men alles op in santen van ¼ klapper en voegt er twee geklutste eieren door.

Dient deze boemboe voor visch, dan voegt men er geen eieren bij.

2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 kemiries, een handvol tjerimé, 1 theelepel gebrande trassie, 1 lepel geraspte laos, 1 lepel seréh, fijngesneden, ½ lepel ketoembar, ¼ lepel djienten, ½ lepel suiker, 1 à 2 lomboks, 1 djeroek-poeroet-schil, 1 daon salam, zout naar smaak.

De kruiden gestampt, ook de tjerimé fijngesneden er bij, vervolgens met de santen, de schil en daon salam opgekookt als men deze boemboe wil gebruiken. [32]

wordt gemaakt als de boemboe besengèk, maar met ¼ geraspten klapper en met santen. Het asem- of djeroek-water late men achterwege.

2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 kemiries, 2 à 4 schijfjes kentjoor, 3 à 4 schijfjes djahé, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, zout naar smaak. Dit wordt fijngestampt, vermengd en een handvol fijngesneden daon bawang-moeda er bij gevoegd.

Wanneer men deze boemboe bij kip of vleesch gebruikt, voegt men bij de gestampte kruiden nog een rauw ei, een lepel meel en een theelepel zout.

Men wrijft hiermede het vleesch in en braadt dit vervolgens in boter bruin.

Een bordje vol asem, een groot stuk javaansche suiker, 2 bierglazen water.

Kruiden: 2 fijngesneden lomboks, 2 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel zout.

Bereiding:

De asem wordt met het water en de suiker gekookt tot een brij. Vervolgens stampt men de kruiden fijn, vermengt ze en doet ze door de asembrij, kookt alles nog eens samen op en zeeft het. Daarna wordt het gezeefde nog eens opgekookt, tot alles een dikke massa wordt. Men kan deze sambel lang bewaren.

Een bordje vol woenie, 1 theelepel rauwe petis oedang, 2 theelepels zout, 1½ theelepel gebrande trassie, 6 of meer stuks lombok, ½ bierglas water.

Bereiding:

Alles wordt bij elkander fijngestampt en met water aangelengd. Men eet deze sambel met “lalap” van allerlei groenten of met onrijpe vruchten.

Levertjes en maagjes van kippen, die men voor het eten geslacht heeft, 4 groote eetlepels uien, 5 sioongs bawang-poetih, 4 lomboks, 5 stukjes fijngesneden laos, 1 lepel fijngesneden seréh, of een stuk ineengedraaid seréh, 1 theelepel zout, ¼ theelepel suiker, een groote lepel asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 kopjes santen, klapperolie.

Bereiding:

De levertjes en maagjes worden goed schoongemaakt en aan kleine stukjes gesneden, daarna gekookt. De kruiden, met uitzondering van de bladeren en het stuk seréh, worden fijngestampt en in klapperolie opgebraden, daarna de stukjes lever, enz., het asem-water en de bladeren hierbij gedaan; dit samen met de santen opgekookt, tot de olie er uitkomt.

Een of ½ pond varkensvleesch, aan dobbelsteentjes gesneden, 4 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, fijngesneden, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 2 eetlepels asem-water, 2 lepels mieso, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, santen van ½ klapper, zout, boter.

Bereiding:

Het fijngesneden vleesch kookt men met een weinig water half gaar. Daarna stampt men de kruiden (zonder de bladeren) fijn en braadt ze op. Braad verder de kruiden, met het vleesch samen nog eens op met het tamarinde water, en als dit eenigen tijd op het vuur is geweest, doet men er de mieso bij, laat dit nog even met elkaar smoren en voeg daarna de santen, den bouillon en de bladeren daarbij. Men laat dit nu verder koken tot het vleesch gaar is en de olie er uitkomt. Hoe rooder deze sambel babi is, hoe smakelijker het er uitziet. [34]

Dezelfde hoeveelheid vleesch als hierboven, 4 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 kopje vol fijngesneden bawang-prij, 2 fijngesneden lomboks, ½ theelepeltje suiker, 3 lepels asam-water, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt als hiervoren gesneden en opgekookt. Vervolgens worden de kruiden, met uitzondering van de prij, fijngestampt en in boter of olie gebraden, de stukjes vleesch er bij gevoegd. Daarna doet men het asem-water er bij, met de fijngesneden prij; laat dit nu met den bouillon goed doorkoken, tot alles bijna droog gebraden is.

Dit gerecht kan men ook maken van overgeschoten kip of vleesch.

10 kemiries, 5 lepels fijngesneden uien, 8 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 6 heele lomboks, 1 theelepel suiker, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

Alle kruiden worden heel fijngestampt, goed met elkander vermengd en in boter of klapperolie gebraden, tot er de olie uitkomt en dit gerecht er rood uitziet

Men kan deze sambel lang in stopflesschen bewaren. Bij gebruik even op te braden.

5 eetlepels fijngesneden uien, 15 kemiries, 8 sioongs bawang-poetih, 2 volle lepels fijngesneden seréh, ½ lepel fijngesneden laos, 5 lomboks (fijngesneden), 1 eetlepel gewone of javaansche suiker, 2 eetlepels asem-water, 1 eetlepel trassie-water, 1 theelepel zout, 4 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kemiries worden uitgehaald, gestampt met de kruiden (behalve de bladeren) en daarna met boter of olie opgebraden. Vervolgens voegt men er het asem- en trassie-water [35]bij en laat dit samen nog even braden. Daarna voegt men er de santen bij en kookt dit alles zoolang, tot de olie er uitkomt en de sambel badjak bijna droog is.

Overgeschoten vleesch of versch vleesch, ongeveer ½ pond, aan dobbelsteentjes gesneden, 3 lepels fijngesneden uien, 1 heele bawang-poetih, fijngesneden, 1 theelepel suiker, 5 stuks gepofte kemiries, een groote eetlepel fijngesneden seréh, 4 of 5 lomboks, 6 à 7 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-schillen, 2 stuks daon salam, 1 volle eetlepel trassie-water, 1 à 2 eetlepels asem-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De gepofte kemiries worden uitgehaald en met de kruiden (behalve de lomboks en de bladeren) fijngestampt en bruin gebraden. Vervolgens wordt de lombok heel fijn gesneden en daarbij gedaan. Daarna doet men het vleesch, het asem- en trassie-water, benevens de schillen en bladeren er bij en laat dit wederom samen braden. Wordt het te droog, dan voegt men er een lepel water bij.

In plaats van kemiries, kan men ook 30 à 40 stuks katjang-gorèng gebruiken.

Een jonge kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden seréh, ½ lepel fijngesneden laos, 4 à 5 schijfjes djahé, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 lepels asem-water, een asem-papje met zout naar smaak aangelengd, boter, zout.

Bereiding:

De kip wordt rauw in stukken gesneden en ingewreven, met het asem-papje (z.g. asem-garem), daarna in boter (of klapperolie) bruin gebraden.

Vervolgens worden de opgegeven kruiden fijngestampt, gebraden en de kip er bij gedaan. Braad ze nog even samen op er voeg er het asem-water bij. Laat alles nu op een zacht vuurtje gaar smoren. Wordt het te droog, dan voegt men er wat water bij. Hoe rooder deze sambel er uitziet, hoe smakelijker. [36]

Ongeveer 20 bawang-mérah, ½ bawang-poetih, 10 in de lengte doorgesneden en afgekookte lomboks, 1 lepel bruine suiker of goela djawa, 1 theelepel zout, 3 lepels asem-water, boter (of klapperolie).

Bereiding:

De opgegeven lomboks worden met de hoeveelheid suiker fijngestampt.

De uien worden heel fijn gehakt en met boter opgebraden. Als ze “verslagen” zijn, doet men er de fijngemaakte lomboks bij met het asem-water en laat dit koken tot de uien gaar zijn en de olie er bovenop komt drijven.

Een bord vol ebbie (gedr. garnalen), 3 lomboks, 5 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel kentjoor, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel gebrande trassie.

Bereiding:

De gedroogde garnalen worden even geroosterd en fijngestampt; daarna stampt men de kruiden fijn en vermengt dit met de garnalen, die men verder tot poeder stampt. (Droog gerecht).

Een bord vol katjang bras, 1 theelepel gebrande trassie, 3 lomboks, 5 schijfjes kenjoor, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 theelepels zout.

Bereiding:

De katjang bras wordt droog opgebraden, zonder olie, daarna met de kruiden zoo fijn mogelijk gestampt tot poeder.

N.B. De katjang bras kan men ook eerst droog braden, vervolgens in een zeef doen en er water over gieten en, als het water uitgelekt is, de katjang met de kruiden fijnstampen.

Een bord vol katjang idjoe, 2 lomboks, 5 schijfjes kentjoor, 1 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren (geroosterd.)

Bereiding:

Als hierboven, (de eerste bereiding No. 88.)

Geroosterde en gestampte dèndèng (geen gruis), 1 theelepel trassie, 5 schijfjes kentjoor, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 theelepel zout, 1 theelepel djeroek-poeroet-bladeren.

Bereiding:

Men stampt de kruiden fijn, doet er daarna de stukjes dèndèng bij, en stampt dit verder tot poeder. Men eet deze sambel bij de ketoepat.

Een bordje vol gesneden snijboontjes, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 2 groene en 1 roode lombok (fijngesneden), 1 lepel fijngesneden seréh, 5 stukjes laos, ½ theelepel suiker, 1 theelepel zout, 2 lepels trassie-water, ½ lepel asem-water, een kopje santen, boter (of klapperolie.)

Bereiding:

De kruiden worden gestampt en met boter opgebraden, daarna de boontjes er bij gedaan, vervolgens het trassie- en asem-water daarbij gevoegd. Dit wordt samen gekookt en na eenigen tijd de santen er bij gedaan.

Verder koken, tot de olie er uitkomt.

10 gepofte lomboks, 8 kemiries, 1 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 2 à 3 lepels asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden met de kruiden (behalve de bladeren) fijngestampt—de kemiries worden daartoe eerst uitgehaald—daarna met boter of olie opgebraden, tot alles bijna droog is; daarna voegt men er het asem- of djeroek-water bij met de djeroek-poeroet-bladeren, en laat dit nog eens samen braden, tot de olie er uitkomt.

Deze sambel kan men eenige dagen bewaren.

Indien men overgeschoten vleesch heeft, kan men dit met deze sambel vermengen. [38]

Een half pond vleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 4 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, ¾ theelepel suiker of een klein stukje goela djawa, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 salam-bladeren, 1 lepel trassie-water, 1 lepel asem-water, boter of klapperolie, 2 lomboks.

Bereiding:

Het vleesch snijdt men aan kleine stukjes. Al de kruiden, behalve de bladeren en één lombok, stampt men fijn; daarna braadt men dit op en doet er het vleesch, de andere, fijngesneden, lombok en de opgegeven bladeren bij. Voeg er vervolgens het trassie- en asem-water bij, braad dit tot de olie er uitkomt en het gerecht er geel-bruin begint uit te zien.

Men kan, in plaats van vleesch, ook aan kleine stukjes gesneden lever nemen.

6 groene en 6 roode lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, een paar lepels water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De roode en groene lomboks worden heel fijn gesneden en in boter (of olie) opgebraden. Daarna neemt men ze uit de olie en stampt ze met de trassie en het zout fijn. Vervolgens braadt men ze in dezelfde olie weder op en voegt er het water bij; laat het zoo bijna droog braden.

De kruiden evenals van de sambel boeboek dèndèng; men voegt er een kopje santen bij.

Bereiding:

Hierbij wordt de dèndèng geroosterd en aan stukjes gescheurd (niet gestampt), bij de kruiden gevoegd en samen met de santen opgebraden, tot de olie er uitkomt.

Groenten als: kool, boontjes, peultjes, katjang-pandjang (fijngesneden), fijngesneden petée, een bord vol gepelde garnalen. [39]

De kruiden zijn: 2 eetlepels fijngesneden gebraden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 theelepel gebrande trassie, 4 stuks gepofte kemiries, 2 eetlepels fijngesneden en gebraden lomboks, ½ lepel ketoembar, 1 lepel vol fijngesneden lombok idjoe, 1 theekopje fijngesneden bliembing, santen van één klapper. Boter of olie, 1 theelepel zout, een stukje djeroek-poeroet-schil.

Bereiding:

De groenten worden, met wat zout, in water afgekookt; giet dan het water er af en doe er de santen bij met de djeroek-poeroet-schil, de gebraden lomboks en de gebraden uien. Daarna stampt men de kruiden fijn, voegt dit bij het vorige en laat dit verder samen gaar koken, tot het een dikke brij wordt.

10 groene en 10 roode lomboks, 4 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, een volle theelepel trassie, ½ theelepel witte suiker, 1 lepel asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks snijdt men fijn en kookt men af. Leg ze daarna eenigen tijd (een uurtje) in koud water te weeken en pers ze uit.

Nu stampt men de kruiden samen fijn, braadt ze op in 2 lepels boter (of olie), doet er de uitgeperste lomboks bij, voegt hier eerst het asem-water, daarna de santen bij en laat dit samen koken tot de olie er uitkomt.

Dezelfde bestanddeelen als van sambel badjak II en (of) sambel badjak III, maar in plaats van 5 kemiries neemt men ongeveer 30 katjang-gorèng, met bijvoeging van ½ theelepel suiker en wat meer seréh.

Bereiding:

Als van de sambel badjak (No. 83).

15 à 20 kemiries, 10 roode lomboks, 4 sioongs fijngesneden [40]bawang-poetih, 1 theelepel trassie, ½ theelepel suiker, 1 à 2 lepels asem-water, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kemiries worden uitgehaald en zeer fijn gestampt, de lomboks in de lengte doorgesneden, de pitten er uit gehaald en tweemaal afgekookt, vervolgens met de trassie, de bawang-poetih en de kemiries fijn gestampt. Hierna fruit men het in boter of klapperolie, voegt er het asem-water bij en laat dit daarna koken, tot de olie er uitkomt.

Eenige komkommers, 6 gepofte kemiries, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, ½ kopje azijn, 1 theelepel zout.

Bereiding:

De komkommers worden aan dunne schijfjes gesneden en met zout ingewreven, waarna men ze aldus eenigen tijd laat staan (een half à één uur). Daarna worden ze op een schaal netjes geschikt. De kemiries worden uitgehaald en met de lomboks, trassie en het zout gestampt, daarna met den azijn aangelengd en deze saus over de komkommers gegoten.

Komkommers, 2 lomboks. 1 lepel fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 4 gepofte kemiries, 1 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 1 theelepel mosterd, ¼ theelepel suiker, ¾ theekopje azijn.

Bereiding:

Als hierboven. De kruiden bij elkander stampen en met den azijn tot een dun papje maken, vervolgens gieten over de gesneden komkommers, die op een schaaltje netjes zijn gerangschikt.

Een halve geraspte klapper, 3 lomboks, 2 theelepels zout, 1 theelepel trassie, 5 schijfjes laos, 2 djeroek-poeroet-schillen, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden worden fijngestampt en met den klapper in boter geel-bruin gebraden, daarna fijngestampt. [41]

Men kan ook eerst den klapper (zonder boter) geel braden, vervolgens de kruiden stampen en fruiten in boter en daarna den gebakken klapper met de djeroek-poeroet-schillen er door roeren.

Een halve klapper, waarvan de bruine buitenschil is afgehaald, 2 lomboks, 5 schijfjes kentjoor, 4 plakjes laos, 2 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 2 djeroek-poeroet-bladeren en kemangie-blaadjes.

Bereiding:

De klapper wordt geraspt, de kruiden met de djeroek-poeroet-bladeren heel fijn gestampt, daarna wordt dit door den geraspten klapper vermengd (ramès). Dit mengsel wordt op een schaaltje gearrangeerd en met de kemangie-blaadjes netjes opgesierd.

Een half kooltje, zoo fijn mogelijk gekorven (als rampé), 4 lepels fijngesneden uien, 6 sioongs bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 schijfjes laos, 8 afgekookte in de lengte doorgesneden lomboks, 1 theelepel zout, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De afgekookte lomboks worden met de kruiden fijngestampt, daarna met boter halfgaar opgebraden; hierna voegt men er de fijngesneden kool bij en doet er de santen bij, als de kool half gaar is gebraden. Laat dit zoo, toegedekt, verder gaar stoven.

Men kan bij deze sambel wat versche gepelde garnalen voegen, dan doet men er wat citroensap door.

6 à 8 lobaks, fijngesneden, ½ theelepel trassie, 1 lombok, 2 à 3 lepels azijn, ½ theelepel zout.

Bereiding:

Men strooit wat zout op de aan plakjes fijngesneden lobaks, en laat dit aldus een half uurtje staan. Daarna wascht men [42]ze af, wringt ze voorzichtig uit en plaatst ze op een schaaltje. Vervolgens stampt men de opgegeven kruiden fijn, vermengt ze met den azijn en giet deze saus over de lobaks.

30 à 40 lomboks, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 6 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 eetlepel bruine of javaansche suiker, 1 à 2 lepels asem-water, 1 theelepel zout, een kopje santen. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden in de lengte doorgesneden en de pitten er uitgehaald. Daarna worden zij fijn gestampt met wat zout en even in boter opgebraden. Nu stampt men de kruiden fijn en braadt ze ook in boter, voegt er de fijngestampte lomboks bij met het asem-water en laat dit samen nog een tijdje doorbraden. Eindelijk voegt men hier de santen bij en laat alles verder doorbraden tot de olie er uitkomt.

40 lomboks, 2 theelepels gebrande trassie, 6 lepels fijngesneden uien, 1½ theelepel zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden met de trassie fijngestampt, vervolgens even in boter gefruit. Daarin stampt men de fijngesneden uien met het zout door elkander en voegt dit bij de gebraden lomboks. Laat dit samen gaar braden.

Deze sambel, eenmaal koud geworden, kan men, in stopflesschen, dagen lang goed bewaren.

10 roode lomboks, 6 sioongs bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 theelepels trassie, 30 fijngesneden kleine uitjes, 2 lepels asem-water, santen van ½ klapper, 2 theelepels zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden eerst van de pitten ontdaan en met het zout fijngestampt. Vervolgens worden de kruiden fijngestampt [43]en in drie lepels boter of klapperolie gebraden. Hierna voegt men er de fijngestampte lomboks bij met het asem-water, laat dit nog een tijdje doorbraden, men voegt daarna de santen hierbij en braadt dit verder tot de olie er uitkomt. Hoe rooder deze sambel is, hoe smakelijker.

1½ kopje mieso (gekookte), 4 sioongs gesneden bawang-poetih, 2 eetlepels fijngesneden gebraden uien, 1 eetlepel fijngesneden lombok, 1 kopje water, 1 kopje fijngesneden tjerimé, 1 theelepel zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De gekookte mieso wordt even opgebraden, daarna de lomboks met de gebraden uien vermengd en dit alles samen in boter gefruit. Het water en de tjerimé wordt onder het braden er bij gevoegd met het zout en wordt dit verder gesmoord, tot de tjerimé gaar is.

In plaats van tjerimé kan men een zelfde hoeveelheid fijn gesneden bliembing asem of mangga moeda gebruiken.

Een bordje vol gepelde versche garnalen, 4 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 5 schijfjes laos, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 lepel asem-water, 1 lepel trassie-water, 1 theelepeltje goela djawa, santen van ¼ klapper, 1 daon salam, zout naar smaak, boter of klapperolie, 1 eetlepel fijngesneden seréh.

Bereiding:

De kruiden, behalve de bladeren, worden gestampt en daarna in boter of olie gefruit, de garnalen er bij gedaan met het trassie- en het asem-water en dit eenigen tijd, onder doorroeren, op het vuur gehouden. Daarna doet men er de santen bij; laat dit koken tot de olie er uitkomt en dit gerecht er rood uitziet.

Wil men dit gerecht een nog rooder kleur geven, dan worden twee lomboks méér gebruikt, waarvan de pitten eerst zijn uitgehaald, en die daarna ragfijn gesneden en fijngestampt worden en eindelijk door de sambel geroerd worden. [44]

Een bordje vol geweekte gedroogde garnalen, 2 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, ½ theelepel suiker, 2 lomboks, 1 lepel asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 à 2 kopjes santen, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden worden fijngestampt, in boter of olie gebraden, daarna het asem-water er bij gedaan met de djeroek-poeroet-bladeren. Hierna doet men er de geweekte garnalen bij, roert dit nog even om en doet er de santen bij.

Men blijft dit roeren, tot de garnalen gaar zijn en de sambel er rood begint uit te zien.

5 eetlepels gedroogde garnalen (ebbie), 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 5 schijfjes kentjoor, 1 theelepel gebrande trassie, ¾ theelepel zout, 4 djeroek-poeroet-bladeren.

Bereiding:

De ebbie wordt geroosterd of droog gebraden; vervolgens stampt men de kruiden fijn, daarna doet men er de garnalen bij en stampt dit nog eens samen fijn.

Deze poeder (boeboek) wordt droog bij de ketoepat voorgediend.

2 of meer lomboks. 1 kopje vol petée-boonen, 3 lepels fijngesneden uien, een kopje vol gepelde rauwe garnalen, (dit naar verkiezing), 1 eetlepel trassie-water, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, 1 kopje santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De petée-boonen snijdt men fijn en kan men, naar keuze, eerst afkoken. (Sommigen koken de rauwe petée pas in de sambel). De kruiden worden, met uitzondering van één lombok, fijngestampt en in boter gebraden. Nu wordt de andere lombok heel fijn gesneden en met het trassie- en asem-water [45]door de gebraden kruiden vermengd. Laat dit samen even doorkoken en voeg daarna de petée-boonen (c.q. en de garnalen) er bij, en eindelijk de djeroek-poeroet-bladeren met de santen.

Alles verder gaar koken, tot de olie er uitkomt.

4 lepels rauwe petis, 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 fijngesneden lomboks, 1 lepel fijngesneden temoe koentjie, 1 theelepel fijngesneden laos, 1½ lepel fijngesneden seréh, 2 theelepels trassie, een weinig suiker, naar smaak, 1 of meer kopjes asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, een salam blad, zout, santen een kopje vol, en evenveel warm water, boter of klapperolie.

Bereiding:

Bovengenoemde kruiden, met uitzondering van de petis, trassie, lomboks, de djeroek-poeroet- en salam-bladeren, worden fijngestampt en in goed boter of olie gefruit; daarna, als de uien bijna gaar zijn, maakt men de trassie met wat water fijn en voegt dit met het asem-water en het kopje warm water bij de gebraden kruiden; vervolgens doet men hier de vier lepels rauwe petis bij en roert er in, tot de petis versmolten is. Daarna doet men er de djeroek-poeroet- en salam-bladeren bij, laat dit alles goed koken, voegt er dan de santen bij en laat alles hierin doorkoken, tot de olie er uitkomt.

Een halve geraspte klapper, droog gebraden (geel bruin), 1 theelepel gebrande trassie, 1 lepel ketoembar, 4 schijfjes laos, 4 djeroek-poeroet-bladeren, ½ lepel zout.

Bereiding:

De kruiden stampt men met elkander fijn, braadt ze even droog op met den gebakken klapper. Men kan dit gerecht, als het koud geworden is, tot poeder fijnstampen.

Een bord vol fijngesneden uien, 10 fijngesneden lomboks, 1 lepel trassie-water, zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men begint met de boter of de olie op te zetten; begint de boter te braden, dan doet men er de uien en de lomboks in en roert dit tot de uien bijna gaar zijn. Daarna doet men er het trassie-water in en laat dit verder, gedekt, gaar smoren. Zijn de uien gaar, dan is het gerecht voor het gebruik geschikt.

Men kan dit gerecht lang bewaren. De soldaten nemen ze wel eens, als toespijs, op marsch mede.

Dezelfde bestanddeelen als bij sambel ketimoen I; in plaats van de komkommer neemt men een bordje vol jonge selderie blaadjes.

Bereiding:

Als bij de sambel ketimoen I; velen doen de blaadjes even in kokend water, alvorens ze met de saus te overgieten. Men kan echter de blaadjes ook rauw laten.

2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs gesneden bawang-poetih, 2 lomboks, 4 eetlepels versch gesneden seréh, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, ½ theelepel suiker, 1 lepel asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men stampt de kruiden, behalve de seréh en de bladeren, fijn, braadt ze op met goed boter of olie, doet er daarna de seréh en de djeroek-poeroet-bladeren bij, braadt dit samen nog even op en giet er daarna het asem- of djeroek-water over; laat alles vervolgens zoo droog mogelijk braden.

4 of 5 rijpe tomaten, 2 lepels fijngesneden uien, ½ notemuskaat, ½ theelepel peper, ¼ kopje azijn, boter en zout.

Bereiding:

De rijpe tomaten snijdt men fijn, terwijl men de uien met het zout, de peper en de muskaatnoot te samen fijn stampt. [47]Daarna braadt men deze kruiden op met boter, doet er de gesneden tomaten en den azijn bij. Kook dit alles, tot het zeer gaar wordt, als marmelade

Deze sambel kan, koud, zeer goed bij koud vleesch worden gebruikt.

4 à 5 hardgekookte eieren, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 kemiries, uitgehaald, 5 schijfjes laos, ½ eetlepel fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 theelepel rauwe trassie, 1 heele èn 1 fijngesneden lombok, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, ½ kopje santen, zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De hardgekookte eieren worden in vierde parten gesneden en op een schaaltje gerangeerd.

De kemiries stampt men met al de kruiden, behalve de fijngesneden lombok, fijn; braadt dit daarna met boter of olie op; vervolgens doet men er het asem- of djeroek-water bij, laat dit samen koken en doet er daarna de santen bij. Dit laat men dan met de fijngesneden lombok doorkoken tot een papje. Wordt dit dik, dan giet men het over de eieren heen.

Dezelfde kruiden gebruikt men ook voor de sambel gorèng dadar en sambel gorèng tjeplok.

2 stuks troeboek, 4 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 2 heele en 3 fijngesneden lomboks, 5 schijfjes laos, 4 lepels azijn, ½ kopje water, zout, boter of olie.

Bereiding:

De troeboeks worden eerst goed schoongewasschen en met een drogen doek goed afgeveegd; daarna braadt men ze heel op, laat ze vervolgens koud worden en snijd ze dan in stukjes, ter grootte van dobbelsteentjes.

Men stampt nu de kruiden bij elkander fijn, behalve de drie fijngesneden lomboks, fruit ze in boter of olie op, doet hier de troeboek met de fijngesneden lomboks bij, daarna de vier lepels azijn en dan het water en laat dit samen doorkoken, tot het bijna droog is. [48]

Petis ikan of petis oedang (een lepel vol), 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel trassie, ¾ lepel suiker (of iets meer naar verkiezing), een of meer lepels azijn.

Bereiding:

Men stampt de lomboks fijn met de suiker en de trassie; daarna roert men de petis aan met den azijn, doet er de fijngestampte kruiden door en mengt dit goed tot een pap dooreen.

Deze roedjak eet men met rauwe groenten, als: komkommers, pepaja, bangkowang enz.

10 lomboks, een stuk goela-djawa of 1 eetlepel gewone suiker, 2 theelepeltjes asem, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, water (of ketjap).

Bereiding:

Alle bovenvermelde kruiden worden fijngestampt en naar verkiezing met wat water (of ketjap) aangelengd.

Deze roedjak wordt evenzoo met rauwe, of gekookte groenten, dan wel met onrijpe vruchten gegeten.

Dezelfde kruiden als van de sambel petis.

Bereiding:

Evenals van de sambel petis (No. 115).

Men kan bij deze petis de santen weglaten en er meer asem-water aan toevoegen en daarmede tot een dikke pap opkoken. Men kan de petis dan langer bewaren.

2 à 3 lepels rauwe petis, 4 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 heele en 1 fijngesneden lombok, 5 schijfjes laos, 5 schijfjes djahé, 6 schijfjes temoekoentji, 2 volle lepels fijngesneden seréh, 1 theelepel trassie, 1 theelepel fijngesneden koenjit, 1 theelepel zout, 1 theelepel suiker of een stukje goela-djawa, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam, boter of klapperolie.

Bereiding:

Met uitzondering van de fijngesneden lomboks en de opgegeven bladeren, worden al de overige kruiden samen fijngestampt, daarna in boter of olie gefruit, vervolgens de petis er bij gedaan en dit te samen geroerd, tot de petis gesmolten is. Daarna roert men er het asem-water door heen. Laat dit nog even samen koken en voeg er daarna de santen bij. Koken tot de olie er uitkomt.

N.B. Men kan ook gesneden petée-boontjes met deze petis samen opkoken.

Een kip, 2 lepels gesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 5 gepofte kemiries, 1 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 5 schijfjes kentjoor, (naar verkiezing 1 theelepel fijngesneden seréh), santen en djeroek-water. Kemangie-blaadjes.

Bereiding:

De kip wordt geroosterd en, als ze gaar is, het vleesch er afgenomen en aan reepen gescheurd. Dit vleesch op een schaaltje doen.

Nu stampt men de kruiden fijn, leng ze aan met de santen, warm dit, onder aanhoudend roeren, even op, voeg er het djeroek-water bij en giet vervolgens dit papje over het kippenvleesch; men versiert dit gerecht met kemangie-blaadjes.

Men kan deze aldus bereide kruiden ook over gekookte groenten doen, dan heet het gerecht: “pètjèl-sajoran” of “gado-gado.” (zie hierachter: “djanganan”, No. 131).

Een bord vol fijngesneden rauwe mangga of “mangga mèngkèl”, 2 lomboks, 2 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 1 kopje santen. Zout naar smaak.

Bereiding:

De fijngesneden mangga wordt rauw, of even in warm water gedoopt, gebruikt. De kruiden stampt men fijn, warmt ze even met de santen, al roerende, op, tot alles dik wordt [50]en giet dit dan over de mangga, die te voren op een schaaltje is gerangschikt.

Dezelfde kruiden als hierboven; maar in plaats van santen gebruikt men ¾ kopje azijn.

Bereiding:

Een bordje vol selderie wordt op een schaaltje gerangschikt; de kruiden worden met den azijn tot een papje gekookt en er over heen gegoten.

Een bord vol gaar gekookte tougé. Overigens dezelfde ingrediënten en dezelfde bereiding als de “pètjèl mangga.” (No. 128).

Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, ook fijngesneden kool, 8 kemiries, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, asem-water naar smaak.

Bereiding:

De kemiries worden gepoft, uitgehaald en met de lomboks, ’t zout en de trassie fijngestampt, daarna met het asem-water aangelengd en over de groenten, die tevoren gekookt en op eene schaal geschikt zijn, gegoten.

Men kan ook de saus afzonderlijk bij de gekookte groenten opdienen.

Men neemt dezelfde bestanddeelen en volgt dezelfde bereiding als bij de sambel ati [No. 80]. [51]

Van 4 of 5 eieren maakt men een omelette. Overigens dezelfde bestanddeelen en dezelfde bereiding als bij de sambel-telor. (No. 121).

De omelette wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden en met de bereide saus overgoten.

Bestanddeelen en bereiding als de sambel daging. [No. 94].

Deze sambel-gorèng wordt bereid als de petis boembon, zie No. 126. In plaats van petis neemt men een kopje vol roode vischjes.

Bereiding:

De roode vischjes worden fijngestampt, nadat men ze zoo droog mogelijk op een zeef heeft laten uitlekken. Daarna tot een papje gemaakt, met de gestampte kruiden in boter opgefruit, het asem-water er bij gevoegd alsmede de santen en verder gebraden, tot er de olie uitkomt.

Deze sambel-gorèng komt in smaak overeen met de sambel petis.

Een bordje vol ikan terie, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden lombok, santen van ¼ klapper, 1 lepel asem- en 1 lepel djeroek-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De uien stampt men met de lomboks fijn en braadt ze in boter. Doe er de ikan terie bij en braad dit, al roerende, gaar. Daarna doet men er het asem- en het djeroek-water bij en laat dit bijna droog braden. Vervolgens giet men er de santen bij en laat dit alles samen braden, tot de olie er uitkomt.

Deze zelfde sambel-gorèng kan men ook van ikan kring maken, die dan eerst gepoft en daarna aan kleine reepjes gescheurd wordt. [52]

2 lepels fijngesneden roode lomboks, waarvan de pitten eerst zijn uitgehaald; 2 eetlepels groene lomboks, ook zonder pitten en fijngesneden; 1 eetlepel fijngesneden bruin gebraden uien, 1 lepel fijngesneden laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel fijngesneden bawang-poetih, 2 theelepels zout, 1 eetlepel trassie-water, 1 lepel suiker, 6 lepels asem-water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden gewasschen en in water met zout opgekookt, vervolgens uit het water genomen en op een zeef gedaan om het overtollige nat te laten afdruipen. Nu worden de kruiden, behalve de gebraden uien, fijngestampt en met die gebakken uien opgebraden; daarna de lomboks er bij gedaan met de trassie, de suiker en het asem-water. Het laatste doet men er de santen bij en braadt dit samen op. tot er de olie uitkomt.

Stukjes vleesch of kip, een kopje vol snijboontjes (geïriste boontjes), 2 fijngesneden lomboks, 5 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 eetlepel asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden, behalve de bladeren, worden fijngestampt, gebraden en de fijngesneden boontjes er bij gedaan, zoomede het vleesch of de stukjes kip. Braad dit samen nog even op en doe er het asem-water en de djeroek-poeroet-bladeren bij. Laat daarna alles koken, tot het bijna droog wordt, voeg er daarna de santen bij en laat dit verder smoren tot de olie er uitkomt.

Wil men dit gerecht als sajor gebruiken, dan neme men er meer santen bij.

Een theekopje fijngestampte ebbie, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden [53]seréh, 5 gepofte kemiries, 3 fijngesneden lomboks, 1 theelepel suiker, 1 eetlepel trassie-water, 1 eetlepel asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 salam blad, zout, boter of olie.

Bereiding:

De kruiden worden fijngestampt en gebraden; daarna het trassie- en asem-water met de opgegeven bladeren er bij gevoegd. Hierna doet men het kopje fijngestampte garnalen bij dit alles en braadt het samen droog op.

15 lomboks, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 theelepel suiker, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, santen van ¼ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden in de lengte doorgesneden en de pitten er uit gehaald, daarna fijngesneden. De kruiden, behalve de bladeren, worden fijngestampt en gebraden, vervolgens de lomboks met de djeroek-poeroet-bladeren er bij gedaan. Als de lombok half gaar is, doet men er het asem- of djeroek-water bij. Men laat dit even doorbraden en voegt er de santen bij; laat dit koken, tot de olie er uitkomt.

N.B. Men kan ook de lomboks tot moes stampen en dan bij de kruiden voegen.

8 of 10 groene lomboks, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, ½ theelepel suiker, 1 theelepel trassie, 1 à 2 lepels taotjo, 1 à 2 lepels azijn, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden in de helft doorgesneden of, naar keuze, fijn geïrist; de kruiden worden fijngestampt en opgebraden. Zijn de kruiden half gaar, dan doet men er de lomboks bij; voeg er dan een of meer lepels azijn en de taotjo bij,

(Men kan ook, in plaats van azijn, evenveel asem-water gebruiken). Laat alles niet te droog braden. [54]

Dezelfde bestanddeelen en bereiding als bij de sambel-telor. Men make 4 à 5 mata-sapi’s. Men kan deze aan stukjes snijden of in hun geheel laten. (Zie No. 121).

Een bord vol rauwe gepelde garnalen, 2 eetlepels fijngesneden gebraden uien, 6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1 eetlepel fijngesneden laos, 1 eetlepel fijngesneden lombok zonder pitten, 2 stukjes djeroek-poeroet-schil, 1 eetlepel fijngestampte lombok zonder pitten (moes), 1 lepel trassie-water, ½ kopje asem-water, 2 theelepels zout, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De garnalen worden eerst opgebraden in 4 lepels klapperolie; zijn ze geel geworden, dan worden ze er met een schuimspaan uitgenomen. Hierna worden de kruiden, met uitzondering van de opgegeven fijngestampte lombok, fijngestampt en in de overgeschoten olie gebraden; vervolgens doet men er de gebraden uien met het trassie- en asem-water bij. Roer daarna de gebraden garnalen hier door heen. Leng de santen met het lombok-papje aan en voeg dit door de sambel-gorèng. Laat nu verder alles samen opbraden, tot de olie er uitkomt.

4 of 5 niet al te rijpe tomaten; 3 lepels fijngesneden uien, 3 groene en 3 roode fijngesneden lomboks, 4 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 eetlepel trassie-water, 1 kopje santen, 1 kopje versche of geweekte gedroogde garnalen (ebbie). Boter of klapperolie.

Bereiding:

De tomaten worden in stukjes of in schijfjes gesneden; daarna stampt men de specerijen fijn, braadt ze in boter of olie half gaar en doet er de tomaten met het trassie-water bij. Kook dit even op en giet er de santen met de garnalen bij. Braad dit tot de olie er uitkomt. [55]

4 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden bawang-poetih, 2 theelepels fijngesneden djahé, 3 eetlepels daon bawang-moeda, 3 eetlepels fijngesneden koetjaï, evenveel selderie, 1 theeschoteltje vol tougé, 1 eetlepel taotjo, 2 eetlepels ketjap, 3 geklutste eieren, 1 kopje bouillon, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

Eerst wordt de tahoe in klapperolie gebraden, dan haalt men ze uit de olie en laat ze koud worden. Daarna braadt men, in de overgebleven olie, de roode en witte uien en de gember bruin; vervolgens doet men hier de tahoe met de vermelde fijngesneden groenten bij. Braad dit op tot de groenten half gaar zijn; doe er dan de taotjo en de ketjap door, daarna de eieren, die men door den bouillon geroerd heeft, met zout naar smaak. Men roere aldoor, opdat de eieren niet stremmen, tot dat alles gaar is.

Deze sambel gorèng wordt ook wel “toemis tahoe” genoemd.

2 à 3 kopjes fijngesneden gendaria of mangga asin, 2 kopjes fijne mosterd (poeder), 1 kopje gesneden djahé, 1 kopje fijngesneden bawang-poetih, 1 kopje fijngesneden gedroogde lombok (geen versche), 1 kopje rozijnen zonder pitten, 2 kopjes azijn, zout naar smaak.

Bereiding:

De djahé, mosterd, bawang-poetih, lombok en het zout worden met elkander fijngestampt. De mangga asin wordt eerst gekookt dan gezeefd en de gendaria asin wordt alleen gezeefd, beiden worden daarna fijngewreven en met den azijn en de bovengenoemde fijngestampte kruiden en de rozijnen tot een papje gaar gekookt.

Deze sambel-gorèng kan men lang bewaren en bij wijze van zoet-zuur (zooals de “Chutney” bij de Engelschen) bij de rijsttafel presenteeren.

Een bordje vol katjang bras, een geraspte klapper; de [56]kruiden zijn: 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 2 theelepels zout, 2 theelepels rauwe trassie, 1 theelepel goela-djawa, 3 lepels asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam, boter of klapperolie.

Bereiding:

De katjang bras wordt goed gewasschen en op een zeef gedaan, om het water goed te laten uitlekken; vervolgens braadt men het met eenige lepels klapperolie geel, doet het dan op een zeef, tot de olie uitgelekt is. Daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt ze even droog, met weinig olie, op, vermengt er den geraspten klapper door, braadt dit samen geelbruin, doet er het asem-water door heen en daarna de katjang bras. Eindelijk braadt men dit alles bij elkaar nog eens even op, doch zorge dat het niet te bruin wordt. De klapper kan ook, in plaats van geraspt, aan dunne reepjes zijn gesneden.

12 jonge djagoongs, fijngeraspt; 2 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 4 kemiries, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, 4 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 5 schijfjes kentjoor, 1 ei, 5 à 6 lepels santen, 1 theelepel zout. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden worden fijngestampt, met het rauwe ei en de geraspte djagoong tot gehakt verwerkt, vervolgens met santen aangemaakt. Hierna maakt men er platte koekjes van en braadt ze, in boter of olie, lichtbruin aan beide kanten.

Men kan, om dit gerecht nog smakelijker te maken, er een theebordje gehakte rauwe garnalen door doen.

Een halve geraspte klapper, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 djeroek-poeroet-bladeren en 1 salam blad, 1 kopje water, 1 kopje santen, 1 ei, 2 lepels asem-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De seréh wordt met de verdere kruiden fijngestampt en [57]met een ei, met de heele bladeren, de santen, het asem-water, den geraspten klapper tot gehakt verwerkt. Hiervan worden kleine balletjes gemaakt en deze in boter of olie lichtbruin gebraden.

Een jonge kip, 2 lepels asem, water, zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt gaar gekookt en het vleesch daarna in lange dunne reepen er af gescheurd, hoe fijner hoe beter. De asem wordt met water tot een papje gemaakt, vervolgens met zout, naar smaak, vermengd. Hiermede wordt het vleesch goed ingewreven en daarna in heete boter of olie croquant gebakken

Een jonge kip, een stuk of 20 kleine heele uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, ½ theelepel peper, 4 schijfjes djahé, 2 heele in de lengte doorgesneden lomboks, 6 schijfjes laos, 5 lepels azijn, 2 lepels ketjap, 1 of meer kopjes water. Zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip kan in haar geheel, of aan stukken gesneden, worden gebraden. Behalve de uien en de lomboks, worden al de kruiden fijngestampt, bij de gebraden kip gedaan, met de ketjap, het water, de azijn, de lomboks en de uien. Vervolgens laat men dit alles, dichtgedekt, smoren, tot de kip gaar is.

Een jonge kip; 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 of meer lomboks, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel djienten, 4 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 3 kopjes santen, zout en suiker naar smaak, 3 lepels geraspte klapper of gestampte beschuit. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt, na schoongemaakt te zijn, op den rug opengesneden. Men kan haar ook eerst opkoken en dan geheel in stukken snijden. Blijft de kip in haar geheel, dan wordt zij geroosterd; is zij aan stukken gesneden, dan worden de stukken aan beide kanten lichtbruin gebraden.

Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter bruin; voeg daarna de kip, geheel, dan wel aan stukken gesneden, bij deze kruiden, zoomede de santen met het zout en de suiker, naar smaak. Roer alles goed door elkander, laat dit dan doorkoken en voeg er, ’t laatst, het asem- of djeroek-water bij. Wil men de saus dik hebben, dan doet men er de drie lepels geraspte klapper of de beschuit door, naar verkiezing.

Om de besengèk geel te krijgen, doet men bij de santen twee lepels geraspte koenjit.

N.B. Deze besengèk heeft een zoeten kerrieachtigen smaak.

Een kip, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lepels boter, ½ kopje azijn, 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper.

Bereiding:

De kip wordt met peper en zout ingewreven en daarna geroosterd. De kruiden worden bij elkander fijngestampt, [59]lichtbruin gebraden, daarna de ketjap en azijn er bij gevoegd.

Nu snijdt men de geroosterde kip in twee helften, doet deze stukken bij de saus en laat alles samen verder gaar braden.

Een jonge kip, peper en zout, 3 eetlepels uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 schijfjes laos, 1 theelepel rauwe trassie, 6 lomboks, 1 theelepel goela djawa, de santen van ½ klapper, het sap van 3 djeroeks-nipis. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt met zout en peper ingewreven en gaar geroosterd.

Men kan de kip, nadat zij geroosterd is, in haar geheel laten of in stukken snijden. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden; daarna voegt men er de santen bij en doet er, al roerende het sap van de drie djeroeks in. De kip wordt er nu, met zout naar smaak, bij gedaan en verder alles bij elkaar gekookt, tot de saus dik is.

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 4 kemiries, 1 theelepel trassie, ½ lepel asem zonder pitten, een goede theelepel suiker, zout naar smaak, een groote kop santen. Boter of klapperolie, 2 djeroek-poeroet-bladeren.

Bereiding:

De kip wordt heel geroosterd of aan stukken gesneden en bruin gebraden. De opgegeven kruiden worden bij elkander fijngestampt, daarna de santen met de djeroek-poeroet-bladeren er bij gedaan. Is de kip in haar geheel gebleven, dan wordt zij met deze saus aldoor, aan beide kanten, besprenkeld, tot de saus op en de kip gaar is. Is de kip aan stukken gesneden en gebraden, dan kookt men de stukken in deze saus op, tot ze gaar zijn en de saus gebonden is.

Een jonge kip, 2 lomboks fijngesneden, 2 sioongs bawang-poetih, [60]¾ lepel geweekte asem, 1 theelepel trassie, zout en suiker naar smaak, 1 theelepel gesneden laos, 1 à 2 lepels ketjap, 2 djeroek-poeroet-blaadjes, een kopje bouillon, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt opengespouwen, met zout en peper ingewreven en gepoft. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en met den bouillon, de ketjap en de djeroek-poeroet-blaadjes vermengd; laat dit even doorkoken; daarna roostert men de kip weer en besprenkelt haar aldoor, aan weêrskanten, tot ze goed bruin ziet.

Een jong haantje, 2 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, ½ lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 5 heele kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 theelepel zout, 1 of meer lomboks, 1 à 2 lepels ketjap, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt half gaar gekookt; de kruiden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Vervolgens wordt de kip aan stukken gesneden en met de kruiden gebraden, daarna wat bouillon van de kip er bij gedaan, met de ketjap en het asem- of djeroek-water. Men laat dit verder bij elkander doorstoven, tot de kip gaar en het gerecht bijna droog is.

Een jonge kip, 2 eetlepels asem, zout, water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in water half gaar gekookt, daarna aan stukken gesneden. Van de asem maakt men, met zout en water, een papje en zeeft het daarna. Vervolgens worden de stukken kip er mede ingewreven en verder in boter of olie bruin gebraden.

Een jonge kip, zout en water, 2 sioongs bawang-poetih, [61]1 lepel seréh, 5 schijfjes langkwas, 1 theelepel trassie, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, een stuk djeroek-poeroet-schil, 2 daon salam, bouillon. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en even opgekookt. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter opgebraden. Daarna doet men de kip er bij en braadt dit nog eens samen op. Voeg er lepelsgewijze den bouillon bij, tot de kip gaar is Men dient de kip droog gebraden op.

Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 2 lepels fijngesneden uien. 4 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 1 of meer theelepels zout, santen van een klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men kookt de kip even op en snijdt ze aan stukken. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, kookt ze met de kip en de santen op; laat dit ongedekt koken en roer er af en toe in, opdat de santen niet gaat schiften. Als de jus te dik wordt, kan men er wat bouillon van de kip bijvoegen.

Een jonge kip, 2 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel fijne peper, ½ notemuskaat, 1 theelepel zout, 2 lepels ketjap, 1 lepel djeroek-water, bouillon, gestampte beschuit.

Bereiding:

De kip wordt in een weinig water en zout opgekookt, daarna in stukken gesneden.

De kruiden worden met elkander fijngestampt, bij de kip en den bouillon gedaan, met de ketjap en het djeroek-water. Laat dit alles koken tot het bijna droog wordt. Men bindt het met twee lepels fijngestampte beschuit.

Een jonge kip, 4 heele kruidnagels, ½ pijp kaneel, 1 bierglas [62]wijn, 1 ons krenten, djeroek-sap, zout en suiker naar smaak, 1 à 2 lepels droog en bruin gebraden meel.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. Doe daarna bovengemelde kruiden met zout, suiker en djeroek-water er bij, daarna, iets later, den wijn en de krenten. Kook nu alles gaar, leng het gebraden meel eerst met water aan en doe dit door de kip. Als de saus dik begint te worden, zet men den pot van het vuur af.

Men denke er aan, dat de krenten te voren van de steeltjes worden ontdaan.

Een kip, zout en water, een stuk foelie, 4 à 5 eierdooiers, 1 à 2 lepels meel, djeroek-water en peper naar smaak.

Bereiding:

De kip wordt even in water, zout en foelie opgekookt. Het meel lengt men aan met een paar lepels water; daarna klutst men de eierdooiers en vermengt ze met een kopje van den kippenbouillon. Roer hier door heen het aangelengde meel met ½ theelepeltje peper en voeg dit bij de kip, die te voren in stukken is gesneden.

Kook alles samen op, tot het dik begint te worden en doe er, het laatst, het djeroek-water bij, onder aanhoudend roeren.

Een niet te jonge kip, 4 à 5 uitjes, een handvol fijngesneden pieterselie, 3 eierdooiers, een dikke snede brood in melk geweekt, 1 à 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper, zout naar smaak, bouillon, boter of klapperolie.

Bereiding:

Als men de kip slacht, zorge men dat het vel ongeschonden blijft bij het plukken der veeren. Nu snijdt men de kip voorzichtig op den rug open en trekt het vel er, zachtjes aan, zóó af, dat dit in zijn geheel blijft.

Vervolgens ontdoet men het vleesch van al de beenderen en maakt er, met de bovengemelde kruiden, de eierdooiers en het brood, gehakt van; vul hiermede het vel op, (niet al te [63]stijf opgevuld, opdat het vel bij het braden niet barste) en naai de kip van boven dicht.

Daarna braadt men de kip, met boter, aan beide kanten bruin en voegt er de ketjap met eenige lepels bouillon bij.

Wanneer de kip begint te zwellen, prikt men er voorzichtig hier en daar met een vork of breinaald in, opdat ze niet barst. Laat ze aan beide kanten goed braden en giet er af en toe jus over.

Dit gerecht wordt bij compôte voorgediend.

Een kip, 4 lepels fijngesneden uien, 1 ons laksa, 5 à 6 peperkorrels, 2 à 3 lepels azijn, 2 à 3 lepels madéra, 2 hard gekookte eieren, zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men snijdt de kip aan stukken en braadt ze bruin, in boter of olie. De laksa weeke men te voren in water; de uien worden met de peperkorrels bruin gebraden; daarna doet men er de kip bij, met den azijn, de madéra en bouillon of water met zout naar smaak. Laat dit samen opkoken, tot de kip gaar is. Vervolgens haalt men de stukken kip er uit en rangeert die op een schaaltje. De geweekte laksa doet men nu in de jus en kookt dit even samen door; giet dit vervolgens over de kip en versiert verder dit gerecht met de in vierde parten hard gekookte eieren.

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 lepel fijngesneden seréh, (of een stuk seréh ineengedraaid), ½ lepel fijngesneden laos. Een fijngesneden lombok, een lepel djeroek-water, zout naar smaak, 1 à 2 kopjes santen, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men kookt de kip goed gaar en scheurt daarna het vleesch aan reepjes er af. Al de kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie gebraden, vervolgens de reepjes kippenvleesch er bij gevoegd. Men braadt dit nog eens samen op en voegt er het djeroek-water en de santen bij. Nu [64]laat men dit alles zachtjes doorstoven. Men zorgt dat het niet te droog worde.

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 1 salam blad, 2 djeroek-poeroet-schillen, 1 kopje santen of bouillon, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. De kruiden, behalve de bladeren, worden met elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Daarna doet men de stukken kip bij de kruiden en braadt dit nog eens samen op. Vervolgens doet men er de santen of bouillon, met de schillen en bladeren, bij en laat dit verder gaar stoven, totdat de saus gebonden wordt.

Een kip, 8 sioongs bawang-poetih, 2 lepels taotjo, ½ theelepel trassie, 5 fijngesneden schijfjes djahé, ½ theelepel fijne peper, 1 kopje vol fijngesneden prij, ¼ kopje ketjap, zout, boter of klapperolie, water.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden; daarna snijdt men de bawang-poetih fijn en braadt ze in boter op, voegt daar de taotjo bij, lengt de trassie aan met water en doet dit bij de vorige gebraden ingrediënten. Vervolgens worden de stukken kip er bij gedaan en samen nog eens doorgebraden. Eindelijk voegt men de ketjap, de gember en de prij aan dit gerecht toe en laat dit samen gaar worden.

Een jong haantje, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 5 fijngehakte uitjes, 1 theelepel zout, ¾ theelepel peper, boter.

Bereiding:

Het haantje wordt op de borst opengesneden, daarna in tweeën gespouwen; men wrijft het met de opgegeven kruiden [65]in en roostert het, met veel boter, boven een zacht vuurtje, aan beide kanten bruin. Men kan het ook in boter bruin braden en dan de volgende saus er bij geven, als men deze ajam panggang met gebakken aardappelen voordient.

De saus: drie à vier zéér fijn gehakte uitjes, een handvol fijngehakte pieterselie, een lepel aangemaakte mosterd, een lepel slaolie, ½ kopje azijn.

De uien, pieterselie, mosterd en slaolie worden bij elkander gevoegd, geroerd en aangelengd met de hoeveelheid azijn; dit mengsel giet men vervolgens over de ajam panggang.

Een jonge kip, ½ kopje ketjap, 3 lepels djeroek-water, 2 lepels gesmolten boter, ½ theelepel peper, een theelepel zout.

Bereiding:

De kip wordt door midden gesneden, opengespouwen en met peper en zout goed ingewreven. Nu vermengt men de twee lepels gesmolten boter met de ketjap en het djeroek-water.

De kip wordt op een zacht vuurtje geroosterd en altijd-door met deze jus besprenkeld; dit gebeurt aan weêrskanten, door middel van een lange kippenveer, die men in de jus heeft gedoopt; als de kip bruin is, (aan beide kanten) is ze gaar.

Deze ajam panggang wordt, mits zonder peper, zeer veel gebruikt voor zieken en herstellenden.

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 8 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt schoongemaakt, met zout ingewreven, daarna geroosterd. De kruiden stampt men bij elkander fijn en lengt ze aan met het asem- of djeroek-water. Hiermede wordt nu de kip, gedurende het roosteren, aan beide kanten aanhoudend besprenkeld, tot ze er mooi bruin uitziet en gaar is.

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, [66]4 à 5 lomboks, de pitten er uit gehaald, ½ lepel zeer fijn gesneden djahé, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel zout, 1 kopje warm water, 1 kopje dikke santen. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden; de kruiden worden, met uitzondering van de trassie, fijngestampt, vermengd en in boter of olie lichtbruin gebraden, daarna de stukken kip er bij gevoegd.

Nu lengt men de trassie met een lepel water aan, voegt dit water, met het asem-water, de djeroek-poeroet-bladeren en het kopje warm water, bij de kip. Laat dit samen koken, tot de kip bijna gaar is, voeg daarna het kopje santen er bij en laat dit samen koken, tot de olie er uitkomt.

Een kip, 6 gepofte kemiries, 1 à 2 lomboks, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 6 schijfjes kentjoor, 1 kopje santen, djeroek-water en kemangie-blaadjes, peper.

Bereiding:

De kip wordt met peper en zout ingewreven en geroosterd.

Nu maakt men de verschillende kruiden bij elkander fijn, vermengt dit met de santen en kookt dit even op tot het dik begint te worden. Deze saus giet men over de geroosterde kip en siert het gerecht met de kemangie-blaadjes, nadat men er vooraf wat djeroek-water overheen heeft geperst.

Men kan ook het vleesch van de geroosterde kip afscheuren, en dit met de saus overgieten.

Een jonge kip, 6 lomboks, waarvan de pitten zijn uitgehaald, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, asem- of djeroek-water, 1 kopje santen.

Bereiding:

De kip wordt opengespouwen, met zout ingewreven en [67]geroosterd. Gedurende het roosteren besprenkelt men ze met het volgende papje:

De kruiden worden fijngestampt, met het asem- of djeroek-water aangelengd en met de santen vermengd.

Als deze saus (het bedoelde papje) verbruikt is, en de kip er bruin uitziet, is het gerecht klaar.

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 daon salam, 1 theelepel zout, 4 kopjes water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en met vier kopjes water en de fijngestampte kruiden bijna gaar gekookt. Daarna voegt men er de santen bij. Laat dit nu koken, tot het bijna droog is; vervolgens haalt men de stukken kip voorzichtig uit de pan, braadt ze in boter bruin en dient ze vervolgens zoo voor.

Een kip, ¼ geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 4 schijfjes djahé, 2 fijngesneden lomboks, 10 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een zeer klein stukje gebrande koenjit, 1 theelepel djienten, 2 theelepels ketoembar, ¾ theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 à 2 lepels asem- of djeroek-water, santen van een klapper.

Bereiding:

De kip wordt in vier stukken gesneden en gekookt met de santen en de fijngestampte kruiden, die allen bij elkander gevoegd en te voren vermengd en gestampt moeten worden. Begint de santen dik te worden, dan voegt men er den ¼ geraspten klapper met het asem-water bij en laat dit alles nog even gaar koken.

Vervolgens haalt men de vier stukken kip er uit, arrangeert ze op een schaaltje en giet er de saus overheen.

Een kip, 10 lomboks, de pitten er uitgehaald, 3 lepels [68]fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 lepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 volle lepel ketjap, 1 à 2 lepels water, 1 kopje gesmolten boter.

Bereiding:

De kip wordt met zout ingewreven en geroosterd; de kruiden worden met elkander fijngestampt en met de ketjap, de boter en het water aangelengd. Onder het roosteren wordt de kip met dit papje om-en-om besprenkeld en bruin gebraden.

N.B. Als men de kip, in plaats van haar heel te laten, aan stukken heeft gesneden, worden deze in het bereide papje gewenteld en dan in boter bruin gebraden.

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 kopje vol taotjo, 3 à 4 lomboks, 4 à 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en in boter of olie gebraden. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, braadt ze op en doet er de bruin gebraden stukken kip bij, met het asem- of djeroek-water.

Vervolgens voegt men er de taotjo bij en laat dit samen nog eenigen tijd koken. Daarna voegt men er de santen bij en laat het doorkoken, tot de olie er uitkomt.

N.B. Wordt bij dit gerecht geen taotjo gebruikt, dan noemt men dit “sambel gorèng ajam”. Men voegt hier dan, naar smaak, wat zout en suiker bij.

Een groote vette kip, 3 eierdooiers, 1 à 2 kopjes santen, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, zout, ketjap en djeroek-water naar smaak, pisang-bladeren.

Bereiding:

De kruiden stampt men fijn, terwijl men van het kippenvleesch gehakt maakt en met de gestampte kruiden, de drie [69]eierdooiers, peper en zout dooreen mengt. Leng dit gehakt aan met santen.

Nu neemt men telkens twee lepels van dit gehakt, doet dit op een pisang-blaadje, giet er nog een weinig santen overheen en vouwt dan het blaadje tot een pakje dicht en speldt dit vast met een bieting.

Men kookt deze pakjes boven den wasem gaar of wel men doet het gehakt in kopjes en stoomt ze in warm water, zoodanig dat het water tot aan den rand der kopjes komt; sluit den pot en laat alles koken tot het gehakt gaar is.

Men eet deze bebòtòk met ketjap en djeroek-water.

N.B. “Bebòtòk-kool” wordt op dezelfde wijze gemaakt, maar in plaats van kip neemt men zeer fijngesneden koolbladeren.

Een kip, de santen van een bord vol geraspten klapper, drie vingerlengten seréh, 2 theelepels fijn zout, 1 eetlepel asem (zonder pitten), 1 lepel fijngesneden laos, 1 theelepel peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 pandan-bladeren. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip snijdt men in stukken en kookt ze met twee à drie kopjes water op, waarin men het zout, de seréh, de asem en de laos heeft gedaan. Vervolgens haalt men de stukken kip uit het water, braadt ze in boter of olie bruin, voegt daarna weêr het water, met de santen en de opgegeven bladeren, daarbij en laat ze bij elkaar droog koken.

Een kip, 1 à 2 kopjes water, ¼ gebrande geraspte klapper, 4 eetlepels gebrande uien fijngesneden, 5 gepofte kemiries, 3 schijfjes gebrande laos, 2 theelepels zout, santen van ½ klapper, een vingerlengte seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 4 stuks fijngesneden bliembing asem. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en, in water met zout, zoo gaar gekookt, dat men er het vleesch gemakkelijk van kan afnemen. Daarna wordt de ¼ gebrande geraspte klapper [70]bruingeel droog opgebraden en met de volgende kruiden fijngestampt: uien, laos, kemirie en zout. Braad dit mengsel dan met klapperolie goed gaar, voeg er het vleesch en den bouillon van de kip bij en laat dit zoo goed doorkoken. Meng er vervolgens de seréh, de bladeren en de bliembing asem bij en laat dit samen koken, tot de saus gebonden is.

Een groote en een kleine kip, 5 hardgekookte eierdooiers, 4 rauwe eieren (2 met en 2 zonder wit), 2 theelepels zout, 3 sneedjes geweekt wittebrood, 2 fijngestampte beschuiten, ½ fijngestampte notemuskaat, 1 volle theelepel peper, 1 eetlepel gesmolten boter, 1 eetlepel ketjap, 1 kopje bouillon, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

Van de kippen snijdt men al het vleesch af, terwijl men van de beenderen, hartjes en levertjes bouillon trekt. Het vleesch wordt fijngehakt, met bovenvermelde gestampte kruiden, het brood, de gesmolten boter en de eieren en eierdooiers door elkander gemengd en in een vuurvasten schotel gedaan, dien men te voren met boter en beschuitkruim heeft besmeerd. Daarna doet men er den bouillon en ketjap overheen, vervolgens het djeroek-water. Dit gehakt wordt nu eerst van onderen wat opgekookt en verder in den bakoven (met van boven vuur) gaar gebraden. Nu en dan wordt er met de vork in geprikt en giet men er wat bouillon overheen. Men laat het braden, tot het een mooie lichtbruine kleur heeft.

Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, 5 kemiries, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 3 schijfjes kentjoor, ¼ geraspte klapper, 1 à 2 eierdooiers, 1 kopje santen, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, bouillon en zout, pisang-bladeren.

Bereiding:

Het vleesch van de kip wordt fijngehakt. Stamp daarna al de kruiden bij elkander fijn, meng dit met den geraspten klapper, de eierdooiers en de santen door het gehakt. [71]

Men maakt vervolgens, evenals bij de bebòtòk, in pisang-bladeren, pakjes, die men met bietings dichtmaakt. Men kan dit gehakt (gadon) ook, evenals frikadel in een groote basi-kasar gaar stoomen. De pakjes worden gaar gekoekoest.

Voor den smaak kan men, in elk pakje, bovenop, een stukje poeroet- en een stukje salam-blad doen.

Twee jonge haantjes, 2 lepels meel, ½ blikje champignons. ¼ geraspte notemuskaat, een paar schijfjes djeroek-nipis, 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, ½ kopje gestampte beschuit, 2 kopjes bouillon, boter.

Bereiding:

De haantjes worden met boter sappig gebraden, daarna in twee helften gesneden en op een vuurvaste schaal overgedaan.

In de overgebleven boter roert men het meel en den bouillon, daarna de champignons, de notemuskaat en de schijfjes djeroek; kook dit even samen op en bind het met de twee geklutste eierdooiers. Eindelijk giet men deze saus over de gebraden haantjes, doet er de gestampte beschuit overheen en laat alles ongeveer een kwartier in den bakoven, met van boven vuur, gaar braden.

4 of 5 heele tèrongs, 2½ ons kippengehakt, peper en zout naar smaak, 3 à 4 gestampte kruidnagels, 1 eierdooier en één ei, ½ kopje beschuitkruim, 2 sneedjes geweekt brood, 1 lepel djeroek-water, ¼ kopje water, boter.

Bereiding:

De tèrongs worden geschild, in haar geheel half gaar gekookt, middendoor gesneden en, aan weêrszijden, van de topeinden ontdaan. Daarna wordt het gehakt gemaakt van de hoeveelheden als hierboven vermeld. De tèrongs worden nu uitgehold en de holten met dit gehakt gevuld. Het inwendige vleesch van de tèrongs schikt men tusschen de stukken. De aldus gevulde (gefarceerde) tèrongs bestrijkt men met het geslagen geel van een ei en strooit er wat beschuitkruim over. Vervolgens giet men er het djeroek-water [72]over en daarna het ¼ kopje water. Braad ze met een lepel boter bruin, in den bakoven, met van onder en boven vuur.

Een jonge kip, peper en zout naar smaak, 1 eetlepel boter, 2 à 3 lepels warm water, 1 kopje vol gestampte beschuit, 2 lepels djeroek-water, boter.

Verder een pisang-blad en een zware steen of eenig ander zwaar gewicht.

Bereiding:

De kip spouwt men open en wrijft ze in met peper en zout. Doe ze dan, met goed boter, in een braadpan en voeg er het warme water bij. Nu neemt men het pisang-blad, legt dit op de kip en daarop den steen of het zware gewicht. Dek de pan dicht en laat ze zoo eenigen tijd braden. Vervolgens keert men de kip om en herhaalt dezelfde handeling. Eindelijk giet men, als de kip gaar is, er het djeroek-water over.

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel peper, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 3 schijfjes kentjoor, 1 of 2 lomboks, 4 à 5 kemiries, 2 lepels gebraden uien met trassie-water vermengd, 1 theelepel suiker, santen van ½ klapper, zout naar smaak, 2 lepels asem-water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt geroosterd (in haar geheel) en daarna met het asem-water ingewreven. Vervolgens worden de tien eerstgenoemde kruiden bij elkander fijngestampt en met olie gebraden. Voeg dan de gebraden uien met trassie-water en een theelepel zout er door heen, vervolgens de santen en de suiker, snijd de kip aan stukken en kook deze in het mengsel, tot ze gaar zijn en de olie er uitkomt.

Een vette kip, een bord vol heele schoongemaakte uitjes, [73]4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel trassie-water. 2 lepels asem-water, 6 kruidnagels, een stuk foelie, ¾ theelepel fijne peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, ½ stokje kaneel, 1 lepel rosemarijn, santen van een klapper, zout naar smaak, 1 eetlepel boter.

Bereiding:

De kip wordt in een pan, half gevuld met water, opgezet, met de uitjes, de fijngesneden bawang-poetih, het zout en de peper. Laat dit samen, dichtgedekt, doorstoven. Daarna doet men er het trassie- en het asem-water bij, vervolgens de santen en de boter, met de overige bladeren en kruiden en laat verder dit gerecht doorkoken, tot de kip goed gaar is.

Een kip, peper, zout en notemuskaat, van elk 1 theelepel, of meer, naar smaak, ¼ kopje ketjap, ¼ kopje azijn, 1 à 2 lepels djeroek-water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee groote koppen bouillon, boter.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen in die stukken vermorzeld; daarna wordt alles met peper, zout en notemuskaat ingewreven en de stukken in boter bruin gebraden.

De kruiden worden bij elkander fijngestampt, in boter gebraden en de stukken kip er bij gedaan. Hierbij voegt men de ketjap, den bouillon en het djeroek-water; laat ze zoo gaar stoven en bind alles met beschuitkruim.

De lapjes kan men ook droog met de kruiden braden; dan doet men er geen water of bouillon bij, maar alleen ketjap en djeroek-water.

Een kip, peper, zout en notemuskaat naar smaak, ½ kopje beschuitkruim, 6 rijpe tomaten, een weinig water, 2 lepels gehakte uien, 1 bierglas rijnwijn, 1 kop bouillon, 2 lepels bloem (of maïzena), boter.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen er in [74]stuk geslagen; vervolgens met de fijngestampte peper, zout en noot ingewreven en in boter bruin gebraden. Nu neemt men zes tomaten, kook die goed, tot moes, gaar in een weinig water. Men braadt daarna de gehakte uien in boter op; zijn ze bruin dan voegt men er het tomaten-moes bij met den rijnwijn en den bouillon. Kook dit samen tot de uien gesmolten zijn, bind deze jus met het meel en stort dit sausje over de gebraden kippenlapjes.

1 of 2 kippen, ½ pond tarwemeel, 2 eieren, 1½ theelepel fijn zout, 1 theelepel peper, ½ theelepel geraspte notemuskaat, boter of klapperolie, bouillon.

Bereiding:

De kip (of kippen) wordt in stukken gesneden en, met zout, half gaar gekookt.

Daarna bereidt men het meel met de eieren, het zout, de peper, noot en wat bouillon van de kip, tot een deeg of papje. Nu wentelt men er, een voor een, de stukken kip in en bakt ze onmiddellijk in kokend heete boter of olie lichtbruin.

Hoe croquanter hoe smakelijker.

Een vette kip, ½ pond bloem, 1 ei, 1 theelepel zout, eenige geklutste eierdooiers, 2 lepels boter. Voor het vulsel: 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngehakte pieterselie, het vleesch van een kippeborst fijngehakt, het sap van één djeroek, zout, peper en notemuskaat naar smaak.

Bereiding:

Eerst kneedt men van het meel, het zout, het ei, wat lauw water en boter een deeg, dat lenig genoeg is om verwerkt te worden; daarna rolt men dit deeg uit op de deegplank en snijdt of steekt er ronde of vierkante plakjes van, die men van het volgende vulsel voorziet en daarna in den vorm van halve maantjes dichtvouwt.

Wanneer men ze gaat bakken, bestrijkt men deze halve maantjes met het geslagen geel van twee eieren en bakt ze in den bakoven, met van onder en boven vuur, bruingeel. [75]Men kan ze ook in kokend heete boter en slaolie lichtbruin bakken.

Vulsel: het vleesch van de kip- of van de kippenborst wordt met de kruiden voor het vulsel gebraden, in een à twee lepels boter. Hierna perst men er citroensap op en vult er de plakjes deeg mede op.

Twee jonge kippen, de magen en levertjes, ½ pond ragoûtsaucijsjes, ½ pond frikadelletjes van kalfs- of varkensvleesch. 1 ons laksa, 1 theeschoteltje vol geweekte koeping-tikoes, evenveel sedap-malam, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, een paar stukjes foelie, 5 of 6 heele kruidnagels, ½ theelepel geraspte notemuskaat, 2 groote lepels boter, 2 hard gekookte eieren in vierde parten gesneden, 1 lepel ketjap, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje fijngestampte beschuit, boter.

Bereiding:

De jonge kippen snijdt men aan stukken, slaat de beenderen er in fijn, braadt ze daarna in boter bruin; de frikadelletjes worden ook bruin gebakken; de ragoûtsaucijsjes worden met de hartjes en levertjes der kippen gaar gekookt en de bouillon er van bewaard, om er later de pastei meê te overgieten.

Intusschen heeft men de laksa, de koeping-tikoes en de sedap-malam geweekt en schoongewasschen.

Nu neemt men een pasteischotel of een basi kasar, doet hierin een paar lepels boter en wat bouillon en schikt nu, laag om laag, de stukken kip, de saucijsjes, frikadelletjes, laksa enz. enz. met peper, zout, kruidnagels en notemuskaat vermengd, er in.

Daarna legt men er netjes de in vierde parten gesneden eieren op. Neem nu een kop bouillon, doe hierin de ketjap en het djeroek-water, en overgiet hiermede de pastei; verder strooit men er beschuitkruim over en doet er ten slotte een paar stukken boter op. Bak dit gerecht in den bakoven, met van onder en boven vuur, gaar.

N.B. Men kan er ook een aardappelen of een deeg korst over heen maken. (Zie hierachter, pastei-korst No. 522 en 706). [76]

De levertjes van kippen, ½ pond varkensvleesch, 1 fleschje truffels, 4 eieren, 1½ theelepel zout, 1½ theelepel geraspte notemuskaat, 5 fijngestampte kruidnagels, 1 lepel gesmolten boter en nog afzonderlijk boter.

Bereiding:

De levertjes van acht à tien kippen worden zéér fijn gehakt, even zoo het varkensvleesch. Hiervan maakt men nu met de fijngehakte truffels, de vier eieren en de verdere specerijen, met de gesmolten boter, een gehakt.

Vervolgens neemt men een puddingvorm, besmeert dien goed met boter en doet daarin het boven vermelde, bereide gehakt. Laat alles in dezen vorm twee uren lang in een dichtgedekte pan met water koken. Bij verdamping van het water, dit met kokend water aan te lengen, tot de twee uren verstreken zijn. Hierna stort men den warmen inhoud uit den puddingvorm vlug op een schaal uit, zoodat het gerecht in den vorm op tafel komt.

Dezen schotel eet men koud bij de boterham of bij sla.

Een jong haantje, 4 ons boter, ½ theelepel cayenne peper of 2 lomboks, van de pitten ontdaan en fijngestampt; 3 lepels fijngehakte uien, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 schijfjes djeroek of het sap van ½ djeroek.

Bereiding:

De kip of ’t jonge haantje wordt in stukken gesneden, vervolgens worden de uien, met de boter en de verdere kruiden, behalve de djeroekschijven, gebraden, daarna de stukken kip er bij gedaan, dit alles dichtgedekt en op een matig vuur gestoofd, tot de uien opgelost zijn. Daarna voegt men er de schijfjes djeroek of het sap er van bij.

Dit gerecht wordt warm opgediend.

1 of 2 kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 5 schijfjes djahé. 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, boter of rundervet.

Bereiding:

De kip of kippen worden aan stukken gesneden en de beenderen er in vermorzeld.

Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn, doet hierdoor de geslagen eierdooiers en wentelt er de stukken kip in. Braad ze verder in boter, aan beide kanten, bruin.

Een vette kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih (fijngesneden), 1 lombok, 1 theelepel trassie, 4 kemiries, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 4 kruidnagels, ½ notemuskaat, 1 lepel fijngesneden seréh, een handvol fijngesneden prij, een handvol kantjang kaprie, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, ½ theekopje ketjap, het sap van ½ djeroek, een bordjevol versche garnalen, boter, 2 kopjes santen.

Bereiding:

Van het vleesch van de kip maakt men balletjes gehakt; van de beenderen, de maag, lever, enz., kookt men bouillon. Den halven geraspte klapper braadt men geelbruin.

Vervolgens neemt men al de bovengenoemde kruiden (behalve de groenten en de bladeren), stamp ze met elkander fijn, braadt ze op in boter en doet er den bouillon bij, daarna de groenten en bladeren; kook dit alles gaar. Nu doet men er de balletjes gehakt, met den gebraden klapper en de santen in, laat dit nog even doorkoken en voeg er dan de ketjap, het djeroeksap en de versche garnalen bij, die te voren gaar gekookt en gepeld zijn

Als dit alles goed samen even is doorgekookt, dient men het warm, in een soepterrine, voor.

Een kip, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, ½ theelepel peper, 4 sioongs bawang-poetih, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 schijfjes kentjoor, ½ theelepel suiker, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 1 salam-blad, een paar fijngesneden lobaks, 2 kopjes santen, pisangbladeren.

Bereiding:

Van de kip, die men eerst bijna gaar kookt, scheurt men het vleesch aan reepen af. Vervolgens stampt men de opgegeven kruiden bij elkander fijn en kookt ze met de santen en het salam-blad op. Hierna doet men de fijngesneden lobaks en het kippenvleesch er bij en kookt dit samen gaar en bijna droog.

De pisang-bladeren snijdt men nu in vierkante stukken en vult ze, evenals bij de bebòtòk, met deze brij, vouwt ze dicht en steekt ze met een bieting vast. De gevulde pisang-bladeren worden geroosterd en nu en dan omgekeerd. Men gebruikt ze bij de rijst, als de bebòtòk.

Een kip, ½ kool, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 lombok, 6 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 5 schijfjes kentjoor. Zout en peper naar smaak, santen van ½ klapper. Boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en het halve kooltje zéér fijn gesneden. Vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter; doet er de stukken kip bij met de fijngesneden kool. Als de kool half gaar is, voegt men er de santen bij en laat dit samen, met peper en zout naar smaak, gaar, doch niet te droog, koken.

Een kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, 3 kemiries, 1 theelepel zout, ½ geraspte klapper, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, santen van ¼ klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren.

Bereiding:

De kip wordt van het vleesch ontdaan, dat er in reepen van wordt afgescheurd, daarna worden de kruiden bij elkander fijngestampt met het vleesch vermengd en met de djeroek-poeroet-bladeren in de santen gekookt, tot alles bijna droog is.

De “kwée-lemper” wordt met deze brij opgevuld. [79]

N.B. Men kan de kruiden met den geraspten klapper, nadat alles is fijngestampt, ook eerst in olie of boter braden, de kip eerst koken en dan het afgescheurde vleesch met de gebraden kruiden mengen, vervolgens met de santen en wat bouillon opkoken, tot alles nagenoeg droog wordt.

Een groote kip, ½ liter water, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, ½ geraspte, lichtbruin, droog gebraden klapper, santen van ½ klapper, zout naar smaak.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en met het water en zout opgekookt. Schuim dit goed af, stamp de kruiden fijn, voeg dit met den geraspten gebraden klapper bij de kip. Daarna doet men er de santen bij en laat alles samen gaar koken, tot de saus dik is.

Een jonge vette kip, ½ pond macaroni, 2 eieren, peper, zout, notemuskaat en foelie naar smaak, djeroek-water, 1 lepel meel, boter, beschuitkruim.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden. Van de borst maakt men met één ei, balletjes gehakt. Van de rest kluifjes en het karkas van de kip wordt bouillon gemaakt. Kook dan de balletjes gehakt in dezen bouillon gaar, vervolgens de macaroni. Ontdoe verder de kluifjes en het karkas van ’t vleesch en snijd dit in kleine stukjes. Daarna neemt men een ragoûtschotel, doet er boter in en plaatst er, laag om laag, macaroni met balletjes en macaroni met vleesch in, de specerijen doet men er tusschen in en zorgt men dat de bovenste laag macaroni is. Maak verder een sausje van meel, ’t andere ei, bouillon en boter, kook dit dik en giet dit over de macaroni, met wat djeroek-water. Bestrooi het met beschuitkruim en laat dit gerecht, met onder en boven vuur, gaar worden.

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden [80]bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten, ½ notemuskaat, 15 kruidnagels, 1 theelepel fijne kaneel, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, zout naar smaak, ½ theekopje ketjap, 1 theekop water, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Daarna stampt men de hierboven vermelde specerijen fijn en braadt ze in boter op, doet er de stukken kip bij, braadt dit nog even samen op, lengt er den bouillon van de kip bij en doet er de ketjap en het djeroek-water in. Verder braadt men dit met beschuitkruim en laat alles doorkoken tot de kip gaar is en de saus dik wordt.

Een groote en 2 kleine kippen, ½ pond kalfsgehakt. overgeschoten vleesch, 1 bord vol geweekte laksa of vermicelli, 1 theekopje vol geweekte sedap-malam, een bordje vol geweekte schoongewasschen koeping-tikoes, 2 hardgekookte eieren, 4 sneedjes geweekt brood, zout, notemuskaat en peper naar smaak, 2 kruidnagels, fijngestampt, 2 eieren, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, de gaar gekookte hartjes en levertjes van de drie kippen, beschuitkruim, djeroek-water en ketjap naar smaak, boter.

Bereiding:

Van de groote kip haalt men al het vleesch af en kookt de beenderen er van met de twee kleine kippen, de hartjes en levertjes tot een bouillon. De kippen niet te gaar uit den bouillon gehaald. Hierna maakt men van het afgehaalde kippenvleesch gehakt, vermengt dit met de specerijen, het geweekt brood, de eieren en het kalfsgehakt, en maakt er kleine balletjes van. Deze balletjes worden met de gekookte en fijngehakte hartjes en levertjes in boter bruin gebraden. Hierbij voegt men het overgeschoten vleesch met de beide kleine kippen, die aan stukken zijn gesneden, de gebraden uien, de geweekte laksa, koeping-tikoes, sedap-malam enz. en doet dit alles, laag om laag, met peper, zout en noot in een vuurvaste schaal of basi kasar, die te voren met boter is bestreken. [81]

Bovenop doet men de in vierde parten gesneden eieren. Neem nu twee kopjes bouillon, doet hierin een paar lepels ketjap en wat djeroek-water, giet dit over de pastei in de schaal, strooi daarna beschuitkruim er over en doe er dan nog wat water en boter op. Laat dit, met onder en boven vuur, bakken, tot alles gaar is.

Men kan, naar verkiezing, de volgende fijngesneden groenten gekookt bij de pastei voegen, als: kool, boontjes, selderie, prij, enz.

Een kip, 4 eierdooiers, santen van 1 klapper, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 lepels fijngesneden uitjes, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, ½ theelepel peper, 1 theelepel zout, 6 kemiries, 1 theelepel trassie, pisangbladeren.

Bereiding:

De kip wordt, rauw, van het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt. Vervolgens stampt men al de kruiden zeer fijn, doet deze door het gehakte vleesch, vermengt dit met de eieren en de santen en roert alles goed door elkaar. Daarna maakt men er, in de pisangbladeren, kleine pakjes van (op elk blad ruim een lepel), vouwt deze dicht, sluit ze met bietings en poft ze, aan weêrskanten, tot dat het vleesch gaar is. Dit zal ongeveer ¼ uur of iets minder duren. Men zorge dat de pakjes niet aanbranden.

Een brooddeeg (bij den bakker te bestellen), 2 eieren met het wit, 2 volle lepels boter, 4 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ¼ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee vingerlengten seréh, 3 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden bliembing-asem, santen van een klapper.

Een kip, 3 hard gekookte eieren, het geklopte geel van een paar eieren, gesmolten boter, zout en klapperolie. (Voor het brooddeeg zie No. 693).

Bereiding:

Het deeg kneedt men goed met water, zoodat men het kan uitrollen. Dit uitrollen moet zoo dun mogelijk geschieden; snijd er dan ronde schijfjes van, doe er het volgende vulsel met een stukje hard gekookt ei in, vouw de schijfjes dicht en braad ze in versche klapperolie en wat boter op, tot dat ze aan beide kanten er bruin uitzien.

Het vulsel: de kip wordt van al het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt; daarna stampt men de specerijen, behalve de seréh en de bliembing-asem, fijn, braadt dit in boter op, doet er het gehakte kippenvleesch en de bliembing-asem met de seréh bij, braadt dit nog even samen op en doet er dan de santen bij. Men laat dit bijna droog koken en vult er dan de schijfjes deeg mede op.

De gevulde pasteitjes worden met het geel van ei en de gesmolten boter bestreken, alvorens men ze gaat braden.

Een kip, 2 kopjes ketanmeel, 2 eieren, zout naar smaak, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 sioongs gesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie, 2 geklopte eierdooiers.

Bereiding:

De kip wordt eerst van al het vleesch ontdaan; vervolgens stampt men de verschillende hierboven opgegeven kruiden met elkander fijn en braadt ze; hak het kippenvleesch fijn en braad dit alles samen nog eens op.

Nu maakt men deeg van het ketanmeel, met de twee eieren en zout naar smaak. Dit deeg rolt men op een plank uit en snijdt of steekt er halve maantjes uit of eenigen anderen vorm, doet daarin wat van het eerstgenoemde gebraden kippengehakt, vouwt het dicht, bestrijkt het met wat van het geklopte eierdooier en bakt het, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten lichtbruin.

Twee jonge kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 bord vol geweekte koeping-tikoes, 1 theeschoteltje vol geweekte laksa, [83]1 bordje vol gebraden kleine balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 2 hard gekookte eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 lepel djeroek-water, ½ kopje beschuitkruim, 2 lepels meel, boter.

Bereiding:

De kippen worden aan stukken gesneden en bruin gebraden; de uien worden vervolgens ook bruin gebraden. Nu mengt men de geweekte koeping-tikoes, de laksa en de gebraden balletjes gehakt bij de gebraden stukken kip en giet er het djeroek-water over heen.

De twee lepels meel worden vervolgens met bouillon aangemaakt, vermengd met peper, zout en noot naar smaak en gekookt tot een dikke saus; doet deze over de kippenboutjes en balletjes gehakt. Als men dit gerecht wil voordienen, doet men deze ragoût op een schotel, bestrooit ze met de gebraden uien en versiert dit verder met de in vierde parten gesneden gekookte eieren.

In plaats van de koeping-tikoes kan men ook champignons nemen.

Een kip, 2 eieren, ½ geraspte klapper, 2 lepels fijngehakte uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, een stukje goela djawa, ter grootte van een duivenei, 1 theelepel trassie, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch van de kip wordt fijngehakt; de bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt en vervolgens vermengd met het gehakte kippenvleesch, den geraspten klapper en de eieren. Na vermenging maakt men er vierkante platte koekjes van, die men, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten bruin braadt. Men zorge er voor dat dit gerecht, bij de rijsttafel, zoo warm mogelijk wordt voorgediend.

Een kip, 6 lomboks, 4 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 kopje gesmolten boter, peper en notemuskaat naar smaak.

Bereiding:

De kip snijdt men in stukken, klopt de beenderen stuk, wrijft de stukken kip met peper en zout in en braadt ze daarna half gaar in boter.

De zes lomboks ontdoet men nu van de pitten en stampt ze met de opgegeven kruiden samen fijn. Roer dit mengsel vervolgens in de gesmolten boter.

Hierna doet men de stukken half gaar gebraden kip in een vuurvaste schaal in den oven en bestrijkt ze met boven-bereid sausje; de stukken worden omgekeerd, om ook aan de keerzijde er mede bestreken te worden. In den oven laten tot de kip bruin en gaar is.

Men kan ook de stukken kip met deze saus bij elkander doen, met wat water, en alles aldus samen laten gaar stoven.

Overgeschoten stukken kip, een bordje vol fijngesneden uien, 6 sioongs bawang-poetih, 3 fijngesneden lomboks, 1 wijnglas madéra, ¼ gewoon glas azijn, 1 eetlepel mosterd. 1 eetlepel ketjap, 1 theelepel zout, ½ kopje water, fijngestampte beschuit, boter.

Bereiding:

De fijngesneden lomboks worden met de uien samen opgebraden; zijn de uien half gaar dan voegt men er de stukken overgeschoten kip bij. Vervolgens roert men den azijn met de ketjap, de mosterd en wat water door elkander en giet dit bij het kippenvleesch. Kook dit samen even op en doe er de madéra bij. Laat het daarna nog even doorsmoren en bind alles met beschuitkruim. Is er te weinig jus, dan voegt men er wat water bij.

Een vette kip, ½ theekopje ketjap, 2 theekopjes water, 1 schijfje djeroek, 6 lepels fijngesneden uien, 6 schijfjes djahé, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 3 à 4 kruidnagels, 5 à 6 peperkorrels, ½ geraspte notemuskaat, ½ theekopje beschuitkruim, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in haar geheel gekookt met water, ketjap, zes lepels fijngesneden uien en de peperkorrels, tot ze half gaar is. Vervolgens haalt men de kip er uit en braadt ze in boter of olie bruin, doet er de drie lepels gebraden uien bij met het nat, waarin zij gekookt heeft, met de kruidnagels en de notemuskaat en kookt ze verder gaar. Bind de saus met beschuitkruim.

Een kip, ½ kopje azijn, 2 kopjes water, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 schijfjes gember, 4 à 5 peperkorrels, een stuk foelie, zout naar smaak, meel of beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en in azijn en water half gaar gekookt. Daarna haalt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze in boter bruin. Voeg er daarna de bouillon weêr bij met de bovenvermelde kruiden, dek alles dicht en laat dit gerecht verder gaar smoren.

Met het meel of de beschuitkruim kan men, naar verkiezing, de jus binden.

Een kip, 3 eetlepels geweekte mieso, 2 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, 4 à 5 peperkorrels, 1 lepel trassie-water, zout naar smaak, boter of klapperolie, beschuitkruim.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden, daarna half gaar gekookt in water en zout. De uien stampt men met de peper en het zout fijn, braadt ze op, doet er de stukken kip bij en voegt er de mieso en de gebraden uien door; vervolgens doet men er het trassie-water bij en eindelijk den bouillon. Stoof dit nu langzaam met elkander op en bind het met beschuitkruim.

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden [86]bawang-poetih, 5 kruidnagels, ¼ notemuskaat, ½ pijp kaneel, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ geraspte klapper, 1 theelepel peper, 5 schijfjes laos, 5 schijfjes koenjit, 1 of 2 lomboks, 2 lepels trassie-water, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden, in zout en water half gaar gekookt en dan in boter of olie bruin gebraden. De kruiden worden nu bij elkander fijngestampt, in boter gefruit, de gebraden stukken kip er bij gedaan en, onder heen en weer roeren, het trassie- en asem-water er bij gevoegd, met een weinig van den kippenbouillon.

Laat dit nu bijna droog koken en voeg er daarna de santen bij. Als de saus gebonden begint te worden, zet men dit gerecht van het vuur, en is het voor het gebruik gereed.

Een kip, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel fijne peper, een kwart vingerlengte fijngestampte koenjit, 2 lepels fijngesneden uien, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie, zout naar smaak.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en in wat water met zout half gaar gekookt.

De kruiden worden, met uitzondering van de gewone (roode) uien, met elkander fijngestampt, daarna in boter opgebraden.

Hierna doet men er de stukken kip met de uien, de bladeren en de verdere specerijen bij en braadt dit samen op. Voeg daarna het asem-water en den bouillon van de kip bij dat alles en laat dat samen tot op de helft van het nat verkoken. Naar verkiezing kan men dit nat ook binden met beschuitkruim of meel.

Een vette kip, 2 theelepels zout, water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 8 kruidnagels, 6 peperkorrels, ½ pijp kaneel, een stuk foelie, 2 salam [87]bladeren, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel suiker of goela-djawa, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en deze in water met zout opgezet, zoo dat het water de stukken bedekt. Nu doet men er de zeven eerstgenoemde specerijen (fijngestampt) bij, laat het water dan tot op de helft verkoken. Daarna stampt men de ketoembar, djienten, de tweede opgegeven hoeveelheid bawang-poetih, trassie en suiker bij elkander fijn, braadt ze in boter en voegt er het asem-water bij. Nu neemt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze even met deze kruiden op, doet er dan de santen bij en kookt dit alles tot er de olie uitkomt. Daarna lengt men het met den kippenbouillon aan en laat alles verder gaar stoven of smoren.

Een jonge vette kip, water en zout, hart en lever van deze kip, balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 3 à 4 half gaar gekookte aardappelen, 1 blikje champignons, 2 hard gekookte eieren, een stuk foelie, peper en zout naar smaak, 1 à 2 lepels ketjap, beschuitkruim en boter.

Bereiding:

De kip wordt met hart en lever in zout en water half gaar gekookt; de balletjes gehakt worden in boter bruin gebraden, de aardappelen en de champignons in stukken gesneden, de gekookte eieren in vieren gesneden; ook worden hart en lever van de kip fijngesneden. Meng dit alles door elkaar en met de specerijen vermengd, wordt de kip opgevuld en dichtgenaaid.

Nu braadt men de kip in boter bruin, doet er de ketjap en den bouillon bij en laat ze dan zoo gaar smoren.

Men bindt de saus met beschuitkruim.

Een vette kip, 2 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel peper, 1 lepel beschuitkruim, 1 theelepel geraspte notemuskaat, [88]1 schijfje djeroek, een bordje vol geweekte laksa, 1 kopje vol kleine uitjes (sjalotjes), een stuk foelie, zout en peper naar smaak, boter.

Bereiding:

De kip kookt men even op in water en zout en snijdt ze daarna in stukken, vermorzelt er de beenderen in en braadt ze daarna bruin met de twee lepels fijngesneden uien.

Vervolgens doet men er de opgegeven specerijen bij, daarna het schijfje djeroek en, bij kleine beetjes, al roerende, den bouillon.

Hierna voegt men er de laksa en de uitjes, met zout, peper, noot en foelie bij (naar smaak). Dek de pan toe en laat dit gerecht nu verder gaar stoven. Men kan de jus met beschuitkruim binden.

Een vette kip, 6 of 7 gepofte uitjes, een halve vingerlengte laos, 1 volle lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, ½ lepel asem, zonder pitten, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, asem-water en boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Nu neemt men de kip uit den bouillon en doet haar op een zeef om uit te lekken. Den bouillon gebruikt men later, om het gerecht aan te lengen. De gepofte uien stampt men met de verdere specerijen fijn, en braadt ze op in een paar lepels boter. Voeg er de stukken kip bij en, als deze er bruin beginnen uit te zien, doet men er, naar smaak, nog wat asem-water bij, of anders een kop van den bouillon. Laat dit nu zachtjes gaar stoven en voeg er, nu en dan, een weinig bouillon bij, tot alles is opgebruikt.

Men kan dit gerecht ook met meel of met beschuitkruim binden.

1 of 2 jonge kippen. Een bordje vol fijngesneden uien, ½ pijp kaneel, 1 theelepel peper, 10 kruidnagels, 1 à 2 lepels suiker (of meer, naar smaak), 4 lepels sterke azijn, 1 bierglas [89]roode wijn (of bessensap), 2 lepels beschuitkruim of meel, zout, bouillon of water, boter.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en met peper en zout ingewreven, daarna in boter bruin gebraden. De uien fruit men nu in boter bruin, doet er de suiker en de specerijen bij, daarna den azijn en den wijn en, ten laatste, de stukken gebraden kip.

Stoof dit samen gaar, voeg er, naar verkiezing, nog wat bouillon of water bij en bind dit met beschuitkruim of meel.

N.B. Als men, in plaats van wijn, bessensap gebruikt, vermindert men de hoeveelheid azijn, voegt er ½ kopje ketjap bij en suiker naar smaak.

Een eend, hart en nier van de eend, azijn en water, een bordje vol fijngesneden bawang-timor, 6 rauwe fijngesneden aardappelen, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 1 theelepel zout, ½ theelepel geraspte notemuskaat, ½ theelepel fijne peper, 1 eetlepel gebrand suiker-water, 1 eetlepel azijn, boter, 2 lepels beschuitkruim.

Bereiding:

De eend wordt goed schoongemaakt en met azijn en water uitgewasschen, daarna in- en uitwendig afgedroogd en met peper en zout ingewreven. Hart en nieren worden fijngesneden en met de stukjes rauwe aardappelen, uien, gember en de verdere specerijen, met veel boter, bruin gebraden. Vervolgens doet men hier het gebrande suiker-water en den lepel azijn bij. Laat dit samen nog even opbraden, bind dit met twee lepels beschuitkruim en vul er de eend mede op. Naai verder de eend dicht, buig den hals om, bind dien vast en braad de eend met veel boter, aan beide kanten bruin. Ten slotte overgiet men de gebraden eend met een à twee lepels suiker-water, om haar een glanzend aanzien te geven.

Men dient deze eend voor bij compôte. [90]

Een eend, een heele kool, azijn en water, zout en peper naar smaak, ½ kopje fijngestampte beschuit, 1 kopje melk, 3 lepels boter.

Bereiding:

De eend wordt met azijn en water uitgewasschen en overgoten met schoon water; laat ze vervolgens uitlekken. Hierna maakt men de eend op en braadt haar, in boter, aan beide kanten bruin.

De kool wordt in haar geheel gaar gekookt. Hol haar uit, doe daarin de gebraden eend; daarna maakt men een saus van de boter, melk, beschuitkruim, peper, zout (en desgewild notemuskaat), giet dit over de eend in de kool, dekt de eend met de uitgenomen koolsbladeren weder toe, en doet de gevulde kool in een vuurvaste schaal, met onder en boven boter. Braad nu de kool in den oven, met van onder en boven vuur, tot ze geel wordt.

Wordt dit gerecht voorgediend, dan brengt men het in zijn geheel op tafel en wordt de eend er eerst later uitgehaald en in stukken gesneden. Hierbij wordt gebakken aardappelen voorgediend.

Een eend; overigens bestanddeelen en bereiding als bij Ajam O. (Zie No. 168).

Een eend, 5 kemiries, een kopje vol tjerimée, 1 theelepel gebrande trassie, 5 schijfjes fijngesneden laos, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 fijngesneden lombok, de fijngesneden nier en hart van de eend, 2 salam- en 1 djeroek-poeroet-blad; dikke santen van een klapper, zout naar smaak, boter.

Bereiding:

Nadat de eend is schoongemaakt, vult men haar met de fijngestampte kruiden, ook de tjerimée en de fijngesneden nieren en hart van den eendvogel en naait dezen dicht. Kook [91]de eend daarna in de dunne santen van den klapper op, laat ze zoo even koken en doe er dan de dikke santen bij met zout en met de opgegeven bladeren. Kook dit dan zoolang, tot de jus dik wordt en de eend gaar is.

Nu wordt de eend uit de jus gehaald en met boter en een weinig van de jus gebraden; als ze bruin is, voegt men er de verdere jus bij en dient haar in haar geheel op.

Een vette eend, ’t hart, lever en nieren, een sneedje in melk geweekt brood, 2 eierdooiers, 5 lepels mangga moes, 1 lepel boter, een weinig zout, een kopje vol rozijnen zonder pit, boter, azijn en water.

Bereiding:

De eend wordt uitgehaald en een paar uurtjes in azijn en water gelegd; daarna wascht men haar uit en droogt ze in- en uitwendig. Wrijf haar in met zout en kook ze, met hart, lever en niertjes, half gaar. Vervolgens hakt men ’t hart, de lever en nieren fijn, mengt deze met ’t geweekte brood, de twee eierdooiers, de mangga moes, ’t zout, de rozijnen en een lepel boter, vult daarmede de eend, naait haar dicht en kookt haar nog even op. Daarna braadt men de eend, met boter, aan weêrszijden bruin.

Een eend, azijn en water, 1 kopje meel met water aangelengd, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 theelepel fijngeraspte notemuskaat, 1 theelepel fijne kaneel, 1 theelepel suiker, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 lepels fijngesneden roode uien, boter.

Bereiding:

De eend wordt met azijn en water goed schoongewasschen, daarna in stukken gesneden, even opgekookt. Nu doet men in het aangelengde meel de specerijen, wentelt daar de stukken eend in en braadt ze in boter bruin.

De uien bakt men daarna op en doet er den bouillon van de eend bij, met wat asem- of djeroek-water, bindt het met wat meel en voegt dit bij de gebraden eend. Laat dit verder samen bijna droog braden. [92]

Men kan, naar verkiezing, de eend, met dezelfde specerijen, ook in haar geheel laten en aldus opbraden.

Een gans, 1 volle lepel mosterd, 3 lepels boter, 1 kopje vol madéra, ½ kopje azijn, 3 lepels fijngesneden uien, water, boter.

Bereiding:

De gans wordt goed schoongemaakt en aan stukken gesneden; daarna wrijft men ze in met peper en zout, braadt ze verder in boter bruin, voegt er dan de fijngesneden uien met nog wat boter bij. Braad dit samen tot de uien bijna gaar zijn. Vervolgens maakt men van de madéra, azijn, mosterd, boter en een weinig water een saus en giet dit bij de gebraden ganzeboutjes.

Stoof dit samen op, tot alles gaar is. Men kan, desgewild, deze saus met beschuitkruim binden.

Een vette kapoen.

Voor het vulsel: hart, lever en nieren (gekookt en fijngesneden), ½ gekookte gerookte tong, fijngesneden, 1 theebordje vol fijngehakte ham, ½ kopje fijngehakte zoete amandelen (of kanaries), 1 kopje vol rozijnen zonder pit, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel kruidnagelgruis, 2 theelepels fijngeraspte notemuskaat, 2 theelepels fijne kaneel, 4 theelepels zout, 2 eetlepels boter, ½ theekopje room, 4 sneedjes in melk geweekt brood, 6 eierdooiers en 2 geheele eieren, een kopje roode wijn, een kopje madéra, kaneel en suiker naar smaak, water, boter.

Bereiding:

De kapoen wordt schoongewasschen en uitgehaald, met peper en zout ingewreven en met hart, lever en niertjes even opgekookt. Haal vervolgens de kapoen uit den bouillon en doe er het volgende vulsel in: de geweekte sneedjes brood worden met de geklopte eieren aangemaakt en vermengd met de nieren, hart, lever, de opgegeven specerijen, kruiden, enz., de aan stukjes gesneden gekookte gerookte tong en de [93]ham; vul hiermede den kapoen en naai hem dicht. Vervolgens braadt men hem bruin in boter en roert er, nu en dan, in.

Doe er daarna den wijn, de madéra, kaneel en suiker, den bouillon en de boter bij en laat dit alles samen doorstoven. Nu en dan met de saus begieten. Men gebruikt dit gerecht bij compôtes of bij gestoofde vruchten.

5 of 6 jonge duiven; kokskruiden (No. 519), azijn, fijngehakte pieterselie, gesmolten gelatine of agar-agar, zout en peper.

Bereiding:

De jonge duiven worden goed schoongemaakt en in tweeën gesneden, vervolgens met zout en peper ingewreven.

Zooveel azijn als men denkt noodig te hebben wordt met de kokskruiden en de gehakte pieterselie (een bordje vol) opgezet. Zoodra dit begint te koken doet men er de duiven in. Als ze gaar zijn, haalt men ze er uit en laat ze koud worden.

Vervolgens bindt men de saus met de gesmolten gelatine en giet dit warm over de jonge duiven, die te voren in een steenen pot zijn gedaan. Als de saus koud is, wordt de pot met perkament-papier, dat te voren in brandewijn is gedrenkt, dichtgemaakt en dit stevig over den pot vastgebonden. De pot wordt op een koele plaats bewaard.

Na eenige dagen kan men de jonge duiven, opgewarmd of koud, bij brood gebruiken.

Een kalkoen, 1½ pond varkensgehakt, een fleschje truffels, ½ brood, geweekt in melk, de geraspte schil van ½ djeroek-nipis, 2 eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, boter, 1 kopje madéra.

Bereiding:

Van de bovengenoemde bestanddeelen maakt men gehakt, vermengt dit met de madéra. De kalkoen wordt schoongemaakt en gerookte tongmet peper en zout ingewreven, daarna met twee lepels boter binnen-in besmeerd, vervolgens het bereide gehakt er in gedaan. Daarna naait men den kalkoen dicht en braadt hem, gedurende drie à vier uren, in boter bruin. [94]

Een kapoen, 1 pond varkensgehakt, zout, peper, kruidnagels en notemuskaat naar smaak, 3 sneedjes in melk geweekt brood, en 2 eieren (van dit alles gehakt gemaakt).

Voor de ragoûtsaus: bouillon, ½ pond ragoûtsaucijsjes, 1 fleschje morilles, 1 blikje champignons, ½ blikje zwezerikken, ½ pond frikadelletjes van kippenvleesch, 10 eierdooiers, sap van één djeroek-nipis, 1 theelepel geraspte notemuskaat, boter.

Bereiding:

De kapoen wordt, na te zijn schoongemaakt, met het gehakt en de fijngesneden hart en lever gevuld, daarna dichtgenaaid, in bouillon gaar gekookt en met de volgende ragoûtsaus voorgediend.

De tien eierdooiers klutst men en doet er bouillon bij; de frikadelletjes en de saucijsjes worden nu gaar gekookt en met de morilles, champignons, zwezerikken enz. in den bouillon gedaan; dit samen opgekookt tot alles dik wordt en daarna vlug de notemuskaat en het djeroek-sap er door heen gedaan.

Nu wordt de gare kapoen op een grooten schotel geplaatst, de frikadelletjes, saucijsjes en zwezerikken er netjes om heen gerangeerd en de saus over dit alles heen gegoten.

5 of 6 jonge duiven, kleine balletjes gehakt van ½ pond kalfs- of varkensvleesch, 1 pond ragoûtsaucijsjes, 1 blik champignons, 2 lepels fijngehakte pieterselie, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels bloem van meel, 2 eierdooiers, boter.

Bereiding:

De jonge duiven worden, even als de ragoûtsaucijsjes, even gaar gekookt, de balletjes gehakt bruin gebraden, de champignons gehalveerd en vervolgens de duiven even opgebraden. Nu worden, in een vuurvaste schaal, waarin eerst boter is gedaan, laag voor laag de duiven, champignons en ragoûtsaucijsjes gedaan. Leng nu den bouillon met het meel of bloem van meel aan, klop er de eierdooiers door, doe er de gehakte pieterselie in met peper, zout en notemuskaat naar smaak, en kook dit samen even op, tot de saus dik begint [95]te worden. Giet daarna deze saus over de pastei in de schaal, doe er beschuitkruim en boter boven op en laat alles, met onder en boven vuur, gaar worden.

In plaats van champignons kan men koeping-tikoes en sedap-malam gebruiken.

Evenals hetzelfde gerecht van kip (zie No. 215). Men neemt daartoe natuurlijk, in plaats van kip, een eend, die eerst met azijn en water wordt uitgewasschen.

wordt gemaakt als ragoût van jonge kippen (zie No. 208). In plaats van djeroek-water neemt men een glas roode wijn en in plaats van koeping-tikoes en laksa, champignons en pieterselie.

Een half pond varkensgehakt, een bordje vol fijngehakte ham, eenige fijngesneden truffels, 2 lepels fijngehakte pieterselie, 10 fijngesneden augurkjes in ’t zuur, een paar geklopte eierdooiers.

Dit wordt alles, met peper en zout naar smaak, dooreengemengd en, in goed boter, opgebraden, daarna in den kalkoen gedaan.

Bestanddeelen als bij zwartzuur van kip (No. 221); men neemt dan een eend in plaats van twee kippetjes.

Bereiding is evenals No. 221. [96]

Een à twee pond varkensvleesch, een bordje vol fijngesneden uitjes, 5 sioongs bawang-poetih, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 8 peperkorrels, 8 kruidnagels, een stukje foelie. Vervolgens het sap van een djeroek-nipis, boter of varkensvet.

Bereiding:

Het varkensvleesch wordt bijna gaar gekookt, daarna worden al de kruiden bij elkander fijngestampt en met boter of vet opgebraden. Het vleesch wordt er dan bij gevoegd en aan beide kanten bruin gebraden.

Nadat het vleesch bruin is geworden, giet men er den bouillon van het vleesch bij, perst er het djeroek-water over, dekt dit alles dicht en laat het zoo, op een zacht vuurtje, gaar smoren.

Een pond (of meer) varkensvleesch, 10 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 5 schijfjes kentjoor, 4 à 5 kemiries, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 kopje vol fijngesneden prij of koetjaï, 1 eetlepel meel, 1 geklopt ei, 1 kopje water of bouillon, zout en peper naar smaak, boter of varkensvet.

Bereiding:

De specerijen en kruiden worden fijngestampt, het vleesch in dobbelsteentjes gesneden en met de fijngestampte kruiden ingewreven; daarna in goed boter of vet bruin gebraden. Nu neemt men den lepel meel, vermengt dit met het geklopte ei, lengt het aan met het kopje water of bouillon, doet er de fijngesneden prij door met peper en zout naar smaak en voegt dit bij het gebraden vleesch.

Laat dit samen smoren, tot alles bijna droog en het vleesch gaar is. [97]

Een stuk varkensvleesch van 2 à 3 pond, peper en zout naar smaak, 15 kleine fijngesneden uitjes, 5 tot 8 schijfjes djahé, ½ theelepel peper, 1 kopje ketjap, 1 kopje water. Boter of varkensvet.

Bereiding:

Het vleesch wordt met peper en zout naar smaak ingewreven, daarna in een ijzeren braadpan (wadjan) opgebraden.

De kruiden stampt men fijn, braadt ze even op, doet er de ketjap en het water bij.

Het vleesch wordt nu, gedurende het verder opbraden, altijd door met deze jus besprenkeld, tot het gaar is.

Een pond varkensvleesch, 8 lomboks in de lengte doorgesneden en de pitten er uit gehaald, 4 sioongs bawang-poetih, een bordje vol fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel trassie, 2 theelepels asem zonder pit, 2 koppen dikke santen, zout naar smaak, boter of varkensvet.

Bereiding:

Het vleesch wordt aan stukjes gesneden.

De lomboks worden gekookt, vervolgens fijngestampt en met de kruiden vermengd en fijngewreven. Deze kruiden braadt men nu op in ruim boter of vet en doet er het fijngesneden vleesch bij; als het vleesch er bruin begint uit te zien, wordt er de santen, al roerende, bijgevoegd, tot de jus dik wordt en het vleesch gaar is.

Een à twee pond varkensvieesch, een bordje vol fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 6 schijfjes djahé, ½ theelepel peper, een hand vol fijngesneden prij of koetjaï, 1 kopje vol jonge erwtjes of peultjes, 1 kopje taotjo, ½ kopje ketjap, water, zout naar smaak, boter of varkensvet.

Bereiding:

Het vleesch snijdt men aan lappen of aan vierkante stukjes en braadt het, in boter of vet, bijna bruin. De kruiden worden [98]fijngestampt, bij het vleesch gevoegd en samen opgebraden. Daarna doet men er de erwtjes, taotjo, ketjap, prij en het water bij en laat dit samen zachtjes gaar smoren.

Een (of meer) pond varkensvleesch, een bordje vol fijngesneden uien, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, het sap van ½ djeroek-nipis, 2 kopjes santen, zout naar smaak, ½ theelepel peper, boter en vet.

Bereiding:

Het vleesch wordt zéér fijn gesneden en in water opgedaan. De kruiden fijngestampt en bij dat vleesch gedaan. Dit wordt samen opgekookt, en daarbij gevoegd de santen, het zout en de djeroek-poeroet-bladeren. Laat alles samen goed doorkoken, tot het vleesch gaar is.

Bestanddeelen en bereiding zijn gelijk aan die van “babi tjitji”. Het vleesch wordt dan niet zóó fijn gesneden, doch aan gewone dobbelsteentjes.

Een à twee pond varkensvleesch, zout naar smaak, een halve vingerlengte fijngesneden en gestampte djahé, 4 sioongs bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, ½ eetlepel zout, een hand vol fijngesneden prij of koetjaï, evenveel jonge peultjes of erwtjes, bouillon of water, boter of varkensvet.

Bereiding:

Het vleesch wordt in kleine stukjes gesneden en ingewreven met zout naar smaak en met de gestampte djahé. Nu stampt men de uien met het andere zout fijn, braadt dit samen met het vleesch op, doet er de fijngesneden prij en de erwtjes bij, voegt er den bouillon aan toe en laat dit samen stoven, tot groenten en vleesch gaar zijn.

2½ ons varkensgehakt, 2 eetlepels vol mieso, 4 sioongs [99]fijngesneden bawang-poetih, 4 lepels fijngesneden uien, 1 kopje vol erwtjes, 1 kopje vol fijngesneden prij, boter of varkensvet, zout en peper naar smaak, 2 kopjes bouillon of water.

Bereiding:

Van het gehakt maakt men kleine balletjes; vervolgens braadt men de uien in boter of vet bruin, doet er de te voren geweekte mieso bij met een kop bouillon of water. Doe er, één voor één, de balletjes gehakt in en laat dit even opkoken. Hierna doet men er de groenten bij, met nog wat water. Dek alles dicht en laat het aldus stoven, tot dit gerecht gaar is.

1½ pond runderlappen of karbouwenlappen, 3 theelepels zout, 3 theelepels fijne notemuskaat, 3 theelepels gruis van kruidnagels, 1 volle theelepel peper, 2 lepels fijngehakte pieterselie, 2 lepels fijngehakte selderie, 2 lepels fijngehakte rosemarijn, 1 kopje fijngestampte beschuit, 1 kop bouillon, 1 à 2 lepels ketjap, 1 lepel djeroek-water, boter of varkensvet.

Bereiding:

De lappen worden eerst met peper en zout ingewreven; de kruiden mengt men met de pieterselie, selderie, rosemarijn en de helft van de beschuitkruim en vult hiermede de lappen op; bind deze gevulde lappen dicht (even als de z.g. “blinde vinken”), braad ze in boter bijna bruin, doe er de ketjap en den bouillon bij en dààrna het djeroek-water. Laat dit samen gaar smoren en bind de jus met beschuitkruim.

Men neemt 2 pond vleesch, dat aan stukjes wordt gesneden. Overigens zijn de bestanddeelen en de bereiding gelijk aan die van No. 180, “boendoe-boendoe van kip.”

Een pond vleesch, 4 keloewèk-pitten, 5 schijfjes laos, 10 fijngesneden uitjes, 3 à 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel [100]trassie, zout naar smaak, 2 lepels santen, ½ liter water, pisang-bladeren.

Bereiding:

Het vleesch wordt in ½ liter water gaar gekookt en aan reepen gescheurd. Vervolgens worden de kruiden (behalve de keloewèk-pitten en de trassie) fijngestampt. Genoemde pitten haalt men uit, maakt ze fijn en doet er de met santen aangelengde trassie bij. Nu braadt men de gestampte kruiden half gaar, doet er de aangemaakte keloewèk-pitten en het gescheurde vleesch bij, braadt dit samen op, voegt er den bouillon bij en laat alles samen gaar stoven. Het vleesch doet men in de pisang-bladeren en maakt er pakjes (boengkoes) van. Deze pakjes worden verder gaar gekoekoest.

De eigenlijke “dèndèng” wordt van hertenvleesch gemaakt. Om dit goed te conserveeren, wrijft men het, aan dunne lappen gesneden, vleesch met zout en verschillende welriekende en smakelijke kruiden goed in en droogt dit in de zon. Hiernaar wordt dit gedroogde gekruide vleesch “dèndèng boemboe” genaamd.

In navolging van deze hertendèndèng heeft men ook lever en gewoon vleesch aan lappen gesneden en er dèndèng van gemaakt, waarvoor verschillende kruiden worden gebruikt, waarvan altijd zout en peper de hoofdbestanddeelen vormen.

Een pond lappen van rund- of karbouwenvleesch, 1 eetlepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 10 kemiries, 1 theelepel trassie, 3 à 4 schijfjes laos, 1 theelepel witte suiker of een stukje goela-djawa, 12 roode uitjes, 2 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 theelepels zout, ½ theelepel peper, 1 eetlepel asem, zonder pitten, 3 salam-bladeren, boter, olie of vet.

Bereiding:

De lappen vleesch worden goed ingewreven met deze bij elkander gestampte kruiden, daarna op een tampah in de zon gedroogd, nu en dan moeten de lappen worden omgekeerd. Deze bewerking in de zon houdt men zoolang (ook den volgenden dag of dagen) vol, tot de dèndèng goed droog is. [101]

Wil men nu de dèndèng gebruiken, dan klopt men ze wat aan en braadt ze in kokend heete boter, olie of vet op.

Dezelfde hoeveelheid vleesch, dezelfde kruiden en bestanddeelen; men droogt dan evenwel de lappen niet in de zon, doch braadt ze onmiddellijk in de kokend heete boter, olie of vet.

Een pond lever, aan dunne lappen gesneden, overigens dezelfde bestanddeelen en kruiden als No. 251. De lever kan men rauw of half gaar gekookt nemen.

Bereiding:

Dezelfde bereiding als onder No. 250 of No. 251. Wil men deze “dèndèng ati” dadelijk na de bereiding gebruiken, dan wordt zij natuurlijk niet in de zon gedroogd; en doet men als in No. 252. Wil men ze bewaren (maar niet te lang), dan wordt ze eerst goed gedroogd als in No. 250 en verder de bereiding van No. 251 gevolgd.

Een pond rund- of karbouwenvleesch, 1 lepel asem, 2 theelepels zout, 1 lepel fijngestampte ketoembar, ½ lepel fijngestampte djienten, een bord vol fijngeraspte klapper, 2 theelepels fijngestampte ketoembar en 1 lepel fijngestampte djienten, ½ theelepel fijngestampte peper, 1 fijngesneden lombok, 5 à 6 fijngesneden uitjes, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt eerst even opgekookt, dan aan kleine vierkante stukjes gesneden. Nu neemt men de vier eerstgenoemde kruiden, stampt die samen fijn en wrijft daar de stukjes vleesch mede in. Hierna braadt men het vleesch op in boter.

Vervolgens neemt men de tweede serie opgegeven kruiden, stampt die fijn, vermengt ze met den geraspten klapper, doet er dan het gebraden vleesch door en braadt dan dit alles samen op in veel olie of boter, tot de klapper goed bruin ziet. [102]

Een pond vleesch, 1 eetlepel ketoembar, ½ eetlepel djienten. 5 schijfjes laos, 4 sioongs bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, ½ theelepel peper, 1 eetlepel asem zonder pitten, 1 geraspte klapper, zout naar smaak, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden worden, met uitzondering van den geraspten klapper, fijngestampt, daarna het vleesch in stukjes gesneden en met deze kruiden ingewreven. Nu doet men er de santen bij en laat dit koken, tot het bijna droog is. Neem dan den fijngeraspten klapper, braad dien, droog, bruin en meng dit door het bijna droog gekookte vleesch. Braad alles nog eens samen op en zorg er voor dat de klapper niet te bruin wordt.

Een pond runderlappen, 4 à 5 kruidnagels, 1 notemuskaat, ½ theelepel peper, 1 theelepel zout, ¾ kopje azijn, ½ kopje bouillon of water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De specerijen worden zeer fijn met elkander gestampt, daarna het vleesch goed er mede ingewreven. Laat dit nu zoo een uur lang onder een zwaar gewicht staan, zoodat de specerijen goed in het vleesch trekken; daarna braadt men het op in boter of olie, voegt er zachtjes aan den azijn bij, daarna het water of den bouillon en laat dit bijna droog koken. Indien men er jus bij wil hebben, voegt men er water of bouillon bij.

Een pond vleesch, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, een stukje, ter vingerlengte, gebrande koenjit, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel asem, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, bouillon, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt aan lappen gesneden en gekookt, daarna de kruiden gebraden en het vleesch er bij gedaan. Braad [103]dit samen op, en doe er de santen bij, waarna het gestoofd wordt, tot de olie er uitkomt. Vervolgens doet men er den bouillon bij en kookt dit samen op, tot het vleesch goed gaar is en de saus dik wordt. Bij het opdienen rangeert men de lappen vleesch op een schaal en giet daar de saus overheen.

Een pond vleesch in vierkante stukken, ter dikte van een vinger, gesneden, water ter hoeveelheid van een wijnflesch, 1 lepel asem, zonder pitten, 2 lepels zout, een kwart vingerlengte gestampte laos, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt met de kruiden in het water gekookt, tot dit bijna geheel verdampt is. Men laat dit eenige uren, met het restje nat, koud worden. Daarna braadt men het bruin in kokende boter of olie. De empal wordt warm op tafel gebracht.

Men kan dit gerecht ook van overgeschoten vleesch maken, dat dan eveneens aan vierkante stukjes gesneden wordt.

Een à twee ons kalfs- of malsch jong rundvleesch, 2 theelepels fijngesneden seréh, 3 schijfjes djahé, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, 1 theelepel zout, 4 à 5 roode uitjes, 2 à 3 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel fijngesneden prij, ¾ eetlepel fijngesneden pieterselie, 2 eierdooiers, djeroek-water en peper naar smaak, geslagen wit van de beide eieren, 15 groote gave lomboks, waarvan de pitten zijn uitgehaald, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt gehakt, de kruiden, behalve prij en pieterselie, worden fijngestampt en met de twee eierdooiers, de prij en de pieterselie door het gehakt gemengd. De lomboks worden met dit gehakt gevuld en met een veertje het eiwit er overheen gestreken. Bak ze, in heete boter of olie, aan beide kanten, bruin.

½ pond varkensvleesch, ½ pond rookspek, 1 pond varkenslever, [104]de borst van 1 kapoen of van 2 vette kippen, 5 sneedjes geweekt brood, 4 eierdooiers, ½ theelepel peper, 1 notemuskaat, 10 kruidnagels, 2 theelepels zout, het tot schuim geklopte wit van de 4 eieren, boter.

Bereiding:

Het varkensvleesch en de kippenborsten worden fijngehakt, het rookspek en de lever aan zéér kleine dobbelsteentjes gesneden. Het geweekte witte brood doet men door al dit vleesch met de fijngestampte specerijen en de vier eierdooiers; het laatste doet men er het geslagen eiwit doorheen. Nu neemt men een vorm, die met boter en beschuitkruim is bestreken, doet er het gehakt in en kookt dit, als broodpudding in den vorm, in een pan met water, gedurende zes uren. Als het water verdampt, warm water er bij te voegen.

Nog warm stort men het uit den vorm en laat het bekoelen.

½ pond rund-, ½ pond varkens- en ½ pond kalfs- of kippengehakt, een half brood (geweekt), 3 eieren, 1½ theelepel peper, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 6 fijngestampte kruidnagels, een paar fijngekapte uitjes, 1 fijngestampte ronde beschuit, 1 kopje bouillon, boter.

Bereiding:

Het gehakt wordt vermengd en met de eieren en de specerijen, het geweekte brood, de uitjes en de beschuit aangemaakt. Nu neemt men een vuurvasten schotel, bestrijkt dien met boter en beschuitkruim, doet er het gehakt in, strijkt dit van boven glad, strooit er nog wat beschuitkruim over en voegt er dan nog een paar stukjes boter aan toe. Overgiet dit met het kopje bouillon, laat het eerst van onder wat koken en daarna, met boven vuur, in den oven bruin bakken. Wordt het te droog, dan doet men er nog wat bouillon bij.

In plaats van één groot stuk kan men van dit gehakt ook ballen maken en deze in boter bruin braden.

1½ pond mager varkensvleesch, 4 of 5 rauwe aardappels, [105]een hand vol fijngesneden prij, dezelfde hoeveelheid jonge peultjes, 1 kopje vol doperwtjes, 4 of 5 kruidnagels, ½ theelepel peper, een stukje foelie, ¼ theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 kopje water, een paar eetlepels boter.

Bereiding:

Het vleesch wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden en in boter bruin gebraden. De specerijen worden bij elkander fijngestampt en door het gebraden vleesch gevoegd. De trassie wordt met water aangemaakt en daar doorheen gemengd. Laat dit nu samen een tijdje braden; vervolgens snijdt men de aardappelen aan schijfjes, doet er de groenten bij en voegt dit alles, met een lepel boter, bij het vleesch. Laat dit alles samen stoven, tot de aardappelen en de groenten gaar zijn.

2 à 3 varkenspootjes, 3 à 4 bosjes fijngesneden prij, ½ theelepel peper, 4 à 5 kruidnagels, 1 theelepel zout, suiker naar smaak, 1 eetlepel mosterd, 2 wijnglazen roode wijn, ½ glas azijn, maïzena, meel of broodkruim, boter.

Bereiding:

De varkenspootjes worden in stukken gehakt en even in water opgekookt; daarna neemt men een lepel boter, doet daar de fijngesneden prij met de specerijen bij, braadt dit even half gaar, voegt er den mosterd, dien men met azijn heeft aangemaakt, bij, daarna den wijn, de pootjes, de suiker en wat van den bouillon. Stoof dit zachtjes op en doe er, nu en dan, wat van den restant bouillon bij, tot de pootjes gaar zijn.

Men bindt dit gerecht, dat wil zeggen, de saus, met wat maïzena, meel of beschuitkruim.

Een pond kalfs- of varkensfrikadelletjes, een groot bord vol geweekte laksa of vermicelli, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 kop bouillon, ½ kopje gestampte beschuit, 2 lepels boter, djeroek-water.

Bereiding:

Men neemt een piring kasar, doet er een paar lepels boter in en leg er, laag-om-laag, de frikadelletjes, de laksa en de [106]specerijen in. Giet er vervolgens den bouillon over heen, en daarna het djeroek-water, bestrooi het met beschuitkruim, voeg er, ten laatste, een paar stukken boter bovenop en stoof dit in den oven gaar of wel in een penggorèngan, met van onder en boven vuur.

Men mag dezen schotel niet te droog laten stoven.

Overgeschoten vleesch en aardappelen, ½ pond gebraden saucijsjes, een bordje vol kleine gebraden frikadelletjes, een bordje vol gebraden uien, evenveel gekookte peultjes, evenveel fijngesneden afgekookte kool, een kopje vol fijngesneden halfgare prij, een blikje champignons of een bordje vol gekookte koeping-tikoes, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 à 3 kruidnagels, beschuitkruim, boter, bouillon of water.

Bereiding:

Men neemt een groote vuurvaste schaal, bestrijkt die eerst met goed boter en doet er, laag-om-laag, afwisselend, de fijngesneden aardappelen, de uien, het vleesch, de groenten, specerijen, champignons enz. in. De bovenste laag moet aardappelen zijn, die men met beschuitkruim bestrooit. Voeg er een paar stukjes boter bij, met wat bouillon en laat het dan, met van onder en boven vuur, gaar stoven. Het mag niet te droog stoven en moet warm worden opgediend.

Een pond rundvleesch. Overigens zijn de verschillende ingrediënten even als die van de Gadon ajam (Zie No. 183).

Bereiding:

Het vleesch wordt fijngehakt; vervolgens doet men als in No. 183.

2 pond vleesch, een paar fijngesneden worteltjes, 3 lepels fijngesneden uien, 5 of 6 heele kruidnagels, peper, zout en notemuskaat, water, boter of vet.

Bereiding:

Het vleesch wordt met de specerijen goed ingewreven. Vervolgens doet men, in de pan: eenige lepels (3 à 4) boter, de worteltjes en de uien, daarna het vleesch. Dek de pan dicht en laat dit goed smoren; voeg er daarna water bij en laat alles braden tot het vleesch, dat nu en dan met een vork moet worden geprikt, goed gaar is, d.w.z. aan beide zijden goed doorbraden.

6 groote komkommers, 2 ons kalfsgehakt, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 ei met en 1 zonder ’t wit, bouillon, beschuitkruim, 2 sneedjes geweekt brood, boter.

Bereiding:

Het gehakt bereidt men met de specerijen, eieren en brood, de komkommers schilt men, snijdt ze op de helft middendoor en neemt er de topjes ter weêrszijden af. Dan holt men ze uit en vult ze met het gehakt. Neem nu een basi kasar, doe er een lepel boter in, rangeer er de gevulde komkommers in, bestrooi deze met beschuitkruim, doe er een paar kluitjes boter op en stoof ze met een kop bouillon gaar in den bakoven, met onder en boven vuur.

Bestanddeelen en bereiding als No. 185; in plaats van de hoeveelheid kippengehakt neemt men evenveel kalfsgehakt.

6 groote, rijpe tomaten, 1½ ons kalfsgehakt en 1 ons kippengehakt, 2 sneedjes in melk geweekt brood, 2 eierdooiers, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 1 fijngehakt uitje, zout, peper en notemuskaat naar smaak, bouillon, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De tomaten doet men even in kokend water, holt ze daarna met een zilveren lepel uit en vult ze, hoog op, met het aangemaakte gehakt. Dit gehakt is dus uit beide vleeschsoorten bereid en vermengd met de gehakte ui en pieterselie. [108]Men bestrooit de gevulde tomaten met beschuitkruim, doet er een paar kluiten boter op en plaatst ze in een beboterden vuurvasten schotel, met een scheutje bouillon.

Bak ze, ± 20 minuten, met van boven en onder vuur.

Zes groote bombay-uien; overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven. (No. 270).

Bereiding:

De groote uien worden eerst half gaar gekookt, daarna uitgehold, en dit uitgeholde later tusschen de heele uien geschikt. Het vullen der uien en de verdere bereiding van dit gerecht als hierboven, No. 270.

In het algemeen kunnen deze verschillende gefarceerde groenten, naar verkiezing, ook met kippen- of mager varkensvleesch worden bereid. Het kalfsvleesch is schaars en duur bovendien. De aangegeven methode van twee of drie vleeschsoorten bij elkander is daarom de meest gebruikelijke.

Een stuk ham; en water.

Bereiding:

De ham moet ongeveer drie uren langzaam koken. Men zet haar met koud water op, zoo, dat zij onder het water oppervlak ligt.

N.B. Voor het gewoon dagelijksch gebruik snijdt men van de heele ham, in den regel, ½ of ⅓ stuk af en zaagt men het hambeen door. Het restant, dat weêr in de goedang wordt bewaard (opgehangen) wordt met kapoer-sirih, (gebluschte kalk) bestreken, met een pisang-blad omwonden en weder in den zak met zemelen gedaan.

Wordt dit stuk nu later gekookt, dan krabt men met een mes de kapoer-sirih er af, wascht en boent de ham goed af en kookt haar op als boven omschreven is. De bouillon van de ham, kan nog voor ’t een of ander worden gebruikt, b.v. voor erwtensoep, bruine boonen soep enz. [109]

1 pond rundvleesch, 1 eetlepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 10 fijngesneden uitjes, 1 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 1 theelepel suiker, ½ geraspte klapper, santen van een klapper.

Bereiding:

Het vleesch wordt aan zeer dunne lapjes gesneden, de uien met de verdere specerijen (óók de suiker) met elkander fijngestampt, met den geraspten klapper vermengd en daarna in de dikke santen, met het vleesch gekookt, tot dit gaar is.

1 pond runderlappen, 1 lepel asem zonder pitten, 1 theelepel zout, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 4 à 5 kruidnagels, een stukje foelie, ½ pijpje kaneel, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, 10 fijngesneden uitjes, 5 schijfjes djahé, 1 eetlepel rauwe rijst, santen kentel van één klapper, klapperolie of boter.

Bereiding:

De asem wrijft men met ½ kopje water fijn. Met dit vocht wordt het vleesch ingewreven, daarna in olie of boter bruin gebraden. Nu worden de specerijen fijngestampt met de rauwe rijst en dit bij het gebraden vleesch gedaan. Bak dit alles eerst nog eens samen op en doe er dan de santen bij. Laat dit nu koken, tot het gerecht bijna droog is.

1 pond runderlappen, 1 lepel fijngestampte ketoembar, ½ lepel fijngestampte djienten, 1 eetlepel fijngestampte rauwe rijst, een klein handje vol klobet, 1 theelepel anijs, 4 à 5 kruidnagels, ½ stokje kaneel, een stukje foelie, 5 kleine uitjes, 5 schijfjes djahé, 2 lepels asem-water, 1 kopje santen, zout naar smaak, klappe rolie.

Bereiding:

De runderlappen worden eerst met asem-water en met zout ingewreven, daarna even opgebraden. Hierna worden de specerijen met de rijst en de klobet bij elkander fijngestampt [110]en het vleesch hierin gewenteld, dan weder samen opgebraden met de opgegeven hoeveelheid santen, tot de olie er uitkomt.

Een pond lever (runder- of kalfslever), peper en zout naar smaak, 2 lepels meel, 2 kopjes water, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De lever wordt afgewasschen en in vingerdikke schijven gesneden, dan met peper en zout ingewreven, in meel gewenteld en eindelijk in heete boter gebakken. Ongeveer gedurende tien minuten braden. Als men de lever, die gedurende het braden om-en-om wordt gekeerd met een vork prikt en er geen bloed meer uitkomt, is ze gaar. Daarna voegt men er het water bij en laat alles nog eenigen tijd dicht gedekt smoren. De saus wordt met meel of beschuitkruim gebonden.

Een pond lever, zout en peper naar smaak, ½ geraspte notemuskaat, 5 fijngestampte kruidnagels, een bord vol fijngesneden uien, 2 theelepels zout, 4 à 5 heele kruidnagels, 2 lepels boter, 1 lepel gebruinde boter, 1 eetlepel azijn, ½ lepel suiker, ¾ waterglas roode wijn (of bessensap en ketjap), 3 salam-bladeren.

Bereiding:

Men reinigt de lever en lardeert haar met dunne reepjes spek, nadat ze goed is afgewasschen en met peper, zout, kruidnagels en notemuskaat is ingewreven. Daarna maakt men met de lardeer-naald of priem een paar gaatjes in de lever en braadt haar in goed boter (of vet) bruin. De pan wordt nu voor de helft met goed kokend water gevuld, zoo, dat de lever onder water staat; doe daar dan zout, kruidnagels, de uien en de laurierbladeren bij, dek ze toe en laat alles een kwart uur smoren. Wanneer de lever bijna gaar is, doet men er de lepel gebruinde boter bij met den wijn, de suiker en den azijn. (In plaats van wijn kan men bessensap en ketjap nemen).

Vervolgens dekt men alles weêr dicht en laat dit braden tot de lever gaar is. [111]

N.B. De lever wordt niet aangesneden, alvorens ze koud is, anders valt ze uit elkaar.

1½ pond versch vleesch of overgeschoten vleesch van den vorigen dag, een bord vol fijngesneden uien, ½ kopje ketjap, 1 kopje azijn, 2 salam-bladeren, 6 heele kruidnagels, 1 eetlepel zout, een stukje foelie, ½ theelepel peper, 1 eetlepel maïzena of beschuitkruim, boter of vet, water.

Bereiding:

Het vleesch wordt in kleine stukjes gesneden; de uien worden in veel boter of vet bruin gebraden. Doe er vervolgens de stukjes vleesch bij en bak dit samen zachtjes op, leng dit met water aan en voeg er de vermengde specerijen bij, daarna den azijn en de ketjap. Laat dit goed doorstoven, tot alles gaar is. Men bindt het gerecht door toevoeging van maïzena of beschuitkruim.

Een pond overgeschoten koud vleesch van den vorigen dag, 2 theelepels zout, 1 theelepel peper, ½ theelepel kruidnagelgruis, 2 koppen bouillon, 2 lepels vol kappertjes, 1 eetlepel suiker, 1 wijnglas madéra of rijnwijn, 2 lepels fijngesneden augurkjes, 3 lepels fijngesneden uien, beschuitkruim of meel, boter.

Bereiding:

Het koude vleesch wordt aan stukjes gesneden. Vervolgens doet men in een pan: eenige lepels boter, de fijngesneden uien met de specerijen en het vleesch. Laat dit samen braden, tot de uien bijna gaar zijn; allengs doet men er, daarna, de madéra of rijnwijn bij, met de kappertjes, de augurkjes en de suiker. Stoof dit samen op en voeg er nu en dan wat bouillon bij. De saus wordt met beschuitkruim of meel gebonden.

Een pond runderlappen met dezelfde bestanddeelen als zwartzuur van kip (No. 221).

Bereiding: als van No. 221. [112]

Men kan ook in plaats van vleesch, fijngesneden niertjes of fijngesneden lever nemen. De lever wordt dan niet gebraden, anders wordt zij te croquant. Laat men de lever in haar geheel, dan wordt zij wel gebraden.

10 niet te vette varkenskarbonades, 2 lepels fijngesneden uien, 4 à 5 schijfjes djahé, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 eetlepels azijn, 2 eetlepels ketjap, 2 eetlepels bouillon, beschuitkruim, boter of vet.

Bereiding:

De specerijen en kruiden worden fijngestampt, en hiermede de karbonades ingewreven. Hierna worden deze in boter of vet opgebraden. Voeg er ketjap, azijn en bouillon bij, doe een zwaar gewicht op het vleesch, dat men met een pisangblad eerst gedekt heeft en laat alles aldus een kwart uur smoren. Neem dan het gewicht af, voeg nog wat bouillon bij de saus en laat alles, dichtgedekt, verder gaar stoven.

1½ pond runderkarbonades, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 lepel ketoembar, 1 theelepel djienten, ½ theelepel peper, 6 schijfjes djahé, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 kruidnagels, ½ notemuskaat, 4 kemiries, bouillon of water, boter.

Bereiding:

Men neemt de karbonades en wrijft ze in met peper, zout en notemuskaat.

De specerijen en kruiden worden samen fijngestampt en met de karbonades in boter opgebraden. Voeg er vervolgens bouillon of water bij en stoof ze gaar.

Men kan ook de karbonades alleen met de gestampte kruiden inwrijven en ze daarmede in boter bruin braden, zonder verdere toevoeging van bouillon.

10 varkenskarbonades, zout, peper en notemuskaat naar smaak, ½ theekopje ketjap, 2 eetlepels water, het sap van 1 djeroek-nipis, 1 lepel gesmolten boter, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

Men wrijft de karbonades in met peper, zout en notemuskaat. Vervolgens maakt men een sausje van het djeroeksap, de ketjap, de gesmolten boter en ’t water. Rooster de karbonades en besprenkel ze, aan alle zijden, met deze saus, tot ze gaar zijn.

Men kan ook de karbonades in een oven braden en ze met deze saus overgieten. Nu en dan moeten de karbonades worden omgekeerd, opdat ze aan beide zijden goed gaar gebraden worden. De overgeschoten jus bindt men dan met beschuitkruim en dient men deze bij het vleesch voor.

10 karbonades van varkensvleesch, 4 eieren, 1½ theelepel zout, 1 theelepel peper, ½ geraspte notemuskaat, ½ theelepel fijngestampte kruidnagel, 2 lepels zeer fijngehakte prij (bawang-moeda), 1 lepel fijngehakte pieterselie, 3 sneedjes geweekt brood, 1 kopje beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De karbonades worden geheel van het vleesch ontdaan, de beentjes er van worden zoolang ter zijde gelegd.

Het vleesch hakt men fijn en vermengt dit met de specerijen en de fijngehakte groenten. Maak er nu, met het brood en twee eieren, gehakt van. Vervolgens maakt men tien balletjes gehakt, steekt door elk een beentje, dat ter zijde werd gelegd, druk wat op het vleesch, zoodat dit ongeveer weêr den vorm van een karbonade aanneemt, wentel ze daarna in de geklutste twee overgebleven eieren en beschuitkruim en bak ze, zéér voorzichtig, in boter, aan beide zijden bruin.

Een pond varkensvleesch, frikadelletjes van ½ pond rund- of kippenvleesch, een bordje vol gepelde gekookte garnalen, een bord vol geweekte laksa, een hand vol jonge peultjes, 1 kopje vol fijngesneden prij, 1 lepel fijngesneden pieterselie, 2 lepels taotjo, 1 bordje vol gewasschen koeping-tikoes, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, zout en peper naar smaak, boter en klapperolie.

Bereiding:

Het varkensvleesch wordt in stukjes gesneden, even in water opgekookt, daarna met de frikadelletjes, in boter, bijna bruin gebraden. De uien en bawang-poetih worden met zout fijngestampt, bij het gebraden vleesch gedaan, waarbij ook de garnalen gevoegd worden en dit alles samen nog eens opgebraden. Doe hier nu een volle lepel boter, de groenten en verdere specerijen (ook laksa, koeping-tikoes) bij, daarna den bouillon met peper en zout naar smaak en laat dit alles koken, tot het gaar is.

Een pond varkensvleesch, 8 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 5 schijfjes djahé, 1 theelepel trassie, 1 fijngeraspte jonge mangga-pit, 1 djeroek-poeroet schil, een hand vol fijngesneden prij, (of koetjaï) zout en peper naar smaak, santen van een klapper, boter.

Bereiding:

Het varkensvleesch wordt in stukken gesneden en even opgekookt, de specerijen worden met de mangga-pit fijngestampt, in boter opgefruit en het vleesch met de fijngesneden prij hierbij gedaan en alles samen nog even gebraden. Daarna wordt er een weinig bouillon bij gedaan, dit vervolgens gestoofd en er eindelijk de santen bijgevoegd. Kook nu alles samen, tot het dik wordt.

1½ pond varkensvleesch, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel djienten, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 5 schijfjes laos, djeroek-water, boter, bouillon of water.

Bereiding:

Het vleesch wordt fijngehakt; twee lepels uien worden met de verdere specerijen fijngestampt, (een lepel uien wordt afzonderlijk in boter bruin gebraden). De gestampte kruiden worden nu in boter gefruit en het gehakte vleesch hierbij gevoegd, dit samen opgebraden, de gebakken uien er bij [115]gedaan met bouillon of water en dit samen opgekookt, tot het dik wordt.

Men gebruikt er citroensap (djeroek-water) bij.

1½ pond rundvleesch, 2 lepels fijngesneden rauwe uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel djienten, 1 lepel ketoembar, 1 theelepel trassie, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 kemiries, 4 schijfjes laos, 2 fijngesneden lomboks zonder pit, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, 3 sioongs fijngesneden gebraden bawang-poetih, 2 djeroek-poeroet-bladeren, santen van ½ klapper, 2 kopjes bouillon, zout en peper naar smaak, boter, djeroek-water.

Bereiding:

Het vleesch wordt zeer fijn gehakt; de kruiden worden fijngestampt, in boter gefruit met het vleesch en de djeroek-poeroet-bladeren. Voeg er daarna wat bouillon bij, met zout en peper naar smaak. Kook dit samen even op, doe daarna de gebakken uien met de santen van ½ klapper bij dit alles en eindelijk het djeroek-water.

Een pond lever, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 4 schijfjes kentjoor, 2 lepels fijngesneden uien, 1 of 2 lomboks, ½ geraspte klapper, 2 salam-bladeren, 1 djeroek-poeroet-schil, santen van ½ klapper, bouillon of water, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men kookt de lever half gaar, snijdt haar daarna aan schijven; de kruiden worden fijngestampt en door den geraspten klapper gemengd. Deze vermengde kruiden worden nu met de santen opgekookt, daarna de schijven lever met den bouillon er van, de salam-bladeren en djeroek-poeroet-schil er bij gedaan en alles samen gaar gestoofd. Dit gerecht mag niet te droog gestoofd worden.

2 pond fijngesneden runderlappen, 3 lepels fijngesneden [116]uien, 6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een halve vingerlengte fijngesneden djahé, een halve vingerlengte fijngesneden laos, 1 eetlepel fijngesneden seréh, ½ geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, santen van ½ klapper, 2 lepels trassie-water, 1 eetlepel ketjap, 3 djeroek-poeroet-bladeren, bouillon, boter.

Bereiding:

De kruiden worden samen fijngestampt en de lappen er mede ingewreven. Daarna braadt men deze in boter bruin. Voeg er het trassie-water, de ketjap en de djeroek-poeroet-bladeren bij en kook dit te samen op met de bouillon. Wordt dit droog, dan voegt men er de santen bij en laat dit daarna verder stoven, tot het vleesch gaar is.

Men kan de lappen met of zonder jus voordienen.

2 pond dun gesneden runderlappen, zout, peper, fijne notemuskaat en fijne kruidnagel naar smaak, 3 lepels fijngesneden uien, 3 of 4 lepels fijngesneden ham, 2 lepels fijngesneden prij, 2 geklopte eierdooiers, ¼ gekookte varkenskop, 3 à 4 lepels meel, boter, bouillon.

Bereiding:

De lappen worden met de specerijen ingewreven; de gekookte ¼ varkenskop met de ham en de fijngesneden uien en prij worden met elkander fijngehakt en in boter opgebraden. Nu lengt men het meel aan met de geklopte eierdooiers en roert dit door de gebraden massa.

Hierna vult men de lapjes, ieder half vol met een kleine hoeveelheid van deze brij, bindt ze met een draadje dicht en braadt ze in ruim boter bruin. Voeg hier allengs wat bouillon bij en bind de jus met beschuitkruim.

2 pond runderlappen, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels fijngesneden uien, 4 à 5 schijfjes djahé, 1 à 2 lomboks, 4 à 5 kruidnagels, 3 eieren, beschuitkruim, bouillon, boter.

Bereiding:

De lappen worden met peper, zout en notemuskaat ingewreven. De uien, djahé, lombok en zout worden fijngestampt; hierdoor doet men de drie geklutste eieren, wentelt hierin de lappen en bakt deze aan beide kanten in boter bruin. Daarna voegt men er den bouillon en de kruidnagels bij, laat dit samen nog wat opkoken en bindt de saus later met beschuitkruim.

2 pond runderlappen, peper, zout, noot en kruidnagels alles fijngestampt en de hoeveelheid naar smaak, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, evenveel suiker, djeroek-water naar smaak, water of bouillon, boter, beschuitkruim.

Bereiding:

De lappen worden met de specerijen ingewreven; daarna de uien met de rest kruiden en de trassie fijngestampt, in boter gebraden en de lappen hierbij gevoegd. Laat dit samen braden tot het vleesch bijna bruin is. Voeg er nu een kopje water of bouillon bij en djeroek-water naar smaak. Kook dit nog even op en bind de saus met beschuitkruim.

Dezelfde hoeveelheid als hiervoren; dezelfde kruiden en specerijen, met bijvoeging van 1 eetlepel gestampte rijst en ½ kopje ketjap.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven; de rijst wordt bij de kruiden fijngestampt, en de ketjap tegelijk met den bouillon toegevoegd. Overigens als hierboven voor de geheele bereiding is aangegeven.

1½ pond rundvleesch, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ½ theelepel peper, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 theelepel suiker, ¼ geraspte klapper, 2 lepels fijngesneden [118]uien, 2 salam-bladeren, santen van een klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt in dobbelsteenen gesneden; vervolgens worden de bovenvermelde kruiden bij elkander fijngestampt, met den ¼ geraspten klapper vermengd en het vleesch er flink door heen gewreven. Daarna dit alles samen in ruim boter of olie gefruit. Hierna voegt men er de santen met de salam-bladeren bij en laat dit dan samen doorkoken, tot het dik wordt.

2 pond lappen, peper, zout en notemuskaat, ½ kopje ketjap, het sap van ½ djeroek-nipis of ½ kopje azijn, 5 kruidnagels, beschuitkruim of meel, boter, bouillon.

Bereiding:

Men neemt de runderlappen en wrijft ze goed in met de drie eerstgenoemde specerijen. Braad ze dan in ruim boter op; als ze bruin zijn, voegt men er den bouillon (twee of meer kopjes), de ketjap, kruidnagels en het djeroek-water of den azijn bij, laat dit alles dan samen doorstoven, tot het vleesch gaar is.

De saus wordt dan met beschuitkruim of meel gebonden.

2 ons macaroni, 2 ons ham, 1 ons geraspte of fijngesneden zoete melksche kaas, bouillon, peper, zout en notemuskaat naar smaak, boter.

Bereiding:

De macaroni wordt in stukken geknakt, daarna in kokend water met zout opgezet; het water moet boven de macaroni komen. Is de macaroni gaar, dan haalt men haar uit ’t water, doet ze op een zeef om uit te lekken en legt ze vervolgens in een beboterde basi kasar, laag-om-laag met de kaas, de in stukken gesneden ham en de specerijen; de bovenste laag moet macaroni zijn. Strooi hier beschuitkruim over, doe er een paar kluitjes boter bij, overgiet alles met een kopje bouillon en laat verder alles samen doorstoven. Vervolgens doet men de basi kasar in een bakoven met onder en boven vuur en laat dit gerecht er in, tot de bovenkorst lichtbruin is. [119]

2 pond runder- of varkenslappen, 1 geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, ½ lepel fijne kaneel, een bord vol gebraden balletjes gehakt, een bordje vol aan dobbelsteentjes gesneden gebakken brood, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, ½ lepel fijngesneden gebraden bawang-poetih, 1 wijnglas madéra (of een gewoon waterglas roode wijn), een stuk foelie, 5 à 6 heele kruidnagels, bouillon, boter.

Bereiding:

De lappen worden met de vier eerstvermelde specerijen ingewreven, daarna in ruim boter opgebraden; vervolgens de uien en balletjes gehakt er bij gevoegd met de foelie, kruidnagels en madéra. Nu voegt men er bouillon aan toe, terwijl het gebakken brood er het laatste bij komt. Stoof dit samen op, tot het vleesch gaar is.

2 of 3 varkens-nieren; bestanddeelen even als van de gestoofde lever. (Zie No. 277).

Bereiding:

De nieren worden, na goed geklopt en schoongewasschen te zijn, met koud water opgezet. Begint dit te koken, dan werpt men dit weg en gaat ze weêr met versch water opkoken. Daarna haalt men de nieren er uit, snijdt ze aan dunne schijven, of aan stukjes, en stooft ze verder, even als de lever, gaar.

Als men de Engelsche blikken “kidneys” gebruikt, in plaats van versche nieren, dan drage men vooral zorg, dat die, reeds gestoomde, nieren, goed worden schoongewasschen en geklopt, daar anders het gerecht, op boven aangegeven wijze bereid, toch onsmakelijk zou zijn, wegens de overheerschende lucht. Men koke ze goed gaar.

Een kleine varkensnier, de borst van een vette kip, ½ eetlepel fijngehakte pieterselie, 2 fijngehakte uitjes, 2 eierdooiers, [120]peper, zout en notemuskaat naar smaak, bouillon, boter, 10 à 12 sneedjes geroosterd brood.

Bereiding:

De nier wordt eerst gaar gekookt, goed geklopt, daarna fijngesneden. Hierna hakt men ze met het kippenvleesch fijn. De helft van de fijngehakte uitjes wordt met de pieterselie door dat gehakt vermengd, de andere helft der uitjes fruit men in boter. Daarna vermengt men dit met de specerijen en het gehakt en kookt dit even op in bouillon, klutst de twee eierdooiers en roert deze er door heen. Is alles gebonden, dan worden de sneedjes geroosterd brood er mede belegd. Men dient dit gerecht, op een schaal, warm voor.

Men kan ook

van dezelfde bestanddeelen als hierboven maken. Daartoe vermengt men het nierengehakt met het kippengehakt. Men kookt dan de bolletjes niet in den bouillon op, maar wentelt ze in geslagen eierdooiers, dan in beschuitkruim. Ze worden vervolgens in ruim boter en vet lichtbruin gebraden. Ze worden, na de soep, warm voorgediend.

Een of twee giendjel (nieren); de verdere bestanddeelen als van nieren-broodjes. (Zie hierboven No. 300)

Met het bereide gehakt worden dan kleine pasteitjes gevuld.

Pasteitjes kan men van den banketbakker bestellen; zoo men ze ook zelf wil maken, wordt verwezen naar No. 704, hierachter, onder het hoofd “Banket,” enz. Men steekt uit het feuilletée-deeg kleine pasteitjes met deksels, die men zelf vormt.

Drie nieren, gehakte pieterselie, gehakte uitjes, peper, zout en notemuskaat, meel of beschuitkruim, twee geslagen eierdooiers, bouillon, boter.

Bereiding:

Fruit de uitjes in boter, klop de eierdooiers, doe er een [121]of twee lepels meel door met de pieterselie en de specerijen en maak hiervan, met een lepel bouillon, een sausje. De aan schijven gesneden gekookte nieren wentelt men hierin en braadt ze dan in boter op.

De hersens van een rund, asem en zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De hersens worden, met het vlies er om heen, gaar gekookt, (ongeveer ¼ uur). Laat ze koud worden, haal er ’t vlies af en snijdt ze aan plakken of schijven. (als dunne runderlappen). Men wentelt ze dan in asem en zout en bakt ze, aan beide kanten, bruin, in boter of olie.

De hersens van een rund, peper en zout, meel of beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De koud geworden gekookte hersens (zie hierboven) worden aan plakken gesneden, in peper, zout, meel of beschuitkruim gewenteld, daarna in heete boter bruin gebraden, (aan beide kanten bruin); nu en dan, onder het bakken, omwentelen.

De hersens van een rund, water en zout, eenige heele sjalotjes of 4 lepels fijngesneden uien, 6 kruidnagels, een stuk foelie, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, ½ kopje ketjap, het sap van ½ djeroek-nipis, een paar koppen bouillon, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De hersens worden, als hierboven, gekookt; daarna kan men, naar verkiezing, de hersens aan plakken snijden of in hun geheel laten. Wrijf ze, in beide gevallen, met peper en zout in.

Fruit de uitjes in boter op, doe er de hersens bij, braad ze met de uien op en doe er vervolgens, de kruidnagels, [122]ketjap en foelie bij. Laat dit samen koken en, als de hersens gaar zijn, bindt men de jus met beschuitkruim.

Als men dit gerecht opdient, giet men er het sap van de djeroek-nipis over heen.

Een hertebout, peper, zout, fijngestampte notemuskaat en fijngestampte kruidnagelen, naar smaak, azijn en boter.

Bereiding:

De hertebout wordt met de vermelde specerijen ingewreven, daarna gedurende een paar uren in den azijn gelegd. Vervolgens wordt hij er uit genomen en in boter bruin gebraden, in den oven; liefst met van onder en boven vuur. Men overgiet den hertebout, nu en dan, met de jus.

Een bord vol stukjes overgeschoten vleesch; 3 lepels fijngesneden uien, 1 lepel boter, 1 eetlepel suiker-water, 3 eetlepels azijn, 1 glas madéra, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 blikje champignons, bouillon, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De uien worden in boter opgebraden; daarna doet men er het suiker-water met het vleesch bij en voegt hier doorheen peper, zout en notemuskaat naar smaak, met het blikje champignons. Vervolgens neemt men de madéra, den azijn en den bouillon, giet dit alles er over heen, stooft dit samen op en stort het over in een basi kasar. Hier overheen strooit men nu beschuitkruim, doet er een paar kluiten boter op en bakt dit een kwart uur op, met onder en boven vuur.

Een pond soepvleesch, 3 lepels meel, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 blikje champignons, 1 fleschje truffels, morilles of kappertjes, kleine augurkjes, gebraden kleine frikadelletjes, een bordje vol, 1 blikje ragoûtsaucijsjes, bouillon, boter.

Bereiding:

Van het soepvleesch kookt men goeden bouillon; daarna snijdt men het vleesch aan stukjes, roert den bouillon zachtjes aan door het meel, zoo dat dit niet klontert, doet er twee lepels boter bij met peper, zout en notemuskaat naar smaak. De stukjes vleesch worden dan hierin gedaan, met de saucijsjes, frikadelletjes, de fijngesneden augurkjes, de champignons, de truffels en morilles, en dit alles samen opgekookt, tot het dik wordt.

Men kan ook, in plaats van champignons, koeping-tikoes, laksa en sedap-malam nemen; dan wordt er ketjap en djeroeksap bij gevoegd.

Een pond vleesch, 4 keloewèk-pitten, 1 theelepel trassie, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, santen van ¼ klapper, water, zout, 2 theelepels, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt even in water en zout gaar gekookt. De kruiden worden, met uitzondering van de keloewèk-pitten en de trassie, samen fijngestampt. Vervolgens haalt men de keloewèk-pitten uit, maakt ze fijn, doet er de trassie bij en mengt dit met de santen aan. Hierna braadt men de gestampte kruiden, en, als ze half gaar zijn, doet men er het vleesch bij met de aangemaakte keloewèk-pitten, braadt dit nog eens samen op en voegt er den bouillon bij Men laat dit koken tot het bijna droog wordt

Een pond rundvleesch, 4 kemiries, 1 theelepel trassie, een halve vingerlengte laos (gepoft), een stuk gebrande asem, 10 fijngesneden uitjes, 2 sioongs bawang-poetih, 2 salam-bladeren, twee vingerlengten seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, zout, water, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch snijdt men in kleine stukjes en kookt dit in water en zout gaar. Vervolgens stampt men de specerijen, behalve de seréh en de bladeren, fijn, braadt deze op in boter [124]of olie, doet er het vleesch bij en daarna den bouillon er van, met de seréh, de bladeren en ’t zout. Laat alles samen koken, tot het vleesch gaar is.

1½ pond vleesch, 2 salam-bladeren, 2 stukken seréh, elk van een vingerlengte, een stuk (vingerlengte) gepofte koenjit, 5 schijfjes djahé, een fijngesneden lombok, 2 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel trassie, 3 lepels asem-water, de bouillon van het vleesch, zout, boter.

Bereiding:

Men snijdt het vleesch aan kleine stukjes en kookt dit met de seréh en salam-bladeren, in water, gaar. Vervolgens stampt men de kruiden fijn, fruit ze op in boter, doet er het asem-water bij, daarna het vleesch en eindelijk den bouillon. Laat dit koken tot het bijna droog wordt.

Een pond fijngehakt rundvleesch, 1 theelepel zout, ½ theelepel peper, 2 à 3 lepels asem-water, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 pandan- en 1 salam-blad, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het fijngehakte vleesch wordt even in boter of olie opgebraden; daarna doet men er de specerijen bij met de bladeren en een kopje water. Laat dit koken tot het water op is en voeg er dan de santen bij. Braad verder alles op, tot de olie er uitkomt.

Wanneer men dit gebraden gehakt met twee eieren goed vermengt, er balletjes van maakt en ze dan in olie opbraadt, enz. noemt men dit gerecht “rempah-balletjes van rundvleesch”.

Een pond rundergehakt, 1 pond varkensgehakt, ½ pond spekvet, zout, peper en fijngemaakte kruidnagels naar smaak, azijn en babat (pens).

Bereiding:

De pens moet een nacht te voren in kalkwater hebben gestaan; den volgenden dag wascht men haar af en schrapt ze, aan den buitenkant, met een mes schoon. Het spekvet wordt aan zeer kleine dobbelsteentjes gesneden, daarna met het gehakt en de specerijen goed vermengd. Nu snijdt men de pens aan vierkante stukken, die men tot zakjes naait, vult deze voor ¾ gedeelte met het bereide vleesch en naait ze dan dicht. Dan kookt men ze, gedurende vier uren, in water, zoo, dat ze onder het water-oppervlak zijn. Daarna haalt men ze uit het water, laat ze koud worden en plaatst ze tusschen twee planken met een gewicht er boven op, om ze te persen.

Men kookt vervolgens ⅔ azijn en ⅓ water samen, laat dit koud worden en giet dit dan op de rolpens, die, na het persen, in een steenen pot of in een wijde groote stopflesch is gedaan. De rolpens moet onder den azijn staan; eindelijk giet men op den azijn gekookt vet en sluit den pot (de flesch) goed dicht. Na drie weken is de rolpens te gebruiken.

N.B. Als men de rolpens wil gebruiken, snijdt men ze in schijven en bakt men deze, in boter, aan beide kanten bruin en belegt ze met dunne schijfjes ananas, die even in de kokende boter zijn gedoopt.

Een rundertong, 1 groot glas roode wijn, ½ kopje azijn, 2 eetlepels suiker, ½ geraspte notemuskaat, 1 theelepeltje gestooten kruidnagels, een paar schijfjes djeroek-nipis, 1 kopje vol gewasschen krenten, evenveel gewasschen rozijnen, zout en peper naar smaak, 2 eetlepels bloem (meel), 2 kopjes bouillon, boter.

Bereiding:

De tong wordt, gedurende twee à drie uren, met zout, in water gaar gekookt; den bouillon bewaart men voor later. Nu neemt men het meel, roert dit bruin, met boter, op een zacht vuurtje, voegt hier allengs den wijn en den azijn met de specerijen bij, daarna de krenten en rozijnen; kookt dit nog even samen op, doet er de tong in haar geheel bij en giet daarna den bouillon er overheen. Dek dit dicht en laat alles koken, tot de jus dik begint te worden. Bij het opdienen schikt men, om de tong, de jus, met de krenten en rozijnen. [126]

1½ pond vleesch; overigens dezelfde bestanddeelen als de sétan van kip. (Zie No. 210).

Bereiding:

Het vleesch wordt aan kleine stukjes gesneden; verder volge men de bereiding van No. 210.

Een pond vette runderlappen, 2 kopjes vol heele roode uitjes, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel gestampte notemuskaat, 2 theelepels zout, 1 wijnflesch vol water, 2 eetlepels boter, ½ kopje ketjap, een stukje foelie, djeroek-water.

Bereiding:

Het vleesch wordt met alle ingrediënten (djeroek-water uitgezonderd) samen op een zacht vuur gaar gesmoord, tot de saus dik wordt.

Doe daarna dit alles in een basi-kasar en giet het djeroek-water er overheen.

2 pond runderlappen, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 2 stukjes seréh, elk ter lengte van een vinger, een halve vingerlengte koenjit, 1 à 2 lomboks, 5 kemiries, een kwart vingerlengte djahé, een kwart vingerlengte laos, 1 theelepel trassie, 1 lepel asem, 2 djeroek-poeroet-bladeren, (al deze kruiden en bladeren worden eerst gepoft en daarna met elkander fijngestampt). Zout naar smaak, bouillon van het vleesch.

Bereiding:

Het vleesch wordt in het water gelaten, tot dit kookt; dan doet men er de gepofte, fijngestampte kruiden en het zout bij met nog twee versche djeroek-poeroet-bladeren. Laat dit alles samen doorkoken, tot het vleesch goed gaar is.

Een rundertong, een goede hand vol zout, 1 theelepel salpeter, salicylzuur, zooveel als op het puntje van een mes gaat, pekelwater.

Bereiding:

De tong mag vooral niet met water in aanraking komen. Men wrijft haar met de opgegeven hoeveelheden zout, salpeter en salicyl goed in, zoodat men overtuigd is, dat de tong er goed mede doortrokken is. Doe haar daarna in een keulschen pot, met een zwaar gewicht (steen) er op. Den volgenden dag neemt men de tong uit den pot en ontdoet haar van alle bloederige en slijmerige bestanddeelen; de tong wordt droog afgewreven.

Nu kookt men drie diepe borden water met één diep bord zout, tot pekel, die men koud laat worden. Doe de tong in den schoongemaakten pot, leg den steen er op en giet hier overheen de pekel, tot deze boven de tong is. Laat dit een vollen dag zoo staan. Vervolgens giet men al de pekel af, kookt deze weêr op, schuimt ze af en giet haar weder, koud, op de tong. Het gewicht (de steen) blijft steeds op de tong. Laat dit aldus zes dagen staan en ziet men nu en dan of er geen schimmel op komt.

Na dezen tijd kan men de gezouten tong gebruiken, die, als ze gekookt wordt, in drie uren gaar is. Deze gezouten tong kan gerookt worden, door haar in den rook te hangen van djati-hout, van ampas-teboe.

Een rundertong, 3 volle eetlepels fijngesneden uien, 4 à 5 kruidnagels, 1 lombok, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, 1 theekopje bouillon, 2 of 3 lepels gebruind meel en de volgende ingrediënten, die men naar verkiezing veel of weinig kan nemen, schijfjes djeroek, ingemaakte kleine augurkjes, idem uitjes, kappertjes en een paar versche lomboks, boter.

Bereiding:

De tong kookt men op, de uien worden in boter gefruit en de verdere specerijen er bij gedaan met den azijn en den bouillon.

Kook dit even op en doe er de tong in. Laat dit zachtjes stoven en voeg er, nu en dan, wat bouillon van de tong bij; af en toe prikt men in de tong.

Wanneer deze gaar is bindt men de jus met het gebruinde meel; als de saus dik begint te worden, haalt men de tong er uit, legt ze op een schotel, giet er wat van de jus om heen [128]en rangeert er de opgegeven ingemaakte ingrediënten, djeroek en de halve lomboks om heen.

De overgeschoten saus komt afzonderlijk in een sauskom.

Een rundertong, ½ theekopje azijn, 1 groot bierglas wijn, 2 eetlepels suiker, ½ geraspte notemuskaat, peper en zout naar smaak, 4 kruidnagels, ½ ons schoongemaakte rozijnen, ½ ons idem krenten, beide zonder steelen, 3 à 4 lepels meel, ½ pijp kaneel, boter.

Bereiding:

De tong wordt eerst bijna gaar gekookt, daarna doet men den wijn, den azijn, de suiker en de specerijen in den bouillon, haalt de tong er uit, voegt er de rozijnen en krenten bij, kookt dit even samen door en doet er dan de tong weêr bij. Smoor verder alles gaar en bind daarna de jus met het meel.

Als men dit gerecht voordient, wordt de tong op ’t midden van een langwerpige schaal gedaan met een weinigje van de jus er om heen met de krenten en rozijnen. De overige jus wordt in de sauskom bij gediend.

Vulsel: ragoût van vleesch, champignons, ragoûtsaucijsjes. kleine kalfsfrikadelletjes, morilles of kappertjes. Het deeg: ½ pond boter, ½ pond bloem, 1 theekopje water, 2 eierdooiers. (Zie No. 706, pasteikorst).

Bereiding:

Men maakt eerst een bol van snippers papier, die men in boter drenkt; daarna rolt men het deeg uit, één centimeter dik, en snijdt er een rondte uit, zoo groot als ongeveer een bord; leg hierop den bal snippers, snijdt dan uit het verdere deeg dat men weêr vereenigd en uitgerold heeft, een tweede rondte, dat ½ centimeter dik is, leg dit over den bal snippers heen en druk dit, van onder, in de rondte goed aan, zoodat de bal bedekt is en het deeg met de onderste laag aaneen zit. Van het restant deeg rolt men lange dunne reepen en druk deze vast om het onderste gedeelte, als rand. Maak dan van het restant meel een klein balletje en dan dit boven op den ronden deegbal, druk dit er vast op. (Dit dient [129]later tot deksel.) Strijk nu, met een veertje, wat gesmolten boter met het geklutste geel van twee eieren, over den deegbal. Zet dezen voorzichtig op een met boter bestreken plaat, in den oven, te bakken. Zorg er voor, dat hij niet bruin brandt. Is de bal voldoende geel gebakken, dan haalt men hem er uit en laat hem koud worden.

Snijd nu een top van het bovendeeg, met het balletje als knop, af, zoodat dit het deksel vormt, en haal heel voorzichtig de snippers papier met een schaar of tangetje uit den bal. Bestrijk den binnenkant, middels een kippenveer, met gesmolten boter en doe er dan het vulsel in. Doe er het deegdeksel weêr op en bak alles in den oven nog eens licht bruin.

Een varkenskop, 4 varkenspootjes, peper, zout, kruidnagelgruis en geraspte notemuskaat naar smaak, agar-agar, azijn.

Bereiding:

De kop en pootjes worden gekookt, tot het vleesch van de beenderen loslaat, daarna wordt dit vleesch fijngehakt en met de specerijen goed vermengd. Smelt vervolgens ongeveer drie stangen agar-agar, roer dit door het vleesch, met een à twee kopjes azijn, naar smaak. Vul hiermede eenige te voren natgemaakte steenen kommen of vormen. Laat dit koud worden en giet op iederen vorm een scheutje azijn. Men laat dit zoo staan, tot het gebruikt wordt, en stort den inhoud op een schotel.

Een varkenskop, 3 K.G. rund-, kalfs- of mager varkensvleesch, 1 geraspte notemuskaat, kruidnagels, peper en zout naar smaak en naar evenredigheid van deze hoeveelheid vleesch, azijn en agar-agar.

Bereiding:

als hierboven. Men zorge dat het vleesch goed door elkander worde gemengd.

Een blik zwezerikken, ½ pond ketting- of ragoûtsaucijsjes, [130]½ pond frikadelletjes, het vleesch van een kip, 1 lepel djeroek-water, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 blikje champignons, ¼ blikje truffels (fijngesneden), 1 wijnglas madéra, 2 koppen bouillon, 2 salam-bladeren, ½ kopje beschuitkruim of maïzena, boter.

Bereiding:

De zwezerikken worden uit het blik genomen en met peper, zout en noot gekruid; de kip wordt met peper en zout ingewreven, in water gaar gekookt en daarna het vleesch er af genomen. In den kippenbouillon kookt men de saucijsjes, terwijl de frikadelletjes bruin worden gebraden.

Men neemt nu twee koppen bouillon, lengt ze aan met beschuitkruim of maïzena, kookt dit op en, als ze dik wordt, doet men er de zwezerikken, het kippenvleesch (eenigszins fijngehakt), de champignons, truffels, saucijsjes en frikadelletjes in, roert dit nog eens samen om en giet alles in een beboterden ragoûtschotel. Doe hierop de madéra en het djeroek-water, strooi er beschuitkruim overheen en stoof alles op met onder en boven vuur.

Visch, eenige takjes pieterselie, peper en zout naar smaak, [131]1¼ stang agar-agar, 4 à 5 lepels dragon-azijn, (versche gekookte garnalen).

Bereiding:

De visch wordt gekookt, van de graat ontdaan en het vleesch er van in kleine stukjes geplukt. Doe nu de geplukte visch, laag-om-laag, met wat peper en zout in een te voren nat gemaakten steenen vorm. Hierna smelt men de agar-agar, doet er den azijn en ’t zout bij en kookt dit nog even samen op. Leg de pieterselie takjes op de visch en overgiet dit alles met den kokenden azijn. Men laat dit vervolgens bekoelen. Als het koud is geworden, stort men den inhoud uit den vorm op een schaal uit. Als men het voordient, geeft men er mayonnaise-saus bij.

N.B. Men kan de visch ook, laag-om-laag, met gekookte garnalen, peper en zout opmaken en dan dezelfde bewerking volgen als is aangegeven.

Een middelmatige ikan kakap, 3 eetlepels fijngesneden uien, evenveel prij, evenveel fijngesneden pieterselie, 1 lombok, een volle theelepel peper, twee dito zout, 2 eieren, ½ theekopje djeroek-water, meel of beschuitkruim, geslagen eiwit, eenige losse pieterselie-blaadjes, boter.

Bereiding:

De visch wordt gekookt, daarna het vleesch van de graat afgenomen; de bovenvermelde specerijen met de lombok in de uien fijngestampt, de visch fijngehakt en met de fijngestampte specerijen dooreen gemengd, de eieren hier doorheen gewerkt, tot balletjes gehakt gevormd en deze in geslagen eiwit en daarna in meel of beschuitkruim gewenteld. Hierna braadt men ze in kokend heete boter bruin. Bij het voordienen, giet men er wat djeroek-water over en orneert den schotel met pieterselie-blaadjes

Een pond gekookte, gepelde daarna gehakte garnalen; 2 eieren, ¼ geweekt brood, 1 theelepel peper, ½ geraspte notemuskaat, een volle lepel gehakte pieterselie, 1½ theelepel zout, gestampte beschuit, geklopt eiwit, boter.

Bereiding:

Met de twee eieren, het brood, de specerijen en de pieterselie maakt men van de garnalen balletjes gehakt, die men eerst in eiwit daarna in beschuitkruim wentelt en eindelijk in kokend heete boter bruin bakt.

Deze schotel wordt zoowel bij de rijsttafel als bij salade voorgediend.

6 kepitings, zout en water, 3 eieren, peper, zout en notemuskaat naar smaak, geweekt brood (eenige sneedjes, afhangende van de grootte der kepitings), beschuitkruim, boter.

Bereiding:

Men kookt de kreeften, naar gelang der grootte, 15 à 20 minuten, in kokend water met zout. Zien ze er oranje of rood uit, dan zijn ze gaar. (De ketel moet goed dicht worden gehouden, daar anders de kreeften er uit trachten te komen).

Nu neemt men ze uit het water en laat ze op een vergiet bekoelen en uitdruipen. Daarna snijdt men de scharen en pootjes af, haalt daaruit evenals uit de schaal, het vleesch, kapt dit fijn, vermengt het met de opgegeven ingrediënten tot gehakt, vult er de uitgehaalde schalen mede op, die te voren met boter zijn ingesmeerd, bestrooit ze nu met beschuitkruim en boter en bakt ze in kokend heete boter lichtbruin.

Een bord vol rauwe gepelde garnalen, 1 theekopje arrowroot (of meel), de volgende fijngestampte kruiden: 2 theelepels ketoembar, 2 schijfjes laos, 1 sioong bawang-poetih, 10 fijngesneden roode uitjes, 2 theelepels zout; vervolgens 1 eetlepel fijngehakte prij, 1 eetlepel fijngehakte pieterselie, 3 kopjes santen, boter.

Bereiding:

De garnalen worden fijngehakt en met de fijngestampte kruiden vermengd; daarna lengt men de arrowroot aan met de santen, voegt hier de pieterselie en de prij bij en doet er de aangemaakte garnalen door. Men bakt dit mengsel als koekjes in kokend heete boter, door telkens één lepel er van te nemen en in de pan te bakken. [133]

Twee diepe borden vol gepelde gekookte garnalen, 3 lepels fijngesneden prij, 2 lepels fijngesneden uitjes, 1 theelepel peper, ½ geperste djeroek, een stuk foelie, 1 groote kop bouillon, 2 geklopte eierdooiers, zout, beschuitkruim en boter.

Bereiding:

De uien worden met de prij in boter bijna gaar gefruit; vervolgens doet men er de garnalen bij, braadt dit nog eens samen op en voegt er de specerijen en den bouillon bij, alsmede wat djeroek-sap en laat dit samen stoven, tot het dik wordt. Daarna doet men er, al roerende, de geklopte eierdooiers door, bindt alles met beschuitkruim en maakt er een dun uitgerolde pastei- of een aardappelen-korst overheen. Op de korst moet een weinig boter gedaan worden. Verder moet dit gerecht, dat in een beboterde basi-kasar is gedaan, nadat de eierdooiers er doorheen zijn geroerd, met onder en boven vuur worden gaar gebakken, tot de korst lichtbruin is.

Wil men geen vaste korst over de pastei hebben, dan strooit men er alleen beschuitkruim over.

Tweemaal zooveel lepels gekookte gepelde garnalen, als men broodjes (bolletjes) vullen wil; voor vijf of zes bolletjes, neemt men: 3 geklutste eierdooiers, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 à 2 lepels meel, 3 theekopjes melk, 1 lepel boter.

Bereiding:

De drie geklutste eierdooiers worden met de specerijen vermengd, daarna lengt men het meel met de melk aan en roert dit door de eierdooiers. Laat dit koken tot het dik wordt, doe er dan een lepel boter en de garnalen bij. Met deze brij vult men de uitgeholde bolletjes, die van binnen met boter zijn bestreken en die men dan verder in den oven gaar laat bakken. De bolletjes worden met het afgesneden bovenstuk (na vulling) weder dicht gemaakt.

Een bord vol gekookte gepelde garnalen, 2 geklutste eieren [134]2 à 3 lepels meel, 2 theelepels zout, 1 theelepel peper, ¼ geraspte notemuskaat, 1 eetlepel water, boter en reuzel.

Bereiding:

Het meel wordt met het water aangelengd, daarna doet men er de geklutste eierdooiers, met de specerijen bij; is dit samen goed geroerd dan doet men er de garnalen bij en bakt deze in kokend heete boter en reuzel op.

Een bord vol garnalen (rauwe, gepeld of ongepeld naar verkiezing), asem-water, zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men maakt de asem met zout en water tot een papje aan, wrijft er de garnalen goed door en bakt ze in heete boter of olie lichtbruin. In plaats van boter kan men evengoed Delftsche slaolie gebruiken.

Bestanddeelen en bereiding even als van de gebraden garnalen asem-garem, No. 334.

12 lomboks, 1 schoteltje gepelde fijngehakte garnalen, 2 sneedjes geweekt brood, 2 eieren, peper, zout en geraspte notemuskaat, 2 zeer fijn gehakte uitjes, 1 lepel fijngehakte daon bawang-moeda, beschuitkruim, boter of klapperolie.

Bereiding:

De lomboks worden in de lengte voorzichtig doorgesneden; men haalt de pitten er uit, doch houdt de stelen aan de lomboks. Vervolgens maakt men van de garnalen en de verdere opgegeven ingrediënten en groenten gehakt, vult hiermede de lomboks op, besmeert ze, met een kippeveer, met boter en strooit er beschuitkruim over. Bak ze in boter of olie, aan beide kanten, lichtbruin.

4 haringen, 10 groote lomboks, 10 fijngesneden uitjes, 6 [135]sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden temoekoentji, asem-water, klapperolie, pisang-bladeren.

Bereiding:

De haringen worden goed schoongemaakt en al het vleesch van de graat afgenomen en in kleine stukjes gescheurd. Daarna snijdt men de lomboks zeer fijn en vermengt die met de verdere fijngesneden specerijen en met de stukjes haring; doet hier een paar lepels asem-water door en maakt er pakjes van, in pisang-bladeren gewikkeld.

Deze pakjes worden dan op een matig arengvuur gepoft of geroosterd, dan wel in klapperolie gaar gebraden.

Bij het roosteren zorge men, dat de pakjes om-en-om worden gekeerd, opdat zij overal even goed gaar worden.

6 mooten visch, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 3 sioongs fijngesneden gebraden bawang-poetih, zout, peper en notemuskaat, ¼ kopje ketjap, 1 kopje bouillon, een paar lepels boter, het sap van een djeroek, fijngestampte beschuit.

Bereiding:

De visch wordt met zout en peper ingewreven, met boter even opgebraden en daarna op een zeef gedaan om uit te lekken. In de overgebleven boter doet men de uien, bawang-poetih, specerijen, ketjap, den bouillon en het djeroek-sap; laat dit even samen stoven en doe er de mooten visch bij. Hierna neemt men een basi kasar, besmeer dien met boter en beschuitkruim, doe er voorzichtig de mooten visch in met de saus. Strooi hierover nog wat beschuitkruim en stoof ze verder gaar met onder en boven vuur.

Voor vijf personen paling b.v. samen een pond gewicht, ½ lepel zout, 2 lepels boter, ½ djeroek, 1 kopje bouillon, beschuitkruim.

Bereiding:

De paling wordt schoongemaakt, gewasschen en in stukken gesneden, ter vingerlengte; neem dan een basi kasar, besmeer dien met boter, doe er de paling in met een à twee kopjes bouillon, de boter, het sap van ½ djeroek en de beschuitkruim [136]er overheen gestrooid. Hierna stooft men dit gerecht in een bakoventje, gedurende een kwartier, met onder en boven vuur.

Bestanddeelen als van gestoofde visch, maar zonder uien. De rauwe oesters worden uit de schalen gehaald en van den baard ontdaan.

Daarna doet men ze in een basi kasar en volgt overigens geheel de bereiding als bij de gestoofde visch, No. 339.

Een bord vol rauwe gepelde garnalen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel fijne notemuskaat, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 2 lepels boter, 2 kopjes bouillon, beschuitkruim.

Bereiding:

De uien worden, met de specerijen, in boter half gaar gefruit; daarna doet men er den bouillon bij met de gepelde garnalen; laat dit samen doorstoven en stort het in een beboterden basi kasar; men strooit er beschuitkruim over en laat dit verder in een bakoven gaar stoven met onder en boven vuur.

Kleine mooten visch; asem, zout, klapperolie.

Bereiding:

Men maakt van de asem, het zout en water een papje, wrijft er de mooten visch goed mede in en braadt deze, in kokend heete klapperolie, aan beide kanten, bruin.

Visch, 20 roode uitjes, 3 sioongs bawang-poetih, 2 of meer lomboks, 1 theelepel trassie, 1½ theelepel zout, 1 lepel suiker, 1 kopje santen, pisang-bladeren.

Bereiding:

De visch wordt gekookt en al het vleesch er af gehaald, [137]vervolgens de kruiden fijngestampt. Daarna wordt het vleesch fijngehakt en, met de fijngestampte kruiden, laag-om-laag in de pisang-bladeren gedaan, met een schepje santen er overheen. Vervolgens maakt men de pisang-bladeren dicht en maakt er pakjes van, die boven een arengvuur geroosterd worden.

Visch, 10 keloewèk-pitten, 15 kleine roode uien, 4 sioongs bawang-poetih, 3 à 4 lomboks zonder pitten, zout, water, pisang-bladeren.

Bereiding:

De visch gekookt en het vleesch er aan kleine pluisjes afgehaald; de keloewèk uitgehaald en met de kruiden fijngestampt; daarna lengt men dit met water aan en mengt dit door de visch. Maak vervolgens hiervan, in de pisang-blaadjes, pakjes, die boven arengvuur worden geroosterd.

Visch, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, een stukje, ter vingerlengte, gebrande koenjit, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel asem, 1 theelepel zout, 1 kopje santen of bouillon, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie half gaar gebraden en de schoongemaakte visch er in zijn geheel bij gedaan en aan weêrszijden goed bruin gebraden. Daarna wordt er het kopje santen bij gedaan en alles gekookt, tot de olie er uitkomt. Haal daarna den visch er uit en voeg bij de saus nog wat santen, voor de jus, welke men later over den visch heen giet.

Visch, 4 sioongs bawang-poetih, 2 of meer lomboks, een kwart vingerlengte djahé, een halve vingerlengte koenjit, 1 kopje azijn, zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men snijdt de visch aan mooten; kleine vischjes laat men heel; wrijf ze in met zout en bak ze in boter of olie bruin. [138]Vervolgens stampt men de kruiden samen fijn, braadt ze in een aarden pannetje, en doet er een kopje azijn met zout naar smaak bij. Kook dit samen op, tot het bijna dik is en giet dit sausje over den gebakken visch, dien men te voren op een schaal gerangeerd heeft.

Men kan de saus, nadat deze met den azijn gekookt heeft, eerst zeven.

Een kakap, slaolie, 5 lepels, 4 lepels azijn, 4 dooiers van hardgekookte eieren, zout en peper naar smaak, salade, 2 hardgekookte eieren, kappertjes en fijngesneden augurkjes.

Bereiding:

De kakap wordt aan mooten gesneden en met zout gekookt. Daarna maakt men een mayonnaise van slaolie, azijn, peper, zout en de hardgekookte dooiers; vervolgens wentelt men hierin de mooten visch en schikt deze in het midden van een schotel. Rangeer er de salade omheen en giet de overschietende mayonnaise over den visch. Kappertjes, augurkjes en harde eieren (gehalveerd), als versiering van het gerecht, bij de salade rangeeren.

Men neemt hiervoor de ikan tengirie, gaboes, goeramé, bandeng of kemboeng (ook garnalen kan men nemen). Verder: 20 kemiries, 10 afgekookte lomboks, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 8 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, ½ theelepel trassie, asem- of djeroek-water, santen van ½ klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men roostert of kookt den visch. Als de visch is gekookt, wordt hij daarna aan stukjes gepluisd. De opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en in boter of olie lichtbruin gebraden, liefst in een aarden pannetje. Vervolgens doet men hier de santen bij en laat dit samen koken tot het rood wordt en de olie er begint uit te komen. Deze saus wordt over den visch heengestort en daarna het asem- of djeroek-water er bij gedaan. [139]

Visch, 10 kemiries, 8 afgekookte en uitgehaalde lomboks, 1 theelepel trassie, 5 schijfjes laos, 5 schijfjes kentjoor, 6 schijfjes temoekoentji, 10 fijngesneden uitjes, santen van een klapper, klapperolie,

Bereiding:

De visch wordt eerst in zijn geheel gebraden; daarna worden de kruiden samen fijngestampt en met de santen gekookt, tot de olie er uitkomt en het rood uitziet. Deze saus wordt over den visch gegoten.

Men kan, desverkiezende, den gebraden visch met deze saus samenkoken en hem aldus voordienen.

Visch, ½ geraspte klapper droog gebraden, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 lepel ketoembar, ½ lepel droog gebraden djienten, 1 theelepel trassie, 1 lepel goela-djawa, 1 lepel asem, 2 theelepels zout, 1 theelepel fijne peper, 1 ei, ½ kopje santen, klapperolie.

Bereiding:

De uien worden met olie even opgebraden en daarna met de overige kruiden fijngestampt. Men klopt nu heel voorzichtig op den visch, zoodat het vel van het vleesch loslaat. Achter den kop snijdt men den visch voorzichtig open en haalt dan het vel zachtjes er af, zoodat het niet scheurt. Dit vel wordt later met het gehakte vleesch opgevuld.

De visch wordt van de graat ontdaan, het vleesch er van fijngehakt en met de gestampte kruiden vermengd. Braad dit samen op, laat het koud worden, doe er een ei en een weinig santen door en vul met dit papje het vel van den visch op. Steek daarna den zak met een bieting dicht. Vul hem niet te stijf op, ongeveer ¾, anders barst hij. Vervolgens braadt of roostert men dezen visch.

Visch, 8 gepofte kemiries, 1 of 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 2 eetlepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes kentjoor, zout naar smaak, 1 à 2 kopjes santen, daon kemangie.

Bereiding:

Men kookt den visch en neemt het vleesch van de graten af. Vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden bij elkander fijn en kookt ze op in de santen. Als dit dik wordt, giet men het over het vleesch, dat eerst op een schotel is gedaan. Dit gerecht wordt met daon kemangie versierd.

Een middelmatig groote visch, 15 kemiries, 3 lomboks, 6 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, een kwart vingerlengte koenjit, 1 theelepel trassie, twee vingerlengten seréh, een eetlepel asem, santen van 1 klapper, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De visch wordt aan mooten gesneden, met zout ingewreven en gebakken. Daarna worden al de kruiden, ook de asem, bij elkander fijngestampt en, in olie, half gaar gebraden. Doe vervolgens de mooten visch met de santen bij deze kruiden en laat alles samen doorkoken, tot de saus dik wordt.

Als dit gerecht gaar is, worden de mooten er voorzichtig uitgenomen, op een schaal gerangeerd en met de saus overgoten.

Een visch van middelmatige grootte, 10 uitjes, 2 lomboks, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 paar salam-bladeren, 1 djeroek-poeroet-blad, santen van een klapper, zout naar smaak, boter, sla- of klapperolie.

Bereiding:

De visch wordt in mooten gesneden met zout ingewreven en in boter of olie gebakken. Men stampt de kruiden fijn en kookt ze, onder aanhoudend roeren, met de santen op. Wordt deze dik, dan doet men er de mooten visch bij, met de salam- en djeroek-poeroet-bladeren. Laat dit nog even doorkoken en haal er dan de mooten visch uit, die men op een schaal rangeert. De saus wordt afzonderlijk bij de rijst gepresenteerd.

Een blik kippered herrings, boter of slaolie.

Bereiding:

Deze (Engelsche) blikken worden voorzichtig geopend, om de visch niet te beschadigen. Men neemt daarna de visschen heel uit en bakt ze in boter of slaolie op. Ze worden warm bij de rijst opgediend.

Gekookte visch, waarvan men het vleesch fijn afplukt; hiervan 2 kopjes vol; 4 lepels meel, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 1 eierdooier, 1 lepel boter, zout, peper en beschuitkruim, 3 of 4 geslagen eierdooiers, ½ liter melk. Boter of slaolie.

Bereiding:

Het meel roert men met de melk aan, vervolgens zet men dit op het vuur, doet er den lepel boter in, en laat dit, al roerende, eenige minuten koken, tot het dik wordt. Daarna doet men er de geklopte eierdooiers, het zout, de peper, den fijngeplozen visch en de gehakte pieterselie bij, kookt en roert dit samen goed dooreen, en laat het dan bekoelen. Is dit koud geworden, dan vormt men er koteletten van, die men met geslagen eierdooiers bestrijkt, in beschuitkruim wentelt en daarna in heete boter of olie bakt.

4 kreeften, kleine balletjes gehakt, fijngesneden augurkjes in ’t zuur, een kopje vol kappertjes, 3 hardgekookte eieren, 1 lepel vol fijngesneden olijven, 1 kopje vol gekookte gepelde garnalen, 2 zeer fijn gehakte uitjes, een paar salam-bladeren, 6 witte peperkorrels, 4 à 5 kruidnagels, zout naar smaak, een stang agar-agar, een kopje azijn.

De saus voor de daube: 8 eierdooiers, 2 à 3 lepels azijn, 1½ theelepel ketjap, 1 theelepel mosterd, 1 lepel zeer fijn gehakte prij, zout.

Bereiding:

De kreeften worden gekookt en daarna al het vleesch er uit gehaald en heel fijn geplozen. Vervolgens doet men, laag-om-laag, dit vleesch, in een steenen vorm, afwisselend met de eerst opgegeven ingrediënten: gehakt, kappertjes, garnalen, enz. Hierna smelt men de agar-agar met azijn, doet er [142]zout en peper bij, naar smaak. Is de agar-agar gesmolten, dan giet men dit over de massa in den steenen vorm, om deze te doen verglazen

Wanneer deze daube wordt voorgediend, geeft men er de volgende saus bij: de acht eierdooiers klopt men fijn en doet men er, druppelsgewijze (onder het kloppen), wat slaolie bij, vervolgens den azijn; men klopt alles goed door tot het dik begint te worden en doet er dan den mosterd, de ketjap en de fijngesneden prij bij.

Deze daube gebruikt men bij salade.

Bestanddeelen als van frikadel kepiting (No. 329), beschuitkruim.

Bereiding:

Als bij No. 329; alleen doet men het gehakt niet in de schalen, maar maakt er langwerpige of ronde balletjes van, wentelt deze in beschuitkruim en bakt ze in boter lichtbruin.

Een bord vol rauwe garnalen, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, een kwart vingerlengte gebrande koenjit, 8 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een of meer lomboks (naar smaak), 2 gebrande kemiries, 3 salam-bladeren, vier vingerlengten seréh, 2 kopjes vol geweekte laksa, eenige kemangie-blaadjes, zout, santen van 1 klapper, klapperolie.

Bereiding:

De garnalen worden gepeld en van de koppen ontdaan, die men zoolang ter zijde legt. Nu stampt men de kruiden, behalve de seréh en de bladeren, fijn en braadt ze op in boter of olie, doet er de garnalen bij en voegt daar nog een kopje santen-entjèr bij. Hierna maakt men de garnalenkoppen schoon, stampt ze fijn en perst er het water uit, dat men bij de kruiden en santen doet, met de seréh en de salam-bladeren.

Vervolgens giet men bij dit alles de santen-kentel en voegt er daarna de laksa bij. Kookt dit nog even op en strooit er ten slotte eenige kemangie-blaadjes over. [143]

A. Een bord vol rauwe, gepelde garnalen, 6 à 8 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel fijngesneden lombok, 5 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, 1½ theelepel zout, 1 ei.

B. 6 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, ¾ theelepel peper, 1 theelepel zout, 2 lepels vol fijngesneden daon bawang-moeda (prij), bouillon, boter of olie.

Bereiding:

De garnalen worden fijngehakt, daarna neemt men de onder A vermelde kruiden, stampt die fijn, vermengt ze met de garnalen, doet er het ei door, maakt er balletjes van en braadt deze in boter of olie bruin.

Vervolgens stampt men de onder B. vermelde kruiden fijn, braadt die ook bruin en doet er een à twee koppen bouillon en de fijngesneden prij bij. Kook dit op en als het begint te borrelen, doet men er, een voor een, de balletjes garnalen in. Houdt dit dan nog even op het vuur en neem het daarna af, om het warm bij de rijst op te dienen.

Visch (tengirie, bandeng of gaboes), ¼ geraspte klapper, 6 kemiries, ½ theelepel suiker, 5 schijfjes kentjoor, ¼ lepel zout, 1 ei, 1 lepel fijngesneden prij, santen van ½ klapper, boter of klapperolie, pisang-bladeren.

Bereiding:

De visch wordt eerst gekookt, daarna al het vleesch er afgehaald en fijngehakt. Men stampt den klapper, de kemiries, suiker, kentjoor en zout bij elkander fijn, doet hier de fijngesneden prij met de gehakte visch door en vermengt dit alles met het ei dooreen.

Is dit geschied, dan neemt men er een lepel vol van en doet dit in een pisang-blad en maakt er, aldus voortgaande, pakjes van, die men met wat santen overgiet en daarna met bietings sluit.

Rooster vervolgens deze pakjes, aan weêrszijden, ongeveer 6 à 8 minuten. [144]

Een bord vol rauwe garnalen, dezelfde kruiden als bij de otak ikan (No. 360), De klapper moet bij deze otak zéér jong zijn, en kan dus niet geraspt worden.

Bereiding:

Is geheel gelijk aan de bereiding hierboven (No. 360). De rauwe garnalen worden niet gekookt doch fijngehakt en met den jongen klapper en de kruiden goed door elkander vermengd. Overigens volge men de hierboven opgegeven wijze.

200 oesters, ½ geraspte notemuskaat, ½ theelepel peper, 1 theelepel gestampte foelie, 3 eetlepels gestampte beschuit, 2½ eetlepel boter, het sap van 4 djeroek-nipis, een weinig bouillon, een pastei-korst.

Bereiding:

De oesters worden uitgehaald en schoongemaakt. Daarna mengt men al de specerijen met de beschuitkruim, boter, djeroek-sap en oesters dooreen en kookt dit samen even in een kop bouillon op. Vervolgens doet men dit alles in een goed met boter besmeerden basi kasar en legt er een pasteikorst overheen. Doe wat boter op de korst en bak dit gerecht, met van boven vuur, lichtbruin.

Overgeschoten stokvisch [Zie No. 370] van den vorigen dag, b.v. 1 bord vol; 1 theeschoteltje vol gebakken uien, 1 kopje gesmolten boter, peper en zout naar smaak, 1 lepel mosterd, 2 kopjes gekookte rijst, 1 bordje vol fijngemaakte aardappelen, boter, beschuitkruim, 1 kopje bouillon [of stokvisch-water].

Bereiding:

De visch wordt fijngemaakt en zorgvuldig van de graten ontdaan, daarna vermengd met al de bovengenoemde ingrediënten en aldus met een paar lepels boter in een grooten basi kasar gedaan. Vervolgens doet men er bij wijze van korst, een laag beschuitkruim op, terwijl men er nog ten overvloede, om dit gerecht niet te droog te laten worden, een [145]kopje bouillon bij voegt. Bak dit verder in den penggorèngan, met onder en boven vuur, gaar.

Een bord vol gepelde, gekookte garnalen, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 5 schijfjes djahé, een kwart vingerlengte fijngesneden seréh, ½ theelepel suiker, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, een hand vol fijngesneden prij, 1 lepel fijngesneden pieterselie, 1 eetlepel asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of olie.

Voor de korst: 2 kopjes tepong bras, 2 eieren, ½ kopje gesmolten boter, eenige geklopte eierdooiers, zout naar smaak.

Bereiding:

De garnalen worden fijngehakt, de kruiden (niet de prij, pieterselie en de bladeren) worden fijngestampt, in boter opgebraden, de garnalen er bij gedaan, daarna de pieterselie, prij, djeroek-poeroet-bladeren en het asem-water. Laat dit samen nog even doorbraden.

Van het meel (tepong bras) maakt men met de eieren, boter, zout en, zoo noodig, een weinig water, een kneedbaar deeg, dat dun moet worden uitgerold, snijd hier ronde schijven uit en vul deze met een weinig van het garnalen gehakt, vouw de schijven dicht, geef er den halvemaanvorm aan, bestrijk de pasteitjes met het geklopte geel van eieren en bak ze eindelijk in kokend heete boter of olie, aan beide kanten, bruin.

Drie à vier stuks ikan-pedah, 12 fijngesneden uitjes, 2 sioongs bawang-poetih, 10 lomboks zonder pitten, een halve vingerlengte temoekoentji, ½ theelepel zout, een stukje asem, zoo groot als een duivenei, 10 uitgehaalde kemiries, daon kemangie, pisang-bladeren.

Bereiding:

De kruiden worden fijngestampt, de visch goed schoongewasschen; daarna maakt men de pisang-bladeren gereed om er de visschen, in hun geheel, met de gestampte kruiden bedekt en met wat kemangie-bladeren in te doen. Wanneer [146]de pisang-bladeren zijn dichtgevouwen en met bietings vastgestoken, worden deze pakjes boven vuur geroosterd tot het gerecht gaar is; men zorge ze goed aan weêrszijden te roosteren.

Een gekookte visch van middelmatige grootte (± 3,5 d.M. lang), 1 eetlepel sambel badjak (No. 83), 1 kopje santen, djeroek-limo.

Bereiding:

Van de gekookte visch pluist men al het vleesch af en doet dit op een schaaltje. Vervolgens roert men de sambel badjak door de santen, zet dit even te koken, onder aanhoudend roeren, en stort dit daarna over de visch uit. Als dit gerecht koud is geworden, perst men er het sap van de djeroek-limo over.

3 à 4 haringen, 10 lomboks, de pitten uitgehaald, 10 uitjes, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden temoekoentji, 3 à 4 lepels asem-water, klapperolie, pisang-bladeren.

Bereiding:

De haringen worden van de koppen ontdaan, schoongemaakt en al het vleesch afgehaald; daarna stampt men de kruiden fijn en mengt ze met het asem-water en de haring. Maak er nu rolletjes van in pisang-bladeren, steek ze vast aan weêrszijden en laat ze in de olie gaar braden.

Twee kopjes vol roode vischjes, ½ kopje azijn, 1 fijngesneden lombok, van pitten ontdaan, 1 lepel ketjap, 4 à 5 zeer fijngesneden uitjes.

Bereiding:

De vischjes worden van de koppen ontdaan en even door water gehaald; vervolgens legt men ze netjes op een schaaltje, voegt de ketjap bij den azijn, giet dit over de vischjes [147]en strooit er eindelijk de fijngesneden lombok en uitjes over heen.

Twee blikjes sardijntjes, boter of slaolie.

Bereiding:

De vischjes worden voorzichtig uit het blik gehaald, in hun eigen olie en wat boter, die eerst kokend heet wordt gemaakt, gebakken en vervolgens, nadat men ze op een zeef heeft laten uitlekken, op een schaaltje gerangeerd.

Gedroogde stokvisch of een half blik lengvisch, water, zout.

Bereiding:

De visch wordt geweekt, van de schubben ontdaan en in reepen gesneden, waarvan men rolletjes maakt, het vel blijft aan den buitenkant; de rolletjes worden zeer los gebonden. Vervolgens in lauw water en zout opgezet en, gedurende drie uren, op een zacht vuur gekookt.

Visch, 1½ lepel fijngesneden pieterselie, ½ lepel mosterd, een paar lepels boter, 1 lepel slaolie, en een eiersaus van: 4 eieren, 2 kopjes water, ¾ kopje azijn, 2 theelepels zout, 3 lepels boter.

Bereiding:

De visch wordt schoongemaakt, van den kop ontdaan en met peper en zout goed ingewreven. Vervolgens wordt hij in zijn geheel in boter gebakken en op eene schaal gedaan.

De eiersaus maakt men op de volgende wijze: de eieren worden gedurende 5 minuten goed geklopt, waarna men, al doorkloppende, er het water en den azijn bij voegt; daarna doet men dit sausje in een pannetje, dat men wederom in een grootere pan met warm water gevuld, te koken zet (even als de pudding). Men roert in deze saus, tot zij gebonden en het schuim verdwenen is, waarna men het pannetje uit de grootere pan neemt en voorzichtig de boter door de saus heen roert. Hierna lengt men den mosterd met azijn [148]en water aan, doet er de slaolie en de gehakte pieterselie door, mengt dit alles met de eiersaus, en kookt dit, al roerende, nog eens samen op, tot het gebonden is. Eindelijk giet men deze saus over de visch.

4 à 5 visschen (tengirie of lidah), maak hiervan 12 tot 15 rolletjes, 2 lepels fijngehakte pieterselie, 3 lepels boter, 3 lepels bloem (meel), 5 kopjes bouillon of water van de gekookte visch, zout en peper naar smaak; gekookte aardappeltjes.

Bereiding:

De visch wordt eerst schoongemaakt, de schubben afgekrabt en daarna rauw gefileerd; vervolgens de filets opgerold met het vel naar binnen; deze rolletjes kookt men drie minuten in een dichtgedekten steenen pot gaar. De pieterselie-saus wordt als volgt bereid: de boter roert men met de bloem dooreen, op een zacht vuurtje, voegt er, al roerende, het water of den bouillon met de peper en het zout bij, laat dit tien minuten, al roerende, doorkoken tot het dik wordt en doet er dan de fijngehakte pieterselie bij, die niet mag meêkoken.

Als dit gerecht wordt voorgediend, doet men, op een ovale schaal, de rolletjes visch in het midden, rangeert er netjes de gekookte aardappeltjes om heen en giet over dit alles de pieterselie-saus.

Een drooge en een vette visch, b.v. 1 goeramé en 1 tengirie; peper, zout, notemuskaat naar smaak, 1 of 2 eierdooiers, 1 glas witte wijn, 1½ stang agar-agar, 1 kopje azijn.

Bereiding:

De visch wordt schoongemaakt, gekookt, van de graten ontdaan en fijn gehakt; daarna wordt de agar-agar gesmolten in den wijn en den azijn, en, met de kruiden, door de visch geroerd. Hierna klutst men de eierdooiers en roert die er mede doorheen.

Doe dit alles in een natgemaakten steenen vorm, giet er nog wat witten wijn over en laat dit verder bekoelen. [149]

8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een kwart vingerlengte koenjit, 1 theelepel zout, 1 à 2 kopjes santen, 2 lepels asem-water.

Bereiding:

De eieren worden half gaar gekookt, gepeld en een voor een voorzichtig plat gedrukt, zoo, dat ze niet barsten; vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden fijn en kookt ze op met de santen. Heeft dit samen gekookt, dan doet men de eieren en het asem-water er in en kookt dit samen op, tot de saus wat gebonden is.

6 tot 8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 1½ theelepel zout, ¾ theelepel peper, boter of versche klapperolie.

Bereiding:

Men braadt eerst de lombok met de uien op, daarna haalt men ze er uit, klutst de eieren, doet er zout en peper in en bakt ze tot een omelette.

Hieroverheen strooit men de gebakken uien met de lombok.

Is de omelette voldoende gaar, om gekeerd te worden, dan vouwt men ze dicht en bakt ze nog eens, aan den anderen kant, op. [159]

8 eieren, 4 of 5 sneedjes ham, per ei 1 lepel melk, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 theelepels maïzena, boter.

Bereiding:

Het wit en de dooiers der eieren worden elk afzonderlijk geklutst. De maïzena wordt met de melk aangemaakt en door de geklutste dooiers geroerd. Voeg daaraan peper, zout en notemuskaat naar smaak toe en doe er dan het geklutste eiwit door, waarna men het nog eens goed door elkander klutst.

Vervolgens doet men een paar lepels boter in een pannekoekspan en laat dit goed heet worden; stort er dan de geklutste eieren in. De ham snijdt men heel fijn, en als de omelette zoover is, dat zij bijna kan gekeerd worden, strooit men er de ham over, vouwt haar daarna dicht, keert haar om en laat ze aan die zijde ook licht bruin braden.

Evenveel eieren en dezelfde bestanddeelen als bij de “dadar ham” hierboven. In plaats van ham neemt men een theebordje vol gekookte, gepelde gehakte garnalen, terwijl men ook een lepel gehakte pieterselie aan de ingrediënten toevoegt.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven bij de dadar ham (No. 399).

8 eieren, de borst van 1 kip fijn gehakt, 1 lepel fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 schijfjes laos, 4 kemiries, 3 schijfjes koenjit, ½ theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, sap van 1 djeroek, boter of klapperolie.

Bereiding:

Eerst stampt men al de kruiden en specerijen fijn en vermengt dit met het gehakte kippenvleesch. Braad dit in boter op, doe er santen bij en kook dit tot het gebonden wordt, (tot het bijna droog is), doe er dan het djeroek-sap over. Vervolgens [160]gaat men de struif bakken, doet er het gebraden gehakte vleesch in en rolt ze op.

Bak ze aan beide kanten licht bruin.

8 eieren, 3 kreeften (kepitings) van middelmatige grootte, peper en zout, 3 lepels fijngehakte ham, en handje vol fijngehakte selderie-blaadjes, 2 lepels fijngesneden prij, 3 sioongs fijngesneden en gebakken bawang-poetih, 2 lepels tot dobbelsteentjes gesneden en gebakken rookspek, boter.

Bereiding:

De eieren worden geklutst en met peper en zout vermengd. De kreeften worden gekookt, het vleesch er daarna uitgehaald en klein gepluisd. Bij dit vleesch doet men nu de ham, het spek, de selderie, prij, gebakken bawang-poetih enz.

Bak nu de struif en, als ze bijna half gaar is, doet men er bovenstaand mengsel in, vouwt ze toe en bakt ze aan den anderen kant ook lichtbruin.

N.B. Gebruikt men alléén kreeften, dan volgt men het recept van Dadar oedang (No. 400).

8 eieren, kip of kalfsvleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 1½ theelepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 3 schijfjes koenjit, ½ theelepel trassie, ½ fijngesneden lombok, 1½ theelepel zout, ½ theelepel peper, een vingerlengte fijngesneden seréh, 3 à 4 lepels klapperwater of santen. Boter, rundervet of slaolie.

Bereiding:

Van de eieren bakt men, met peper en zout een struif. De bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt, het vleesch van een kippetje of 1 ons kalfsgehakt er door heen gedaan, hierna in boter opgebraden en er het klapperwater bijgevoegd. Laat dit braden tot het droog is. Doe daarna dit gebraden gehakt in de omelette, vouw deze dicht en braad haar eindelijk aan beide kanten lichtbruin.

10 hardgekookte eieren, 1 lepel fijngehakte pieterselie, [161]1 lepel mosterd, 3 lepels fijngesneden gebakken uien, 1 lepel meel, 1 lepel azijn, 2 theekopjes bouillon, peper, geraspte notemuskaat en zout naar smaak, boter, beschuitkruim.

Bereiding:

De eieren worden geschild en aan dikke schijven gesneden; den mosterd en het meel roert men aan met den azijn en voegt er den bouillon bij, met peper en zout. Kook dit in een pannetje, tot het gebonden wordt.

Vervolgens doet men de schijfjes eieren met wat boter in een vuurvaste schaal, giet hierover de saus, strooit ten overvloede over dit alles notemuskaat en beschuitkruim en zet de schaal met van onderen boven vuur, in den oven, gedurende tien minuten, te bakken.

Zes eieren, 2 lepels melk, 2 lepels water, ruim 2 theelepels zout, 2 lepels boter, 1 theelepel peper, 1 lepel meel, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 1 ui, en, als men het voorhanden heeft, een weinig dragon en kervel.

Bereiding:

Men klutst de dooiers en het wit elk afzonderlijk, roert het water door de dooiers en maakt het meel met de melk aan; dit doet men dan door de eierdooiers, en voegt er het geklutste eiwit door met peper en zout. Men zet de boter op, op een pannekoekspan, tot ze goed warm is, zonder bruin te worden, giet vervolgens de geklutste eieren hierin en bakt de omelette. Strooi er dan de gehakte pieterselie onder het bakken in en vouwt de omelette dicht.

Zes eieren, 3 gehakte en in boter bruin gebraden uitjes, 1 theelepel boemboe-kerrie, 2 lepels melk, 1 theelepel zout, een hand vol fijngestampte in boter gesmoorde rijst, boter, 1 Bombay-ui, 1 kop kokende bouillon.

Bereiding:

Men neemt een hand vol rijst, wascht ze en laat ze uitlekken tot ze droog is. Daarna doet men 4 lepels boter in een pan en doet hierin de rijst, die men eenige minuten laat bakken, terwijl men dit met een houten lepel roert. Vervolgens giet [162]men er kokenden bouillon bij, benevens de Bombay-ui en wat zout. Laat dit samen gaar smoren. Als de rijst gaar is, haalt men de ui er uit en doet er nog een stukje boter bij.

De eieren worden met peper en zout geklutst, vervolgens tot een omelette gebakken. Wanneer deze half gaar is, doet men er de gesmoorde rijst in, vouwt ze dicht en geeft er de volgende kerrie-saus bij:

Het gehakte uitje wordt met de fijngesneden gekookte Bombay-ui, het kerriepoeder en de 2 lepels melk, gedurende 2 minuten gekookt.

De omelette wordt, bij het voordienen, met deze saus omringd.

Eieren, water en kleurstoffen.

Bereiding:

De eieren moeten vooraf goed schoongewasschen worden. Als zij daarna gekookt zijn, laat men ze nog vijf à zes minuten in het gekleurde vocht liggen. Veeg ze dan af met een geolied lapje en daarna met een drogen doek.

Roode eieren laat men tien minuten koken in een aftreksel van campèche-hout, of in door cochenille of carmijn gekleurd water. Groene eieren in water dat door spinazie groen gekleurd is. Gele eieren in saffraan, koenjit of in water met uienschillen. Gemarmerde eieren krijgt men door ze in nat gemaakte zijde van verschillende kleuren te wikkelen en ze dan te koken.

Eendeneieren, 1 pond grof keukenzout, 3 liter kokend water.

Bereiding:

Men neemt drie liter kokend water op een pond zout; is dit zout opgelost, dan doet men de eieren in een keulschen pot en giet er de pekel op, zoo dat deze boven de eieren staat. Na drie weken kan men de eieren gebruiken.

Eendeneieren, 1 pond keukenasch en 1 pond fijn zout, een weinig water.

Bereiding:

De asch en het zout worden met een weinig water aangelengd tot een dikke brij, zoo dat men hiermede de eieren kan omwikkelen. Daarna legt men de eieren in een grooten paso en laat ze zoo gedurende 3 à 4 weken staan. Men keere de eieren nu en dan om.

Ook kan men in een grooten keulschen pot, laag-om-laag, eerst wat brij van asch en zout doen, daarna een laag eieren enz.; de bovenste laag moet weêr asch zijn.

De eieren worden als gewone eieren gekookt, even lang d. i. twee maal den zandlooper laten afloopen.

Bij het opdienen worden zij in de lengte middendoor gesneden en in de schaal gelaten. Men reinigt te voren de eieren.

10 eieren, peper en zout naar smaak, boter.

Bereiding:

Men smelt boter in een pan; is de boter goed heet, dan breekt men een of meer eieren, naar gelang van de grootte der pan en stort den inhoud op de boter, strooit er zout en peper over, en laat ze zoo eenigen tijd braden, tot er bovenop een vliesje komt. Haal ze dan voorzichtig met den sodet uit de pan.

Voor hen, die de tjeploks gaarne hard gebakken wenschen, worden de eieren nog eens omgekeerd en aan de bovenzijde ook gebraden.

Men kan de eieren ook bij elkander in een beboterden vuurvasten schotel braden en daarna nog eenigen tijd in den oven doen. Ze worden dan in den schotel voorgediend.

Eenige eieren, b.v. een twee- of drietal, kokend water, zout.

Bereiding:

Men breekt de eieren en laat den inhoud in het kokende water vallen. Laat ze gedurende drie minuten koken en haalt ze er dan uit. Bekoel ze daarna in koud water, laat ze afdruipen en bestrooi ze met wat zeer fijn, wit zout. [164]

6 eieren, 2 kopjes fijngewreven tomaten, 2 eetlepels uiensaus, notemuskaat, peper en zout naar smaak, sneedjes geroosterd brood, boter.

Bereiding:

De uiensaus maakt men van een paar fijngesneden Bombay-uien, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 lepel boter, water en bouillon. Dit alles wordt samen tot een dikke brij opgekookt.

Neem hiervan 2 eetlepels, kook dit met de fijngewreven tomaten op en laat dit daarna koud worden.

Vervolgens klutst men de dooiers en daarna het wit tot schuim. Eerst voegt men de dooiers bij de tomaten-brij, daarna het wit.

Zet nu een koekepan op met boter, en, als deze goed heet is, stort men er het bovengemaakt mengsel in met peper, zout en notemuskaat naar smaak er overheen gestrooid. Begint de struif te rijzen, dan slaat men haar om.

Bak ze aan beide kanten lichtbruin. Men geeft er sneedjes geroosterd brood bij.

Men rekent per persoon op 3 koekjes mie; dus 15 koekjes mie, een klein bordje vol fijngesneden, gebraden uien, 1 lepel fijngesneden, gebraden bawang-poetih, 1 theelepel fijngestampte djahé, 1 bordje vol gebraden kleine varkensfrikadelletjes, 3 ons ragoût- of kleine varkenssaucijsjes, ½ pond overgeschoten, aan dobbelsteenen gesneden, varkensvleesch, een bordje vol gekookte, gepelde garnalen, evenveel fijngesneden ham, een bord vol halfgare tougé, jonge peultjes, prij en selderie, (de prij en selderie fijngesneden) koetjaï, ook gesneden, deze groenten halfgaar gekookt, peper en zout naar smaak, boter. Een struif van vier eieren. Voor de saus: 2 à 3 lepels meel, een kopje vol gekookte versche gepelde garnalen, 2 kopjes bouillon, 1 lepel taotjo, 1 theelepel zout, ¾ theelepel peper, 1 lepel ketjap

Verder eenige schijfjes djeroek en ketjap.

Bereiding:

De mie wordt eerst geweekt, daarna even door kokend heet water gehaald of wel in den koekoesan bijna gaar gestoomd.

Het fijngesneden vleesch wordt met ketjap en wat gebraden uien opgebraden.

De ragoûtsaucijsjes kookt men even af in water, haalt ze er uit en braadt ze bruin in boter. Den bouillon er van bewaart men voor de saus.

Heeft men nu alle ingrediënten gereed gemaakt voor dit gerecht, zooals hierboven is aangegeven, dan rangeert men alles, laag-om-laag, met peper en zout bestrooid op een schotel, schikt daaromheen wat van de garnalen, gebraden uien, saucijsjes, frikadelletjes, enz. Hieroverheen wordt de saus gegoten. Deze bereidt men op de volgende wijze: Het meel wordt met den bouillon aangelengd, met peper en zout bestrooid en tot een dikke saus gekookt, voegt er vervolgens de garnalen met een lepel ketjap en de taotjo bij.

Op den aldus klaargemaakten schotel schikt men reepen eierstruif, die dus zeer dun moet gebakken zijn.

Men kan, naar verkiezing, ook kreeften en oesters bij dit alles voegen.

Bij het voordienen van dit gerecht worden ketjap en schijfjes djeroek gepresenteerd.

Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder saus.

Bereiding:

De bahmi wordt, als zij reeds met de verschillende bestanddeelen vermengd is, in een groote pan op het vuur gezet en gebraden en daar wat ketjap en bouillon bijgevoegd.

Desverkiezende kan men, bij het gebruik van dit gerecht, een schijfje djeroek nemen en het sap er overheen uitpersen.

1 pond varkensvleesch, 1 kip, een bord vol jonge peultjes, een theebord vol fijngesneden prij, 2 lepels fijngesneden koetjaï, een hand vol fijngesneden selderie, (evenveel kool, naar verkiezing) een bordje vol tougé, een bordje vol geweekte laksa, evenveel geweekte koeping-tikoes, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, [166]3 lepels fijngesneden uien, peper en zout naar smaak, 1½ lepel taotjo, ½ kopje ketjap, schijfjes djeroek-nipis, naar smaak, boter.

Bereiding:

Van het varkensvleesch snijdt men dobbelsteentjes; van de kip snijdt men het vleesch af en maakt er frikadelletjes van; de beenderen kookt men met het varkensvleesch, met wat zout, en maakt er bouillon van.

Vervolgens braadt men de frikadelletjes in boter bruin, dan fruit men de uien en doet hier de dobbelsteentjes vleesch bij, ook de frikadelletjes met de anderhalve lepel taotjo; als dit alles samen opgefruit is, doet men er den bouillon en de verschillende groenten bij en laat dit samen gaar koken, waarna men er de ketjap bij doet

Bij het voordienen kan men er, desverkiezende. schijfjes djeroek bij presenteeren.

Dezelfde bestanddeelen, maar kool, fijngesneden, 1 bordje versche, gepelde garnalen en een struif van 5 eieren, óók fijngesneden, er bij.

Bereiding:

Deze is geheel gelijk aan de hierboven beschrevene. De garnalen doet men er met het vleesch tegelijkertijd bij.

De fijngesneden eierstruif wordt, als alles gaar is en opgediend wordt, boven op het gerecht gerangeerd.

Een bord vol geweekte en gaar gekookte laksa, 1 vette kip met hart, lever en maag, 3 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte koenjit, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 5 schijfjes fijngesneden gember, 1½ lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 1 theelepel trassie, ½ theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 à 2 lomboks, (al deze kruiden bij elkander fijngestampt).

Vervolgens een handvol fijngesneden prij, een even groote hoeveelheid koetjaï, een hand vol fijngesneden selderie, santen van ½ klapper, een bord vol gepelde garnalen of, bij gebreke, evenveel geweekte ebbie, 4 hard gekookte eieren, 2 lepels [167]ketjap; schijfjes djeroek-nipis, boter, 2 salam- en 2 djeroek-poeroet-bladeren.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en met maag, lever en hart in water en zout gaar gekookt; de fijngestampte kruiden worden in boter gefruit; daarna doet men er de stukken kip bij met de fijngesneden maag, lever, hart en de salam- en djeroek-poeroet-bladeren. Nu doet men er langzaam-aan de bouillon bij, met de fijngesneden groenten, de garnalen en daarna de santen. Kook dit alles gaar met de laksa; het laatst doet men er de ketjap bij; stort alles in een schaal en pers er, naar verkiezing, djeroek-sap overheen.

Nu snijdt men de hard gekookte eieren in vierde of achtste parten en rangeert die stukjes netjes over en om het gerecht, dat men liefst zoo warm mogelijk moet voordienen.

Een jonge eend, water, 10 kruidnagels, ½ notemuskaat, 20 peperkorrels, 20 geschilde uitjes, 1½ theelepel zout, 5 vogelnestjes eerste kwaliteit, 1 gemberpot.

Bereiding:

Een jonge eend wordt schoongemaakt en goed afgewasschen in azijn en water. Daarna wordt ze nog eens met water gewasschen, om de azijnlucht te verdrijven. Snijd ze vervolgens aan stukken en doe ze met de vijf vogelnestjes en de bovenvermelde kruiden in een gemberpot. Bind den pot goed dicht en zet dezen in een pot met water, zoodat dit water even boven de helft van den gemberpot uitkomt. Dek den pot dichten laat dit alles vier à vijf uur koken. Het water wordt, naarmate het verdampt is, telkens met kokend water aangelengd. Heeft dit voldoende gekookt, dan overtuigt men zich, middels een breinaald, dat de eend gaar is. Als het gerecht gaar is zet men het af.

Men eet deze soep of tim warm.

Een theekop vol fijngesneden prij (of koetjaï), 2 theekopjes laksa, 2 theekopjes heet water, 3 fijngesneden en gebraden bawang-poetih, zout en peper naar smaak, boter.

Bereiding:

Wanneer de bawang-poetih gebraden is voegt men er de twee kopjes heet water bij, daarna de prij en de laksa. Voeg hier peper en zout naar smaak bij en kook alles nog eens door tot de prij en laksa gaar zijn.

Twee theebordjes vol versche gepelde garnalen of kreeften, 4 lepels fijngesneden gebraden uien, 2 gekookte aardappelen, 1 sneedje geweekt brood, 1 ei, zout en peper naar smaak, 1 à 2 kopjes sterke bouillon, ½ geraspte notemuskaat, 1 lepel geraspte djahé, ¼ fijngesneden wit kooltje, een kopje vol selderie-blaadjes, een hand vol jonge peulen en nog een hand vol garnalen, boter.

Bereiding:

Van de garnalen (of kreeften) maakt men met de aardappelen, het brood, ’t zout, de peper en ’t ei, kleine frikadelletjes en braadt ze in boter bruin. Vervolgens kookt men in bouillon de fijngesneden groenten met de djahé, notemuskaat en gebraden uien op, en doet er dan de hand vol garnalen bij. Kook dit tot de groenten gaar zijn en voeg er daarna de frikadelletjes bij. Als alles gaar is, wordt dit gerecht warm voorgediend.

Ikan tengirie, 10 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte djahé, 4 à 5 schijfjes kentjoor, 1 theelepel peper; vervolgens 2 lepels mieso, ½ kopje azijn, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men neemt ikan tengirie (of bij gebreke ikan kemboong), snijdt ze aan mooten, wrijft ze in met zout en braadt ze aan beide zijden bruin.

De bovenvermelde kruiden stampt men bij elkander zeer fijn, kookt ze in den azijn op, voegt er de mieso bij, daarna de mooten gebraden visch en voegt er zout naar smaak bij. [169]

Anderhalve flesch bier, 3 of 4 eierdooiers, een weinig bloem, suiker naar smaak, een bordje vol in dobbelsteentjes gesneden en bruin gebakken brood, 4 gestampte kruidnagels.

Bereiding:

Men laat het bier koken, klutst de dooiers met de bloem goed door elkaar, dat het niet klontert, en voegt dit, al roerende, met de suiker bij het bier. Als men dit gerecht opdient, doet men eerst de gebakken stukken brood in de terrine, strooit er de kruidnagels over en giet er dan het heete bier op.

Men kan in plaats van het brood ook beschuit, in stukken, gebruiken.

Anderhalf pond rund- of kalfsvleesch; een bordje vol fijngesneden selderie, 3 lobaks aan schijven gesneden, 1 theeschoteltje vol fijngesneden prij, 1 bosje worteltjes, 1 theeschoteltje uien, 3 of 4 heele aardappelen, zout, mosterd, boter.

Bereiding:

Van het vleesch wordt bouillon gekookt, daarin de groenten (fijngesneden), met de aardappels gedaan. Dan braadt men de uien op en doet die bij den bouillon. Kook dit, met zout naar smaak, tot de groenten gaar zijn. Men dient deze soep voor met brood, fijn zout en mosterd, naar verkiezing.

Twee pond rundvleesch, 4 of 5 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden selderie, een dito prij, 1 bosje fijngesneden worteltjes, eenige blaadjes kropsla en zuring, een weinig kervel, een klein stukje suiker, boter, stukjes brood, bruin gebraden, peper, zout. (In plaats van versche groenten kan men ook gedroogde Julienne-soepgroenten nemen).

Bereiding:

Men maakt van het vleesch een krachtigen bouillon; smoort [170]de groenten in boter, doet er dan den bouillon bij en kookt dit een uur lang op een zacht vuur, tot alles gaar is.

Als de soep gaar is, scheppe men er het vet van boven af. Men dient deze soep voor met stukjes gebakken brood.

Een paar fijngesneden Bombay-uien, een paar lepels meel, water, 1½ kopje rijst, overgeschoten vleeschjus, 4 peperkorrels, 2 kruidnagels, (soepgroenten naar verkiezing), boter.

Bereiding:

Men smoort de uien in ruim boter gaar, laat dan daarin een paar lepels meel bruin worden, giet er zooveel water bij, als men voor vier of vijf personen voldoende acht, kookt hierin de rijst (en de soepgroenten) gaar, voegt er daarna de overgeschoten jus, met zout, peperkorrels en kruidnagels bij en laat dit verder gaar stoven.

Men eet dit met sneedjes geroosterd brood.

Een vette kip, 10 uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 stuks lombok, een klein stukje djahé, een stuk gebrande koenjit, 4 kemiries, ¾ lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een stuk ineengedraaide seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, een paar schijfjes laos, santen van 1 klapper, zout naar smaak, 3 à 4 hard gekookte eieren, 2 plakken soön, 2 salam-bladeren, boter.

Bereiding:

Men snijdt de kip in stukken, terwijl men van het vleesch van de borst frikadelletjes maakt, die men in boter bruin braadt. Van het overige van de kip maakt men een krachtigen bouillon. Vervolgens worden de kruiden, behalve de seréh en de bladeren, fijngestampt, in versche klapperolie of boter geel gebakken, daarna in den bouillon even opgekookt. De bouillon wordt daarna gezeefd en de kruiden door de zeef fijngewreven, tot ze verdwenen zijn, vervolgens de soön en de santen bij den bouillon gevoegd en alles, roerende, doorgekookt, tot de soön gaar is. Men zorge dat de santen niet schift. Het laatst doet men er de frikadelletjes in. Men neme [171]zout en peper naar smaak. Wanneer de kerriesoep wordt voorgediend, presenteert men er in vierde parten gesneden hard gekookte eieren en geroosterde sneedjes brood bij.

Een groote en een kleine kip, een stuk koenjit ter vingerlengte, 1 lepel ketoembar en ½ lepel djienten, samen droog gebraden en fijngestampt, 4 schijfjes laos, 4 schijfjes djahé, 3 lomboks zonder pitten, 15 fijngesneden uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel gebrande trassie, een bord vol gebraden uien, stukjes geroosterd brood, djeroek-sap en harde eieren in vierde parten gesneden, boter, 1 theebordje vol geweekte laksa of soön, een bordje vol gepelde gekookte gemalen.

Bereiding:

Beide kippen worden in stukken gesneden, terwijl van de borsten en de dikke dijbeenderen het vleesch wordt fijngehakt en tot frikadelletjes gevormd. Van het overige kookt men sterken bouillon. De kruiden worden fijngestampt en in boter bruin gebraden. Voeg hier de frikadelletjes bij, fruit dit samen op, doe er daarna de gebraden uien bij, met zout en peper naar smaak en leng dit met den bouillon aan. Daarna doet men er de geweekte laksa en de garnalen bij en kookt dit nog even samen op. Men dient deze soep warm voor; met het geroosterde brood, de vierde parten eieren en het djeroek-sap.

Een pond rundvleesch, ½ pond kalfsvleesch of 1 kip, een hoeveelheid van 3 flesschen water, 4 groote fijngesneden Bombay-uien, 2 lepels boter, ¼ lombok, 2 eetlepels boemboekerrie, 3 eierdooiers, stukjes gefruit brood, een bordje vol gebraden kalfs- of kippen-frikadelletjes, en, per persoon, ½ hard gekookt ei, zout naar smaak.

Bereiding:

Van het vleesch en de kip maakt men bouillon; daarna fruit men de uien in boter en doet er de lombok en boemboe-kerrie bij; na eenige minuten fruiten doet men er den bouillon bij. Laat de soep nog een kwartier goed koken en [172]bind ze daarna met de geklutste eierdooiers. Wanneer ze gebonden is, doet men er de gebraden frikadelletjes in.

Men dient de soep voor met stukjes geroosterd brood en hard gekookte eieren, die in vierde parten zijn gesneden.

Een groote vette kip, lever en maag er bij, peper en zout, rijst of vermicelli, foelie, een paar geklutste eierdooiers, boter.

Bereiding:

Van de kip maakt men sterken bouillon, de laatste vijf minuten voegt men er de lever bij. Daarna zeeft men de soep, doet er peper, zout, foelie en de rijst of vermicelli in, met een stukje boter. Kook dit verder samen op, tot de rijst gaar is.

Wanneer men het opdient, klutst men in de terrine de eierdooiers en giet er dan langzaam de soep bij, met de fijngesneden lever en maag.

Twee kippen, 10 stuks fijngesneden uien, 4 à 5 aan schijfjes gesneden en gebakken aardappelen, 10 aardappelen, bouillon, een weinig suiker, zout, notemuskaat.

Bereiding:

Van de kippen wordt bouillon gemaakt, het vleesch van de kippenborsten wordt, als het gaar is, apart gelegd; nu kookt men de tien aardappelen met een weinigje suiker in den opgegeven bouillon gaar, wrijf ze daarna door een zeef fijn en voegt ze bij den kippenbouillon met de uien, de specerijen, de gebakken aardappelen en de aan stukjes gesneden kippenborsten. Kook dit alles nog eens goed op, tot het gaar is.

Anderhalf pond rundvleesch, 2 fijngesneden Bombay-uien, een bord vol fijngesneden kool, zout, peper, notemuskaat naar smaak, boter.

Bereiding:

De uien smoort men met de kool in boter gaar. Maak vervolgens een krachtigen bouillon van het vleesch, met toevoeging [173]van de specerijen, doe dezen bouillon bij de gesmoorde groenten en laat dit samen nog ¼ uur doorkoken.

Anderhalf pond vleesch, 1 ons macaroni, 2 stukjes foelie, peper, zout naar smaak en, naar verkiezing, geraspte kaas.

Bereiding:

Maak van het vleesch bouillon, kook hierin, onder toevoeging van de specerijen, de macaroni gaar, die men even te voren in een weinig water heeft geweekt. Men presenteert hier, naar verkiezing, geraspte kaas bij.

Anderhalf pond paling, een bordje vol jonge groenten, als doperwtjes, worteltjes, pieterselie, gestampte beschuit, peper, zout, notemuskaat. boter, een paar lepels meel, 2 eierdooiers, 1 lepel melk.

Bereiding:

De jonge groenten worden, met zout en boter, in een weinig water even opgekookt, tot ze bijna gaar zijn Daarna snijdt men de paling aan mooten van een vingerlengte, kookt ze half gaar, in water en zout, wentelt ze in de gestampte beschuit en braadt ze in een koekepan met boter op.

Neem daarna de mooten paling uit de pan, braad in de overgeschoten boter het meel en roert dit met de specerijen door den bouillon van de paling. Daarna doet men hier de mooten paling en de groenten bij, kookt dit samen nog even op en, wanneer de soep zal worden voorgediend. bindt men haar eerst door er de melk en de eieren door te roeren.

Twee kippen, ½ kool, zeer fijn gesneden, 1 kopje vol fijngesneden selderie, 2 handen vol jonge peultjes, ½ blikje aspergepunten, ½ bordje geweekte koeping-tikoes, of ½ blikje champignons, ½ theebordje geweekte sedap-malam, ½ kopje ketjap, peper en zout naar smaak, 3 hard gekookte in vierde parten gesneden eieren, kleine balletjes gehakt en stukjes geroosterd brood, boter.

Bereiding:

Van de kippeborsten maakt men balletjes gehakt, die gebraden worden, van het overige vleesch en de beenderen der kippen kookt men bouillon. Is deze niet krachtig genoeg, dan kookt men er nog ½ pond soepvleesch bij. Hierna snijdt men de groenten fijn, zeeft den bouillon en doet er al de groenten in. Hebben deze er goed in gekookt, dan doet men er de gebraden balletjes gehakt in. Vóór het voordienen, doet men op ieder bord een stuk ei, waarna men de soep opschept. Er wordt geroosterd brood bij gepresenteerd.

¾ flesch wijn, ½ flesch water, 1 ons suiker, een stukje djeroek-schil, een stukje kaneel, ter vingerlengte, 2 kopjes sago-siam.

Bereiding:

Het water kookt men met de kaneel, de djeroek-schil en suiker; daarna doet men er de sago bij en, als deze gaar is, den wijn, dien men er langzaam doorheen roert.

Bouillon van 1 pond rundvleesch, 12 groote uien, fijngesneden, ¼ pond boter, 5 of 6 fijngesneden rauwe aardappelen, 2 lepels fijngesneden selderie, 2 lepels fijngesneden prij, peper, zout, notemuskaat en foelie, een handje vol heele gekookte uien, 1 kopje melk.

Bereiding:

De twaalf fijngesneden uien worden in boter gesmoord; daarna voegt men er de fijngesneden aardappelen en de groenten bij, laat dit een half uurtje samen smoren; dan kookt men dit met den bouillon nog eens goed op, tot alles goed gaar is. Vervolgens zeeft men deze soep en wrijft daarbij de groenten door de zeef fijn. Nu kookt men deze soep met de opgegeven specerijen nog eens op.

Als deze soep wordt voorgediend giet met in de terrine eerst de melk, daarna de soep en vervolgens de heele uien.

Men kan er geroosterd brood bij voordienen. [175]

Bouillon van 2 kippen of van 2 pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 4 à 5 lepels meel, 4 à 5 lepels fijngesneden uien, 1 lombok, eenige kruidnagels, peper, zout, notemuskaat, ¾ bierglas madéra, boter; naar verkiezing kleine dobbelsteentjes gekookte tong (het zachte binnenste er van).

Bereiding:

Het meel wordt, droog, bijna bruin gebraden; de uien worden in boter bruin gefruit. Daarna neemt men een zeef en doet men het meel en de uien er in, die men fijn wrijft en door de zeef werkt, waarbij telkens wat bouillon gevoegd wordt, zoo lang tot bouillon, meel en uien geheel doorgezift zijn. Nu kookt men, onder aanhoudend roeren, deze soep op met de kruiden, tot ze dik begint te worden, roert er dan vlug de madéra door en voegt er daarna de balletjes gehakt en de stukjes fijngesneden tong bij.

Deze soep wordt zoo warm mogelijk voorgediend, terwijl men er stukjes geroosterd brood bij presenteert.

Bouillon van 1½ pond rundvleesch, of van 2 kippetjes; 1 pond gepelde kenaries, 2 dikke sneden brood of ¼ pond rijst, 6 hard gekookte eieren, 1 kopje room of melk, zout en foelie.

Bereiding:

Kook den bouillon tot het vleesch door en door gaar en zacht is geworden of de kippetjes, tot het vleesch van de beenderen loslaat. Dan stampt men de kenaries fijn en doet er wat room of melk door. Vervolgens voegt men deze kenaries met het brood of met het ¼ pond rijst bij den bouillon en kookt dit samen op.

Nu wrijft men de eieren fijn, roert hier een weinig melk door en doet dit ook bij den bouillon, onder aanhoudend roeren.

Als de rijst gaar is, zeeft men dit alles, ook het zeer zacht gekookte rund- of kippenvleesch, door de tanggok, en warmt het vervolgens, onder toevoeging van zout en foelie, op. Men presenteert hier sneedjes brood bij. [176]

Drie groote, gekookte zee-garnalen, bouillon van kip of vleesch (1½ pond), 3 groote fijngesneden en gebakken Bombay-uien, 3 lepels meel, 2 wijnglazen madéra, zout, ¼ stuk lombok.

Bereiding:

Al het vleesch wordt uit de garnalen genomen en goed fijngestampt; het vleesch van de sprieten (koekoe) en van den staart wordt afzonderlijk gehouden. Daarna bakt men de uien samen met het meel op, kookt dit, met het vleesch van de garnalen, in den bouillon met wat zout en de kwart lombok.

Wanneer het goed gekookt heeft, wordt alles door een zeef goed fijn gewreven; daarna kookt men dezen bouillon nog eens op en doet er dan de madéra, de foelie, ’t zout en ’t vleesch van den staart en de sprieten bij. Dit wordt warm voorgediend en stukjes geroosterd brood er bij gepresenteerd.

Bouillon van 1½ pond vleesch of van een groote kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 lepels fijngesneden selderie, evenveel fijngesneden prij, een hand vol peultjes of erwtjes, 3 of 4 fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden kool, 1 theelepel fijngeraspte djahé, eenige peperkorrels, een stukje foelie, een paar kruidnagels, 1 eetlepel boter, 2 eetlepels ketjap, zout en djeroek-sap naar smaak.

Bereiding:

De fijngesneden uien worden met de kruiden gefruit; daarna doet men er zachtjes-aan de groenten door, met een lepel boter, laat dit even smoren en voeg er dan den bouillon bij, met de ketjap, het zout enz. (behalve het djeroek-sap). Het bouillon-vleesch wordt aan stukjes gesneden en ook bij deze soep gaar gekookt.

Wanneer deze soep wordt voorgediend, kan er djeroek-sap bij worden gepresenteerd.

Bouillon van 1½ pond vleesch of kip; 3 lepels fijngesneden [177]uien, een hand vol fijngesneden pieterselie, 3 lepels fijngesneden prij, 1 dito selderie, een hand vol krokot (postelein) of kool, 2 eierdooiers, peper, zout, foelie.

Bereiding:

In den bouillon kookt men de fijngesneden groenten gaar; fruit de uien met een weinig boter op, doe die later in den bouillon; als alles gaar is en men deze soep wil voordienen, klutst men twee eierdooiers in de terrine en stort de soep er, al roerende, langzaam bij.

Twee honderd oesters; verder dezelfde bestanddeelen als bij de sop oedang; 2 geklutste eierdooiers, meel, boter.

Bereiding:

De oesters worden schoongemaakt, van den baard ontdaan, terwijl van het water, uit de oesters, wat bewaard wordt. Daarna steekt men de oesters aan bietings en kookt ze even gaar. Nu haalt men deze oesters door de geklutste eierdooiers, strooit er wat meel over en bakt ze op.

Vervolgens doet men de oesters in den bouillon met een weinig van het oester-water en volgt overigens dezelfde bereiding als van de sop oedang (ook de madéra, enz.). (No. 439).

Een bordje vol fijngesneden prij, 4 lepels fijngesneden selderie, 1 theeschoteltje vol gesneden kool, een paar fijngesneden worteltjes, een bordje vol postelein, een hand vol peulen, zout en peper, water, ½ kopje ketjap, naar verkiezing 1 kopje rijst.

Bereiding:

De groenten worden, na gesneden te zijn, in water met zout gaargekookt en daar de ketjap bij gevoegd.

N.B. In den vastentijd veel door Roomschen gebruikt, als zij toch soep wenschen te hebben.

Bouillon van 1½ pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt, 6 plakjes vermicelli, zout en peper naar smaak, foelie.

Bereiding:

Kook de vermicelli in den bouillon gaar (± ½ uur), doe er dan zout, peper en foelie bij, en, het laatst, de balletjes gehakt, die men er ongeveer 12 à 15 minuten in laat. Dan neemt men de soep van het vuur.

Zes tot acht rijpe tomaten, bouillon van kip of van 1½ pond vleesch, een 30-tal kleine balletjes kalfs- of kippengehakt, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels maïzena, geroosterd brood.

Bereiding:

De tomaten kookt men met een weinig water goed gaar; vervolgens wrijft men, door een zeef, de gare tomaten fijn in den bouillon. Daarna laat men deze soep goed koken, doet er, een-voor-een, de balletjes gehakt in en laat deze ongeveer 10 minuten koken. Men bindt deze soep met de maïzena; terwijl men bij de soep geroosterd brood presenteert.

stort men, zonder het water, in een pan over en doet er, naar smaak, zout, notemuskaat en boter bij. Stoof dit op. Men bindt ze met aangemaakte maïzena (een paar lepels) en melk of wel met beschuitkruim.

warmt men of stoomt men in het geopend blik even op, haalt ze voorzichtig er uit en schikt ze netjes op een langwerpige schaal.

Men dient er gewelde botersaus, hardgekookte in vierde-parten gesneden eieren en geraspte notemuskaat bij.

stort men, zonder het water, in eene pan over, doet er boter, zout en notemuskaat naar smaak bij en stooft ze even samen op.

Men kan er ook een bloemkool-saus bij geven.

wordt uit de flesch gedaan en in hetzelfde water opgewarmd. Als ze gaar is, in eene schaal voorgediend, zooveel mogelijk met de bloem naar boven gekeerd.

Men stort hierover een bloemkoolsaus, en raspt over de saus wat notemuskaat. [189]

even als de andijvie.

warmt men met het water op en dient ze voor met een gebonden saus van: bouillon, waarin bouquet garni (No. 516), welke men bindt met wat bloem of maïzena, en kruidt met zout, peper, notemuskaat en gestampte kruidnagels naar smaak.

worden met het water overgestort in een pan; daarbij voegt men wat boter, een weinigje notemuskaat en suiker naar smaak, en stooft ze dan op.

wordt uit het blik gestort en met peper en zout opgewarmd.

warmt men op, zonder het water; men stooft ze met boter en notemuskaat op, of men geeft er een bloemkool-saus bij.

evenals de knolletjes.

evenals de andijvie.

evenals de doperwtjes, maar zonder suiker.

wordt uit het blik gestort en gestoofd met wijn of bessensap, wat suiker, notemuskaat, zout en fijne kruidnagels, [190]alles naar smaak. Men bindt deze groente met wat maïzena of meel.

evenals de doperwtjes.

warmt men op, nadat ze uit het blik in de pan zijn gestort, met wat bouillon, en peper en zout naar smaak.

evenals andijvie, maar zonder saus (om te binden); men doet er wat boter bij. Meestal komt tegenwoordig de spinazie in flesschen in den handel. (Zie No. 481).

worden, zonder het water, uit het blik gestort en met boter, zout en notemuskaat even opgestoofd.

worden evenals de asperge-punten behandeld.

worden gestoofd met wat bouillon of worstennat, boter en notemuskaat.

Men zorge er voor, dat de groenten in steenen of geëmailleerde pannen worden opgewarmd of gestoofd, en opene de blikken: worteltjes, aspergepunten, asperges en de flesschen bloemkool niet te vroeg voor de bereiding, daar genoemde groenten spoedig verzuren. [191]

dient om bouillon, sausen en jus te kruiden. Men maakt dit “bouquet” van pieterselie, daon salam en een weinig tijm, welke drie bestanddeelen door een draadje of wat bindgaren bij elkander worden samen gebonden en in den bouillon, de saus of de jus worden medegekookt.

In dit land, waar de boter meestal zacht is en, door haar groot zoutgehalte, niet geschikt is voor het bereiden van deeg of van gebakken, moet men haar eerst de ondervolgende bewerking doen ondergaan, alvorens ze voor genoemde bestemming te gebruiken is.

Men doet de boter in ijswater en kneedt ze aanhoudend met de hand, tot ze hard wordt en de zoutdeelen er zooveel [195]mogelijk uit zijn geperst. Daarna haalt men de boter uit het ijswater, dat men, gedurende de bewerking, eenige malen vernieuwd heeft.

Dan eerst kan men de boter met het meel of met het deeg vermengen. Men legt, na de vermenging, het deeg in de ijskist of op een koele plaats, tot men het gaat gebruiken.

Deze bewerking van de boter wordt voor het feuilletée deeg ten zeerste aanbevolen. Heeft men geen ijswater, dan gebruike men frisch, koud water, dat telkens ververscht wordt. Men wringe zoo lang, tot de boter dik wordt en de zoutdeelen er zooveel mogelijk uit zijn verwijderd.

Nog beter, dan het voorgaande, wordt aangeraden de boter, die voor feuilletée-deeg (No. 704) moet dienen, eerst te smelten, ze dan goed af te schuimen, het waterig gedeelte, dat boven drijft, voorzichtig af te gieten en dan de boter koud te laten worden. Als men de boter daarna in de ijskist zet, kan men ze, als ze hard is geworden met het meel vermengen (hakken.)

Boter, gekookte kreeften schalen.

Bereiding:

De schalen der kreeften worden zoo fijn mogelijk gestampt, daarna in ruim boter gesmoord of gekookt, tot de boter rood begint te zien. Hierna zeeft men dit en gebruikt men deze “boter” om jus, sausen of soepen rood te kleuren. (B.v. bij nagemaakte schildpadsoep, No. 437).

10 gram witte peperkorrels, 15 gram notemuskaat, 15 gram kruidnagels, 5 gram tijm, 5 gram daon salam, 2½ gram rozemarijn, 2½ gram mariolein.

Bereiding:

Al deze ingrediënten worden, voor zooverre het de bladeren betreft (n.l. de vier laatstgenoemde bestanddeelen) gedroogd en met de peperkorrels, kruidnagels en notemuskaat fijngestampt. [196]

Daarna zeeft men het poeder en bewaart dit, voor voorkomende gevallen, goed in flesschen of blikken bussen.

De kruiden of bladeren, die niet op den pasar verkrijgbaar zijn, worden, op aanvrage, uit de apotheken verstrekt.

Eigenlijk niets anders dan tot poeder gestampte lombok. Men bebouwt n.l. in de Zuid-Europesche staten de Spaansche pepersoorten, ja, tegenwoordig zelfs des zomers in Nederland, en onder die bijzondere benaming komt ze bij de Hongaren als prikkelend (ook bederfwerend) middel voor, bij vleeschspijzen. Van de Cayenne- en Cuba-peper wordt eveneens paprika bereid. Behoort tot het geslacht der capsicum. (Caps. annuum).

Bittere cassave (obi benggala, ketella-pohon), en water.

Bereiding:

De wortels van de bittere cassave (vergif), die diep onder den grond groeien en van verschillende grootte zijn, even als de arrowrootwortels, moeten 6 à 9 maanden oud zijn. Na te zijn schoongemaakt, worden die wortels geraspt, het raspsel in lange gevlochten bamboezen mandjes gedaan en daar een weinig water op gegoten. Dat water lekt dan uit de mandjes, welke men ophangt en waaraan van onderen zware gewichten (steenen) zijn gehangen. De gevlochten mandjes verwringen zich, door het gewicht, in de lengte en persen alzoo het sap van zelf uit, dat opgevangen wordt.

Het vocht, dat er geelachtig wit uitziet wordt dan, als men er een voldoende hoeveelheid van heeft, zoo lang gekookt, tot het eindelijk erg donker gekleurd en dik strooperig is. Van een mandje van ±1 d.M. doorsnede en 5 d.M. lengte verkrijgt men ten hoogste één kopje vol gekookt vocht, dat men “casseripo” noemt.

Het is zoetig van smaak, dient tot conserveeren van vleesch, visch en gevogelte (in West-Indië) en moet in smaak de soja overtreffen. [197]

Men koopt in Suriname gewoonlijk de casseripo van de negers, tegen ƒ 0.50 à ƒ 0.75 per vierkante flesch.

Door het koken verdwijnen al de zéér giftige bestanddeelen van de bittere cassave. Het is noodzakelijk het cassavevocht te koken tot het zoo dik wordt als stroop.

Bij ons, in Indië is deze plant bekend als ketella-pohon (of in ’t Javaansch Obi-Dandel, naar den Gouverneur-Generaal Daendels, die ze, onder meer nutte en onnutte zaken, op Java heeft ingevoerd).

Gekookte aardappelen, 2 lepels boter, 1 à 2 eieren, afhangende van de hoeveelheid aardappelen, 2 theelepels zout, ½ theelepel peper.

Bereiding:

De aardappelen worden fijngemaakt, de eieren geklutst en er doorheen geroerd met de boter, het zout en de peper. Daarna rolt men dit “deeg” uit op een plank en legt er eene laag van op de te maken pastei.

Dezelfde bestanddeelen, bovendien nog 1 à 2 kopjes melk, notemuskaat.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven; men voegt dan de melk en notemuskaat bij het deeg en mengt alles goed door elkander. In een purée-schotel verder opstoven.

is versch eiwit, zoolang geklopt, dat het een op sneeuw gelijkende massa wordt.

Wanneer het eiwit niet dik en wit genoeg wil worden, doet men er één of meer druppels azijnzuur (essence) en een weinig poeder suiker bij en klopt het voortdurend, tot het stijf wordt.

Pieterselie, dragon, kervel, een ui.

Bereiding:

Men hakt deze groenten, zoo ook de ui zéér fijn, mengt ze daarna goed dooreen en gebruikt er, naar smaak, zooveel van als noodig is, bij omelette, koude spijzen of ook bij enkele sausen. (Zie o.a. No. 405).

Eenige versche eieren, wit meel.

Bereiding:

De eieren klutst men in een schotel, maar niet tot schuim, en voegt er daarna zooveel wit meel bij, als noodig is om er een deeg van te kneden. Dit deeg wordt met den rolstok behoorlijk verwerkt en tot zéér dunne platen uitgestrekt. Vervolgens legt men 10 of 12 zoodanige platen op elkander en snijdt ze met een scherp mes in zeer fijne draden. Deze draden, die niet op elkander mogen kleven, worden op een bord of schoon papier gelegd en in de lucht gedroogd.

Deze soort van noedels, bij de Duitschers bekend als schnittnudeln, worden op verschillende wijzen bij het eten aangewend. Ze worden, in plaats van brood, bij melkspijzen gebruikt en ook in soep of bouillon gekookt. Bij zorgvuldige behandeling kunnen deze noedels langen tijd bewaard blijven, evenals macaroni. Soms worden zij in boter gebraden en vormen dan een ware lekkernij, die weinig wordt overtroffen door andere meelspijzen.

Een pond tarwemeel, zes eieren, water.

Bereiding:

Het meel wordt met wat water tot deeg gekneed, zooals men brooddeeg verwerkt. Om het geel te maken, voegt men bij één pond meel zes eieren. Sommigen mengen er, in plaats van eieren, saffraan door.

Het deeg wordt eenige uren achter elkander goed gekneed, gebroken, dat is: met kracht van elkaar gescheurd en dan weêr saamgevoegd, daarna in een houten spuit gedaan, die van voren een plaat met kleine gaatjes heeft, waardoor het deeg langzaam, met een houten stamper, wordt uitgedrukt. [199]Dit komt dan als fijne draden te voorschijn en wordt in een zeef opgevangen. Men zorge de vermicelli op een open, luchtige plaats (in de zij- of achtergalerij) te maken, zoodat, bij het uitspuiten, de draden door den wind kunnen bekoeld worden en niet aan elkaar kleven. Deze vermicelli droogt zeer snel door de luchtstrooming. Als ze droog is, is ze voor dadelijk gebruik geschikt.

Twee kopjes vol gedroogde dragon, een flesch azijn.

Bereiding:

De dragon wordt fijngesneden, in een flesch gedaan en deze vol azijn gegoten. Vervolgens wordt de flesch goed dichtgemaakt, de kurk gelakt, of, nog beter, met gesmolten was overdekt, terwijl de flesch gedurende acht dagen aan de warme zon wordt blootgesteld. De azijn wordt nu en dan goed geschud.

Drie flesschen azijn, 4 lomboks, 15 gram venkel (adas), 25 gram mosterdzaad, 12½ gram gedroogde djahé, 12½ gram heele peperkorrels, 7½ gram kruidnagels, 5 gram daon salam, 37 gram pimpernel en 75 gram dragon.

Bereiding:

De verschillende specerijen worden met de opgegeven hoeveelheid azijn even te samen opgekookt in een pot, die behoorlijk gesloten is. Daarna laat men dit nog een uur trekken, zonder te koken. Vervolgens giet men alles over in een paso, dien men goed toedekt en eenige dagen (4 à 5) laat staan. Giet eindelijk den azijn door een zeef in flesschen, welke men goed dichtkurkt.

Een liter hollandsche azijn, 1½ pond suiker, 5 gram kruidnagels, 10 gram pijp-kaneel, 25 gram gedroogde djahé, 1 citroenschil.

Bereiding:

Deze ingrediënten worden met den azijn opgekookt en het mengsel daarna gezeefd. Men gebruikt dezen azijn bij komkommers, lobi-lobi, jonge mangga, enz. [200]

Kruiden-azijn, mosterd-poeder en kerrie-poeder.

Bereiding:

Beide poeders roert men goed door elkander, van elke soort poeder ¾ kopje. Vermeng dit vervolgens met een liter kruidenazijn, kook dit even op, tot het dik wordt en giet het daarna over het in te maken zuur.

Een groote ananas, 1 flesch javaansche azijn, eenige peperkorrels en eenige kruidnagels.

Bereiding:

De ananas wordt in kleine vierkante stukjes gesneden; in elk stukje wordt een kruidnagel gestoken. Doe daarna de stukken in een stopflesch, kook den azijn en giet dezen, zoo warm mogelijk, met eenige peperkorrels, over de stukjes ananas.

Eenige bieten, een paar schijfjes djahé, 2 of 3 kruidnagels, een flesch azijn.

Bereiding:

De bieten worden eerst goed schoongewasschen, daarna, in hun geheel ruim een half uur, gekookt, tot ze gaar zijn. Laat ze vervolgens koud worden, waarna men ze schilt en verder in vierkante of ronde stukjes snijdt. De azijn wordt met de djahé opgekookt; daarna laat men hem afkoelen en giet men dit vocht over de stukken biet, die men te voren in een stopflesch heeft gedaan; met wat kruidnagels en eenige peperkorrels. De flesch worde goed dicht gemaakt.

Twee borden vol groote bliembing-asem, 3 lepels fijngesneden lombok, 1 eetlepel fijngesneden gember, evenveel bawang-poetih, [201]zout naar smaak, 1 flesch azijn, 2 eetlepels fijngemaakte mosterd, 2 eetlepels koenjit-poeder, 1 lepel fijngestampte bawang-poetih en ¾ lepel boemboe-djahé, 2 eetlepels slaolie.

Bereiding:

De bliembing-asem wordt over de lengte middendoor gesneden, in een paso gedaan, met zout bestrooid en toegedekt met pisang-bladeren, waar bovenop een steen. Laat dit zoo een nacht staan. Vervolgens haalt men de bliembings er uit en droogt ze twee dagen in de zon, zoo ook de fijngesneden lombok, gember en bawang-poetih.

Daarna doet men laag-om-laag, de bliembings en de gedroogde kruiden in een stopflesch, en hieroverheen den fijngemaakten mosterd.

De azijn wordt gekookt met de vooraf in slaolie gebakken kruiden, daarna gezeefd, afgekoeld en eindelijk over de bliembing gegoten.

Eenige djeroek-nipis, 1 flesch javaansche azijn, een stukje gebrande koenjit, een paar schijfjes djahé, een paar lomboks zonder pitten, tien kruidnagels, zout.

Bereiding:

De djeroeks worden zeer dun geschild of afgeraspt, een nacht in water met zout geweekt en den volgenden dag, vóór de bereiding, kruisgewijze, aan een zijde, gesneden. Vervolgens worden zij wederom met zout (nu droog) in een paso gedaan, met een zwaren steen er boven op. Na twee dagen haalt men de djeroeks weder te voorschijn, perst er het sap en haalt er de pitten uit en droogt ze twee dagen in de zon.

Kook nu den azijn met de verder opgegeven ingrediënten, doe de djeroeks in stopflesschen en giet er den azijn overheen.

Eenige djeroeks-nipis, een bordje vol fijngesneden lombok, twee bordjes vol fijngesneden djahé, een weinig zout, een flesch javaansche azijn, 2 eetlepels fijngestampte koenjit, 2 eetlepels fijngesneden lombok, 1 eetlepel fijngesneden djahé, 1 theelepel fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels slaolie, een weinig mosterd.

Bereiding:

De djeroeks-nipis ondergaan dezelfde bewerking als hierboven; daarbij wordt het hart uit de djeroeks gehaald en deze met zout gevuld; vervolgens doet men de djeroeks in een paso, dekt ze met een pisangblad, waarboven een zware steen en laat ze zoo, toegedekt, drie dagen staan.

Daarna perst men het zout uit de djeroeks en laat deze drie dagen in de zon drogen. Tegelijkertijd droogt men ook de fijngesneden lombok en djahé, die te voren ook een nacht in zout gestaan hebben. Na de drie dagen vult men de djeroeks met deze gedroogde specerijen.

Nu kookt men den azijn met de verdere kruiden, die vooraf in de slaolie zijn gebraden, zeeft dit, doet de djeroeks in een stopflesch en giet hierover den azijn die met wat mosterd is aangelengd. De flesch wordt eerst dichtgemaakt, als de azijn koud is geworden

Eenige groote kiraï’s, welke geschild en uitgehold worden.

Het vulsel van de kiraï’s bestaat uit: 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel fijngesneden djahé, een stukje koenjit, ter halve vingerlengte, 4 à 5 uitgehaalde kemiries.

Een eetlepel slaolie, een weinig taugé, 1 lepel fijngesneden lombok.

Een flesch azijn, opgekookt met wat fijngesneden djahé, bawang-poetih en een stukje koenjit.

Bereiding:

De kiraï’s vult men met zout en laat ze aldus een nacht liggen; den volgenden dag laat men het zout er uit loopen, wascht de kiraï’s af en droogt ze in de zon.

Daarna stampt men het vulsel der kiraï’s bij elkander fijn en braadt ze in de olie op. Voeg hier een flesch azijn bij, zeef dit daarna en leg den azijn apart.

De gezeefde kruiden vermengt men vervolgens met de taugé en lombok en vult hiermede de kiraï’s, welke men dichtbindt.

Vervolgens kookt men den azijn met de laatstvermelde kruiden en giet dit eindelijk over de kiraï’s, die in flesschen zijn gedaan. [203]

Eenige ketimoens, 6 schijfjes laos, een stukje fijngesneden koenjit, een paar sioongs fijngesneden bawang-poetih, een paar schijfjes djahé, een paar lomboks, 1 flesch hollandsche azijn, 1 lepel slaolie.

Bereiding:

De ketimoens worden gewasschen, een diep kruis over de lengte gesneden, een nacht in zout water gedaan en den volgenden dag in de zon gedroogd.

De kruiden, behalve de lomboks, worden met elkander fijngestampt, in de olie gebraden, daarna de azijn er bij gevoegd en dit alles opgekookt. Als de azijn kookt voegt men er de ketimoens bij en laat dit zoo koud worden. Daarna doet men er de lomboks bij.

Tien ongeschilde ketimoens; de volgende kruiden, die men fijn stampt: 10 uitgehaalde kemiries, 10 bawang mérah, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, twee stuks gebrande koenjit, elk ter vingerlengte; één evengroot stukje djahé; 2 eetlepels klapperolie. Vervolgens een flesch javaansche azijn, 2 eetlepels lombok zonder pitten, 2 eetlepels witte suiker.

Bereiding:

De ketimoens worden aan stukken (van een vingerlengte) gesneden, met grof zout vermengd, in een paso gedaan met een zwaar gewicht er boven op, en zoo een paar uur gelaten. Daarna neemt men de stukken er uit en wascht ze goed af.

De fijngestampte kruiden worden in de klapperolie gebraden, daarna met den azijn opgekookt, waarbij de lombok en de suiker. Nadat de ketimoen goed van het zout en het water is ontdaan, doet men dit in den nog warmen azijn en laat alles zoo bekoelen.

Deze atjar kan niet lang bewaard blijven.

Groene groote lomboks, zout, azijn.

Bereiding:

Van de groene lomboks snijdt men de puntjes af, legt ze [204]een nacht in zout en, den volgenden dag, een paar uren in de zon.

Daarna kookt men azijn, doet de lomboks in een flesch en giet hier den azijn (koud) overheen.

Eenige groentensoorten, (boontjes, lombok enz.), javaansche azijn, een stukje goela-djawa, eenige peperkorrels.

Bereiding:

De groenten worden fijn gesneden en een nacht in zout gedaan, daarna eenige uren in de zon gedroogd. De azijn wordt met de javaansche suiker gekookt, de groenten in een stopflesch gedaan en hierover de warme azijn gegoten, met eenige peperkorrels. Is dit zuur goed bekoeld, dan wordt de flesch eerst dichtgemaakt.

Eenige jonge mangga’s, zout, een flesch zoet-zuur-azijn (No. 530)

Bereiding:

De mangga’s worden geschild, in de helft doorgesneden en de pit verwijderd. Men wrijft ze met zout in en laat ze aldus een nacht, onder een zwaar gewicht, staan. Daarna worden ze in den wind gedroogd, in flesschen gedaan en er de bereide azijn over gegoten. Den volgenden dag giet men den azijn af, kookt dezen wederom op, proeft of hij voldoende zoet van smaak is en giet hem, koud, weder over de mangga’s. Als de azijn er dik als gelei uitziet is de atjar-manis voor het gebruik gereed.

Eenige stukken jonge palmiet, 1 flesch javaansche azijn, ½ eetlepel fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden djahé, 2 lepels fijngesneden koenjit; vervolgens 1 eetlepel mosterd en 1 eetlepel zout, slaolie.

Bereiding:

De bawang-poetih, djahé en koenjit worden met elkander fijngestampt, in de olie gebraden en daarna met den azijn [205]opgekookt. Vervolgens zeeft men den azijn en lengt den mosterd en het zout er mede aan. De palmiet wordt in water met zout gekookt; vervolgens laat men ze in een zeef uitlekken, en worden ze in een servet gedroogd, daarna in stukken gesneden en in een stopflesch gedaan. Men giet er den azijn over heen.

Dezelfde bestanddeelen, doch in plaats van palmiet, reboeng (van de bamboe-talie, die van supérieure kwaliteit is) en, in plaats van mosterd, evenveel lombok-pitjes.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven (No. 543). Voor liefhebbers kan men ook tjabé-rawit bij de reboeng voegen.

Allerlei fijngesneden groenten, met de volgende boemboe’s: 4 sioongs bawang-poetih, 4 groote lomboks, 10 bawang-mérah, 2 ons gemalen mosterdzaad, een stuk gember (ter vingerlengte) fijngesneden, 1 volle theelepel fijngeraspte koenjit, zout naar smaak, 2 of meer flesschen azijn, slaolie.

Bereiding:

De groenten worden even opgekookt en daarna in de zon gedroogd. De bawang-poetih wordt fijngesneden en in de olie bruin gebraden. De overige kruiden worden samen fijngestampt en in den azijn opgekookt, daarna de azijn gezeefd en de gebraden bawang-poetih er bij gedaan. De groenten doet men in stopflesschen en giet er dezen azijn op.

Allerlei soort fijngesneden groenten, 1 lepel fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden djahé, 1 lepel fijngesneden koenjit, 1 flesch gekookte javaansche azijn, 1 eetlepel mosterd en 1 eetlepel zout.

Bereiding:

Geheel gelijk aan die van de atjar-palmiet (No. 543). [206]

Tien onrijpe mangga’s, ½ pond (250 gram) goela arèn, ¼ pond (125 gram) zout, 4 of 5 sioongs bawang-poetih, ¼ pond (125 gram) djahé, 2 à 3 fijngesneden Bombay uien, 30 gram lombok, 1 flesch hollandsche azijn.

Bereiding:

De mangga’s worden geschild, de pit er uit gehaald, fijngesneden en in wat azijn gaar gekookt.

De bawang-poetih, uien en djahé worden fijngestampt. Vervolgens wordt de goela arèn met water tot stroop gekookt, de fijngestampte kruiden en de mangga-moes er bij gedaan en dit samen met het zout, de lombok en de flesch azijn opgekookt, tot het dik wordt. Daarna wordt het in flesschen gedaan en kan men, naar verkiezing, de lomboks er in laten of er uithalen.

Een bord vol rijpe gendaria, suiker, een scheut azijn, zoowat een half kopje vol.

Bereiding:

De gendaria’s worden gewasschen, droog afgewreven en met een naald geprikt. Vervolgens stoomt men ze gaar. Het water, dat er van afkomt wordt met de suiker en den azijn tot een dikke stroop opgekookt. Hierna haalt men de schillen van de gendaria’s af, wrijft deze fijn, verwijdert de pitten en roert dit moes door de stroop. Warm alles nog even samen op en doe het in gelei-potjes. Men dekt ze toe met perkament-papier, dat men eerst in brandewijn gedrenkt heeft.

Op dezelfde wijze maakt men zoet-zuur van

Twintig ketimoens, 1 blikje mosterd (Colman’s) 1 flesch azijn, zout.

Bereiding:

De ketimoens, worden geschild, van de pitten ontdaan en in kleine vierkante stukjes gesneden. Deze stukjes doet men met zout in een paso en laat ze, zoo, twaalf uren staan. Hierna giet men het pekelwater af en droogt de stukjes met een doek. Maak den azijn aan met den mosterd, kook dit tot het dik wordt en doe hierin de stukjes ketimoen. Laat dit nog even koken, tot het opborrelt, zet het daarna af en laat het koud worden. Hoe ouder het zuur wordt, hoe aangenamer het van smaak is.

Eenige groote ketimoens, pekelwater, heele peperkorrels, eenige blaadjes dragon, 1 theelepel fijne kerriepoeder, azijn.

Bereiding:

Schil de komkommers over de lengte in het rond, tot aan de zaadjes, rol daarna het geschilde in elkander en snijd ze overdwars in schijven, waardoor men lange draden krijgt, welke gedurende 24 uren in de pekel gelegd worden. Hierna kookt men den azijn met de kruiden op, haalt de komkommers uit de pekel, doet ze in flesschen en giet hier den azijn op.

Een bordje vol geschilde bawang-mérah, peperkorrels, een lombok, azijn.

Bereiding:

De bawangs-mérah worden, nadat de azijn met de peperkorrels en de lombok is gekookt en afgekoeld, in dien azijn gedaan, vervolgens in stopflesschen bewaard.

Dezelfde bestanddeelen, maar nu witte uitjes. Deze moeten met een hoornen mesje worden geschild, daar zij anders zwart worden. Bij den azijn voegt men, naar verkiezing en naar smaak, een weinig suiker.

Bereiding:

Evenals van de bawang-mérah, (No. 544). [208]

Ikan kakap of ikan gemboong, zout, slaolie, een stuk gebrande koenjit, een paar schijfjes djahé, een lombok, vijf kleine uitjes; 1 lepel mosterd, azijn.

Bereiding:

De visch, als deze groot is, wordt aan mooten gesneden, deze in het zout gedaan en een nacht hierin gelaten, met iets zwaars er boven op; den volgenden dag in olie opgebraden. De koenjit, djahé en de uitjes worden fijngestampt, met den mosterd vermengd, even in olie opgebraden en de azijn daarna er bij gedaan, met de lombok. Dit wordt samen opgekookt; daarna laat men het bekoelen. De mooten gebakken visch worden nu in stopflesschen gedaan en de koude (gekookte) azijn er over heen gegoten.

In plaats van visch, stukken varkensvleesch, die aan dobbelsteentjes worden gesneden en even opgekookt, maar niet gebraden. Overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven (No. 556).

Bereiding:

Dezelfde als bij No. 556. Ook hierbij wordt het gekookte varkensvleesch gedurende een nacht in pekel gedaan.

Een of twee ananassen, het sap van een djeroek-manis, suiker en water.

Bereiding:

De ananas wordt eerst in zeer kleine stukjes gesneden, daarna wordt er een djeroek-manis over uitgeperst en dit samen met suiker en water gaar gestoofd. [209]

Hierna wrijft men de ananas tot moes.

Neem vervolgens op een pond moes een pond broodsuiker, kook dit samen nog eens op en doe het daarna in potjes.

Deze moes of marmelade wordt, als men ananas-ijs wil maken, met water verdund en het sap van een djeroek-manis er bij geperst, waarna men het verder in de ijsmachine laat bevriezen. Men zie de ijssoorten. (Letter Z. No. 960).

Een lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 3 sioongs bawang-poetih, een stukje temoekoentji en een stukje kentjoor, beide een kwart vinger lang, 4 lepels fijngesneden bawang-mérah, 4 uitgehaalde kemiries, 5 schijfjes laos, een stukje trassie, 1 gepofte lombok, ¼ geraspte drooggebraden klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren, santen van ¾ klapper, een theebordje versche gekookte garnalen, eenige kemangie-bladeren.

Bereiding:

Al de vermelde kruiden, behalve de djeroek-poeroet- en kemangie-bladeren, worden fijngestampt, in de santen van dien ¾ klapper opgekookt en de garnalen er bij gedaan, met zout naar smaak. Wanneer men deze saus maakt, wordt ze bij boeboer santen gebruikt. Men neemt er dan sambel-katjang of sambel-boekoek-kring bij.

Deze saus wordt “boeboer manggool” genoemd.

5 kopjes tepong-bras (rijstmeel), ¼ geraspte klapper, 1 kopje water, santen van 2 klappers, stroop van javaansche suiker, zout.

Bereiding:

Men roert de tepong-bras met den geraspten klapper goed dooreen. Dit mengsel doet men in een koekoesan, waarin een schoon pisang-blad of een vochtig gemaakten doek of servet geplaatst is en stoomt dit gedurende een kwartier. Vervolgens haalt men het gestoomde meel er uit, meng dit met het water tot een beslag en maakt er kleine balletjes van. Daarna kookt men deze in de santen gaar, waarbij de santen dan van zelf dik wordt. Men eet deze balletjes met suikerstroop. [210]

Anderhalf pond rijst, santen van 2 klappers, ¾ pond javaansche suiker.

Bereiding:

De rijst wordt liwet gaargekookt; als ze bijna gaar is, doet men er de santen van 1½ klapper bij; laat dit nu stevig doorkoken, tot boeboer (pap) evenals onze hollandsche rijstenbrij. De overgehouden santen van ¼ klapper wordt met de javaansche suiker tot stroop gekookt. Deze stroop gebruikt men dan als saus bij de boeboer santen.

N.B. Men begrijpt, dat deze boeboer-santen, zonder de stroop, gebruikt wordt met de boeboer manggool, No. 559.

Een pond javaansche suiker, 1 kopje water, 1½ pond ketanmeel, 3 kopjes water, 10 à 12 schijfjes djahé, 20 fijngestampte kruidnagels, ½ theelepel fijne witte peper, ½ geraspte notemuskaat, een stuk gebrande fijngestampte sepet-klappa (klappernootschors), geraspte klapper of dikke, gekookte santen.

Bereiding:

Het ketanmeel wordt met de drie kopjes water aangemaakt; vervolgens kookt men de javaansche suiker met het andere kopje water. Als dit gesmolten is, doet men er de verschillende opgegeven kruiden in, die men te voren bij elkander heeft fijngestampt.

Het aangemaakte meel kookt men, al roerende, even op, en lengt dit aan met de gekruide suiker. Kook dit nu samen op, tot het gaar en dik wordt. Eindelijk stort men dit over in een ondiepen schotel of basi kasar en laat het bekoelen.

Wanneer men deze boeboer gebruikt, wordt ze aan reepen gesneden en eet men er geraspten klapper of dik gekookte santen bij.

Men kan van dit beslag, nadat het met de gekruide suiker vermengd en gekookt is, ook pakjes maken, in pisang-bladeren gewikkeld, met een weinig santen of geraspte klapper er boven op.

Zes theekopjes tepong-bras, 2 kopjes water, santen kentel [211]en santen entjèr van één klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren (of een stuk seréh naar keuze), zout en javaansche suiker-stroop.

Bereiding:

De tepong-bras lengt men voorzichtig aan met het water; de santen entjèr kookt men met de djeroek-poeroet-bladeren, of de seréh, op en roert er dan langzaam de aangemaakte tepong-bras door.

Wanneer dit dik begint te worden, roert men er langzaam de santen kentel door. Men zorge er voor, dat het niet te dik, doch gaar wordt.

Men eet deze boeboer met goela-djawa-stroop.

Zes kopjes tepong-bras, 1½ kopje water, 1 pond javaansche suiker, dikke santen, zout.

Bereiding:

De tepong-bras lengt men met het water en wat zout aan en kneedt er dan langwerpige of ronde balletjes van. Deze kookt men gaar in kokend water; als zij boven komen drijven, zijn ze gaar; nu schept men ze er uit en laat ze op een zeef uitlekken. Vervolgens kookt men de javaansche suiker, met wat water, tot stroop, wentelt de gare meelballetjes in wat meel en doet ze daarna in deze stroop. Kook dit verder op, tot de suiker dik is.

Deze boeboer wordt met dikke, gekookte santen gegeten.

Te Batavia wordt deze boeboer

genoemd.

Dezelfde bestanddeelen als No. 564.

Bereiding:

Van het deeg, dat met water en zout gekneed is, maakt men eerst ringen, die men op een tanggok in den koekoesan gaar stoomt. Daarna worden de ringen weêr bij elkander samengekneed en tot balletjes vervormd en in droog meel gewenteld, opdat ze niet aan elkander zullen kleven. [212]

Kook dan anderhalve flesch water, smelt daarin tien plakken javaansche suiker, doe hier, al roerende, de balletjes in en laat dit alles koken, tot het gaar en dik is.

Men eet deze boeboer ook met rauwe santen.

Tamarinde, water en javaansche suiker, een weinig arrowroot of maïzena.

Bereiding:

Eenige plakken tamarinde worden in water gaar gekookt tot moes; daarna zeeft men dit en kookt dit op met suiker, naar smaak. Is deze boeboer niet dik genoeg, dan bindt men haar met wat aangemaakte arrowroot of maïzena.

Evenzoo maakt men boeboer nanas.

8 à 10 jonge mangga’s, water, suiker, kaneel, maïzena of arrowroot.

Bereiding:

De mangga’s worden geschild, in helften gesneden, de pitten verwijderd, en in water goed gaar gekookt.

Men voegt er kaneel en suiker naar smaak bij. Wanneer de mangga’s gaar zijn, wrijft men ze door een zeef tot moes; is het te dun, dan lengt men dit aan met wat aangemaakte maïzena of arrowroot.

Twee eendeneieren, 2 eetlepels legèn, 2 pond meel, 2 kippeneieren, een paar lepels boter, 4 lepels witte suiker, 1 kopje legèn, was.

Bereiding:

De eendeneieren worden met de twee lepels legèn tot wit schuim geklopt; daarna worden de kippeneieren goed geklopt [213]en het meel en de boter er door geroerd, daarna ook de suiker en het kopje legèn. Wanneer men dit beslag goed heeft gemengd, laat men het, liefst in de zon, een paar uren rijzen.

Vervolgens neemt men eenige Chineesche theekopjes, die men met gesmolten was en boter bestrijkt en met dit beslag, voor ¾, vult, waarna men het nog een uur in de kopjes laat rijzen. Men bakt ze in een oven (of penggorèngan) met éérst van onderen, daarna van boven vuur.

Twee groote theekoppen tepong-bras, een half kopje koud water.

Vulsel; een hard gekookt ei, 1 theebordje vol fijngehakte garnalen, 1 theelepel ketoembar, ½ theelepel fijne peper, 2 theelepels zout, 2 lepels fijngehakte uien, 2 sioongs fijngehakte bawang-poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, 1 kop dikke santen.

Bereiding:

Het meel (tepong-bras) wordt met water en zout vermengd en tot deeg gekneed. Rol dit daarna uit en verwerk het tot kleine balletjes. Deze worden wederom uitgerold, om daarna te worden gevuld en opgevouwen.

Het vulsel: de uien, ketoembar, bawang-poetih, zout en peper worden samen fijngestampt, met boter opgebraden, waarna men er de fijngesneden koetjaï, de poeroet- en salam-bladeren bijvoegt. Al roerende doet men vervolgens de santen en de garnalen erdoor en kookt dit alles samen, bijna droog, op. Het hard gekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes. Vervolgens vult men elk uitgerold stukje deeg met een weinig van dit vulsel en doet daar bovenop een stukje van het ei. Vouw daarna het stukje deeg toe en geef er een vorm aan van een half maantje.

De gevulde pasteitjes worden daarna in heete klapper- of slaolie bruin gebakken. Men dient ze warm op.

Twee pond ketanmeel, ongeveer 2 pond javaansche suiker, 2 geraspte klappers, 3 à 4 flesschen water. [214]

Daarbij, desverkiezende, fijngesneden klapper, gebraden widjèn of doerian.

Bereiding:

Men perst eerst santen kentel uit den geraspten klapper. Dan doet men al het water bij het uitgeperste klapperraspsel en perst er santen entjèr van. Deze santen entjèr kookt men met de javaansche suiker, tot deze gesmolten is en doet er dan, al roerende, het ketanmeel door. Begint deze massa dik te worden dan doet men er de santen kentel bij en kookt men dit, onder aanhoudend roeren, gaar tot de olie er boven op drijft. De dòdòl is dan gereed en stort men ze in een schaal of kom over, of men maakt er, in pisang-bladeren, rollen van.

Men kan, onder het roeren, fijngesneden klapper, widjèn of doerian bij doen. In ’t laatste geval wordt dit gebak “dòdòl doerian” genoemd.

Twee pond javaansche suiker, 1 pond ketanmeel, santen van twee geraspte, oude klappers.

Bereiding:

De twee pond javaansche suiker met een weinig water tot een dikke stroop gekookt; (deze dikte van de suikerstroop wordt door de inlanders “gantieng” genoemd).

Vervolgens wordt het pond ketanmeel met een weinig koud water tot een niet te dun beslag verwerkt, en daarna, met de santen der twee geraspte, oude klappers, door de suikerstroop geroerd.

Men moet, om het aanbranden te voorkomen, dit mengsel aanhoudend om- en doorroeren, zoo, tot het ketanmeel gaar proeft en de massa een dikke pap wordt.

Deze pap, bijna bekoeld zijnde, kan, naar verkiezing, in blaadjes of vormen worden gedaan (of opgerold) zooals meestal in Indië gebruikelijk is. Wanneer men door de massa serikaja moes doet en dit samen opkookt verkrijgt men “dòdòl sirikaja.”

Twaalf eieren, 1 kop vol witte suiker, 1 kopje meel, 1 lepeltje anijsolie, een weinig zout, boter.

Bereiding:

De eieren klopt men, met het wit, goed te samen, voegt er, daarna, de, hoeveelheid suiker en wat zout bij en klopt dit tot het wit ziet; vervolgens lengt men het meel met deze geklopte massa aan en doet daarna de anijsolie er bij. Men bakt het, in een met boter bestreken vorm, in een oven, die matig verwarmd is of in een taartepan, met onder en boven vuur. Het vuur mag van onder niet te heet zijn. Als het gaar is, doet men het warm uit den vorm op een schaal over.

Een ananas, 8 eieren, 4 à 5 lepels suiker, 3 à 4 kopjes melk, 12 dunne sneedjes wittebrood, zonder korstjes, 1 theelepel fijne kaneel, suiker, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De ananas wordt aan schijfjes gesneden. Daarna klopt men, van de acht eieren, het wit en de dooiers, elk afzonderlijk. Voeg bij de geklopte dooiers de melk, suiker en het kaneel, week er het wittebrood in en doe ze, laag-om-laag, met de sneedjes ananas, in een met boter bestreken vuurvaste schaal; de bovenste laag moet brood zijn. Deze laag bedekt men met het stijfgeklopte eiwit, en strooit hierover wat beschuitkruim en suiker. Bak het, met van onder en boven vuur, in een matig warmen oven.

Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 3 lepels klapperwater, 2 geraspte klappers, 10 geklopte eieren, ¼ pond witte suiker, boter, een weinig zout.

Bereiding:

De tepong-bras wordt droog gebraden, daarna gezeefd; de grove deelen worden daarna fijngestampt en nogmaals gezeefd. Des avonds, voor den dag van bereiding, mengt men dit gezeefde meel met de legèn en het klapperwater en laat dit den geheelen nacht rijzen.

Van de twee geraspte klappers perst men de santen en doet hier een weinig zout bij.

Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de tien geklopte eieren door het gerezen deeg. Dit beslag bakt [216]men in een aarden, met boter bestreken, vuurvaste schaal, met van onder en boven vuur.

Twee kopjes tepong-bras, 18 eierdooiers, 9 eiwitten, 2 kopjes bras-boeboer, 1 volle kop legèn, 3 lepels gesmolten boter, 1 à 2 kopjes dikke santen, suiker en zout naar smaak.

Bereiding:

De eierdooiers worden eerst goed geklopt; daarna roert men voorzichtig de tepong-bras met de santen aan, roert hierbij het fijngemaakte bras-boeboer, vervolgens de legèn, de boter, de suiker en het zout. ’t Laatst voegt men er de negen geklopte eiwitten door. Men bakt dit, evenals hierboven, in een met boter bestreken vorm, in een matig warmen oven. met onder en boven vuur.

Een pond tepong-bras, 1 geraspte klapper, ¼ pond javaansche suiker, pisang-bladeren, zout.

Bereiding:

De tepong-bras moet men eerst goed zeeven, de grovere korrels fijnstampen en nog eens zeeven. De javaansche suiker wordt geraspt òf tot stroop gekookt. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt dit met het meel, het zout en de javaansche suiker.

Als het meel goed geroerd is, stort men dit over in een koewali, waarin men een pisang-blad heeft gelegd. Men overdekt het overgegotene wederom met een pisang-blad, dat men eerst met wat olie of boter heeft besmeerd. Doe hierop een plat deksel, kleiner dan de koewali, zoodat het den koek neêrdrukt en bak dit gaar met onder en boven vuur. Men moet wel oppassen, dat het niet aanbrandt.

Een pond ketanmeel, 12 geklutste eieren, een weinig sirih-kalk, ½ pond, of meer, witte of bruine suiker, een weinig zout, 1 kopje dikke santen, klapperolie.

Bereiding:

Het meel wordt gezeefd, daarna eenige uren in de zon gedroogd. De geklutste eieren worden nog eens goed met zout geklopt en met de kalk door het meel gedaan; verder met het kopje santen, van dit mengsel een kneedbaar deeg gemaakt en dit tot kleine balletjes gevormd, die men in kokend heete olie bakt, daarna met witte of geraspte bruine (Java) suiker voordient.

Men kan ook de witte suiker tot stroop koken en daarin de balletjes deeg gaar koken, die dan niet eerst worden gebraden.

Een pond ketanmeel, dikke santen van 1 klapper, pisangbladeren. Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, ¼ pond javaansche suiker, 1 à 2 eetlepels ketanmeel.

Bereiding:

De santen wordt warm gemaakt (niet gekookt) en met het ketanmeel tot zulk een deeg geroerd, dat men er kleine balletjes van kan maken. Vervolgens neemt men een vierkant stukje pisangblad, doet daarin een balletje en drukt dit met den vinger plat.

Nu vult men dit platte deegje met het volgende vulsel en vouwt het dan dicht.

De geraspte klapper wordt met de te voren geraspte javaansche suiker even opgebraden en het ketanmeel er door heen geroerd.

Als dit vulsel op het platte deegje is gedaan, wordt het balletje dicht gemaakt en plat aangedrukt; hierop doet men een scheutje dikke santen en vouwt daarna het pisangblad dicht. De pakjes worden daarna dichtgemaakt, eenigszins plat gedrukt en in een koekoesan gaar gestoomd.

Drie ons rijstmeel, ¼ kopje gesmolten witte suiker, een kopje water, klapperolie.

Bereiding:

Het meel wordt met het water en de suikerstroop aangemaakt. Kneed het nu goed door elkaar. In een wadjan maakt [218]men versche klapperolie heet. Vervolgens doet men wat van het beslag in een drabbelkoektrechter of in een batok met gaten, laat dit in de heete olie loopen en geef er, onder het vloeien, den krakeling vorm aan, of den dubbelen vorm evenals de vermicelli-koekjes. Bakken tot ze bruin worden. Haal de koekjes er dan met een schuimspaan uit.

Een pond ketanmeel, een weinig sirih-kalk en wat lauw water, stroop van javaansche suiker, geraspte klapper, zout.

Bereiding:

Het meel wordt met het water en de kalk tot een deeg gemaakt, waarvan men kleine balletjes vormt. Deze balletjes vult men met een scheutje javaansche suikerstroop en maakt ze weêr dicht.

Nu zet men water met zout op, tot dit kookt. Werp de balletjes er een voor een in; als het water opborrelt, neemt men er de balletjes uit en stort ze in koud water met zout. Daarna haalt men ze uit het koude water en wentelt ze, een voor een, in geraspte klapper.

Een pond tarwebloem (tepong-trigoe), 15 geklutste eieren, 1 ons fijngesneden sukade, ¼ pond krenten, ¼ pond gepelde kanaries of zoete amandelen, ⅛ pond tangkwé, ½ pond witte suiker, ½ pond boter, 2 stuks vanille, 1½ theelepel fijne kaneel, ¼ geraspte notemuskaat, een weinig fijngestampte kruidnagels, 5 stuks kardemon, zout, suikerglazuur. (Zie No. 712).

Bereiding:

De specerijen worden samen goed fijngestampt, daarna met het meel en de suiker vermengd en de geklutste eieren er langzaam door geroerd. De krenten worden goed schoongewasschen, de sukade en tangkwé fijngehakt, een gedeelte der kanaries fijngestampt, en dit alles vermengd met het meel en de boter, die men te voren gesmolten heeft. Nadat dit goed dooreen is gekneed, geeft men er den cilindervorm aan, ongeveer 2 d.M. hoogte, en bakt dit in den oven, die matig warm moet zijn. Wanneer deze koek doorbakken [219]is, wordt hij rondom met wit suikerglazuur bestreken. De bovenkant van den koek, die gebombeerd is, versiert men te voren met gesneden amandelen. Het gebak wordt als krentenbrood en tulband behandeld.

Een pond tarwebloem, ¾ pond fijne broodsuiker, ½ pond boter, 10 eieren, waarvan vijf met het wit, 2 lepels rozenwater, 2 lepels cognac (of brandewijn), 2 kopjes vol fijngesneden tangkwé, 1 kopje vol manisan djeroek-kiemkit, 1 kopje vol manisan djeroek-manis, 2 kopjes vol fijngesneden kanaries of amandelen, 1 kopje vol gepelde klèngkèng, 1 lepel fijngesneden foelie. 1 theelepel kruidnagelgruis en ½ geraspte notemuskaat, zout.

Bereiding:

De boter klopt men wit met de suiker; daarna doet men het meel hier langzaam bij en vervolgens, óók langzaam-aan, de opgegeven tien eieren. Voeg daarna de cognac en het rozenwater met de specerijen en de fijngehakte manisans en amandelen hierbij. Roer dit alles tot een kneedbaar deeg, dat men in een met boter besmeerden vorm stort. Laat dit beslag eenigen tijd rijzen en bak het, als tulband, in een matig warmen oven.

Om zich, bij dergelijke gebaksoorten te overtuigen, dat de koek van binnen gaar is, prikt men er met een lidi of een breinaald in. Kleeft er meel aan de naald, dan is de koek nog niet gaar.

3 ons ketanmeel, 1 theekopje dikke, gekookte santen, 1 eetlepel witte suiker en wat pandan- of spinaziewater (om groen te kleuren), een weinig sirih-kalk. Vulsel: 2 ons katjang-idjoe, 2 ons javaansche suiker, een weinig water.

Bereiding:

Het meel wordt met de santen, de suiker, het groene sap en de sirih-kalk vermengd en tot een deeg gekneed, waarvan men balletjes maakt, die van het volgende vulsel worden voorzien. [220]

Vulsel: De katjang-idjoe wordt gaar gekookt, daarna door een tanggok fijngewreven. De javaansche suiker wordt met een weinig water gekookt, hierbij de fijngewreven katjang-idjoe gedaan en samen tot een dikke brij gevormd.

Vul hiermede de balletjes, maak er koekjes van, die men een weinig afplat, in meel wentelt en eindelijk, in een koekoesan, of in een langsing, gaar stoomt.

Twee pond tarwemeel, 1¼ pond bruine suiker, 3¼ ons witte honig, ¾ ons djeroek-manis-schillen (fijngesneden), 1½ ons gedroogde, fijngestampte djeroek-tjina-schillen, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, ¼ geraspte notemuskaat, ½ pijp fijngestampte kaneel, 1 theelepel potasch, ½ pond javaansche suiker, een pond boter, zout.

Bereiding:

De suiker wordt met den honig gekookt. Laat dit bekoelen en roer er dan het meel, met de potasch, door. Vervolgens mengt men hier de verschillende specerijen en de schillen doorheen en kneedt het deeg goed samen. Nadat men dit een nacht heeft laten rijzen, bakt men het in een beboterden vorm met boven en onder vuur.

Men gebruikt dit gebak met javaansche suiker, die men met boter heeft gesmolten.

Aan dit gebak kan men, desverkiezende, eenigen bloemvorm geven en met javaansche suiker-stroop versieren.

Een half pond ketanmeel, ¼ pond gesmolten javaansche suiker, 2 kopjes dik gekookte santen, 1 theelepel zout, pisangbladeren. Het vulsel van de kwée-koe.

Bereiding:

Van het meel maakt men met de gesmolten suiker, het zout en de santen een deeg, dat men goed kneedt en tot kleine balletjes verwerkt. Deze worden van het beschreven vulsel voorzien, vervolgens in pisang-bladeren gedaan, waarvan men dan vierkante pakjes maakt, die een weinig worden plat gedrukt. Deze pakjes worden vervolgens gekoekoest. [221]

Een pond tepong-bras, ½ liter kokend water, ½ pond stroop van javaansche of van witte suiker, klapperolie, chineesche kopjes.

Bereiding:

De tepong-bras wordt met het water en de stroop door elkander geroerd en tot een deeg gevormd.

Nu kan men hiervan balletjes maken, die men in de heete olie bruin bakt, of men kan het beslag in kopjes doen, die men in de heete olie (in een wadjan) plaatst. In ieder kopje steekt men een stokje of lidi in het beslag en giet daarlangs telkens heete olie over den inhoud, tot deze gaar is. Stort vervolgens den inhoud der kopjes in een tanggok over, om de olie te laten afdruipen.

Een pond tarwebloem, 1 flesch melk, 15 eieren met het wit, 1 wijnglas cognac, suiker naar smaak, boter.

Bereiding:

De eieren worden geklutst tot ze wit zien; daarna lengt men de melk met het meel voorzichtig aan, zoodat dit niet klontert, roert er langzaam de geklutste eieren door met de cognac, en voegt er, daarna, suiker en zout, naar smaak, bij. Als dit alles goed door elkander is gemengd, neemt men een ijzeren pot, waarin men veel boter heeft laten smelten en doet daar het deeg in, dat men, zooveel mogelijk, tot een bal heeft gevormd. De boter moet boven het deeg uitkomen. Men bakt het aan beide kanten lichtbruin. Zie het slot van No. 582.

Een half pond rijstmeel santen, van ½ klapper, een weinig zout, rijpe pisang-radja, pisang-bladeren.

Bereiding:

De santen wordt met het meel dooreen gekneed. Snijd daarna de pisangs, over de lengte, in de helft door, en deze weêr in tweeën over de breedte. Van één pisang dus vier [222]gelijke stukken. Omwikkel elk stuk met wat van het uitgerolde deeg en maak er vierkante pakjes van in pisang-bladeren. Deze koekjes worden gaar gestoomd in den koekoesan en smaken, als ze warm worden genuttigd, het lekkerst.

Een pond rijstmeel, santen van 3 geraspte klappers, 1 kopje lauw water, gekookte witte suikerstroop, fijngestampte roode rijst, (of giftvrije analine).

Bereiding:

Het meel wordt met de santen, die eerst gekookt wordt, dooreen gemengd. Als het beslag te dik is, voegt men er het kopje lauw water bij. Daarna roert men er de suikerstroop door; hiervan de hoeveelheid naar smaak te bepalen. Verdeel dan het beslag in tweeën en kleur de eene helft met de roode rijst (of analine) rood. Neem daarna een wadjan, vul deze met warm water en doe hierin een basi kasar of vuurvaste diepe schaal.

Deze schaal wordt gevuld met een laagje wit beslag, daarna met een laagje rood beslag, en zoo, afwisselend, doorgaande. Elke laag moet eerst gaar zijn, vóór men er de volgende laag overgiet.

6 kopjes rijstmeel, ½ kopje ketanmeel, 2 theekopjes dik gekookte santen, 2 theekopjes dik gekookte stroop van witte suiker, 1 kopje koud water, 1 theelepel zout. Roode kleurstof.

Bereiding:

Men maakt van bovengenoemde bestanddeelen een deeg, dat men door een neteldoekschen lap zeeft. Verdeel dit in twee helften, waarvan de eene rood wordt gekleurd en behandel het verdere gedeelte van dezen koek als hierboven, No. 589.

Dertig eieren, het wit apart geklopt, 30 eetlepels fijne droge witte suiker, 15 eetlepels gezeefde bloem, een pond [223]gewasschen boter, 2 désert-lepels fijngestooten roode rijst (bekend onder den naam van Ang-khah) (chineesch), 1 theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel fijngestooten kardemom, ½ theelepel fijngestooten kaneel, gesmolten boter.

Bereiding:

Wanneer men het beslag voor dit gebak wil maken, zijn er twee personen daarvoor noodig evenals twee koekepotten en twee diepe kommen en twee rieten bezempjes of eierkloppers.

Het eene beslag mag niet langer dan het andere blijven staan.

Daarom verdeelt men de boven opgegeven ingrediënten in tweeën.

In den eenen koekepot roert men zestien eierdooiers met zestien lepels witte fijne droge suiker glad als boter gedurende een uur. Daarna voegt men er lepelsgewijze, acht eetlepels bloem door en weldra onder voortdurend roeren bij kleine hoeveelheden een half pond uitgewasschen boter.

In den tweeden koekepot doet men de rest van de eierdooiers (veertien) met zeven lepels droge witte suiker en zeven lepels bloem benevens de hierboven vermelde specerijen en een half pond boter. Wanneer het beslag in de beide koekepotten goed beslagen is, voegt men er lepelsgewijze de tot schuim geslagen eiwitten in, bij de zestien eierdooiers ook zestien eiwitten. Vervolgens bakt men dit gebak aan lagen in een springvorm, die men eerst goed met boter heeft bestreken.

De eerste laag moet goed droog en doorbakken zijn; alvorens men er de tweede gekruide laag beslag op doet; drukt men het met een neteldoeksch lapje over de hand, gelijk, daarna wordt er met een kwastje wat gesmolten boter overheen gestreken. Nu bakt men ze om en om aan lagen. Wanneer men vier lagen gebakken heeft, prikt men er met een breinaald in, blijft er niets aan de breinaald hangen, dan zijn de lagen gaar, en kan men dus voortgaan met bakken, anders moet men ze nog even door laten bakken.

Voor het beslag op te scheppen gebruikt men een niet te groote soeplepel.

Gemakshalve maakt men dit gebak ook wel alleen van het eerste beslag en bij iedere laag, die men bakt, bestrooit men het goed met de bijeen gemengde kruiden en dan weer gewoon beslag. [224]

3 kopjes bloem, 3 kopjes suiker, 3 kopjes gesmolten boter, 20 eieren, het wit apart geklopt, ½ notemuskaat, geraspt, ½ lepel kruidnagelgruis, 1½ lepel fijngestampte kardemom, 1 lepel fijne kaneel, 1 lepel fijngestampte foelie.

Bereiding en bewerking als hierboven, No. 591.

Een half pond bloem, ½ pond boter, 20 eieren, het wit apart geklutst, een of ander soort gelei.

Bereiding:

De eierdooiers klopt men met de suiker, tot het wit wordt; de boter smelt men en roert dit langzaam, met het meel, door de geklutste eieren. Daarna voegt men er het tot schuim geklopte eiwit bij. Men bakt hiervan drie dikke lagen, in een springvorm.

Wanneer de lagen, een voor een, gaar zijn—men bakt elke laag afzonderlijk gaar—dan doet men er gelei tusschen en plaatst de lagen op elkander. De koek wordt van buiten, in de rondte, geglaceerd en van bovenop met ingelegde vruchten of suikerwerk versierd.

Een pond ketan, santen van 2 klappers; het vulsel: een vette kip, 1 geraspte klapper, 20 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 à 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde kemiries, 1 theelepel djienten, 1½ theelepel ketoembar, ½ theelepel peper, 1 theelepel zout, een klein stukje trassie, 4 djeroek-poeroet-bladeren, 1 kopje santen kentel, ½ kopje bouillon (van de kip), boter of versche klapperolie, pisangbladeren, bietings.

Bereiding:

De ketan wordt met de santen gaar gekookt.

De kip wordt gaar gekookt in water met zout, het vleesch daarna er af gescheurd. Al de bovenvermelde kruiden stampt men fijn, bakt ze met de reepjes kip in boter (of olie) op, doet er den bouillon en de santen kentel bij en laat dit alles samen koken, tot het een dikke brij wordt. Als het bijna droog [225]is, gebruikt men dit voor vulsel van de gaar gekookte ketan, die men in langwerpige stukjes gevormd heeft, welke na vulling dicht gerold en in pisang-bladeren gewikkeld worden. Sluit de pakjes met de bietings en rooster ze daarna, tot ze gaar zijn.

Een pond rijstmeel, 2 ons javaansche suiker, dikke santen van 2 klappers, 3 lepels witte suiker, 10 eieren, klapperolie.

Bereiding:

Maak van alles een goed beslag en bak dit in een poffertjespan, die met klapperolie besmeerd en in een heeten oven geplaatst is.

Een kattie rijstmeel. santen van een klapper, 1 kopje goela-djawa-stroop, 4 eieren, klapperolie

Bereiding:

Men maakt twee soorten van beslag, het eene: rijstmeel deeg en het andere: eierenbeslag, als volgt:

1. De helft van de santen wordt gekookt en met de helft van de hoeveelheid stroop door het rijstmeel geroerd.

2. De eieren worden geklutst en met de ongekookte overgeschoten santen en de rest stroop dooreen geroerd en tot beslag geklopt.

Men bakt deze koekjes als hierboven (No. 595) en doet in elken poffertjesvorm een lepel rijstdeeg en daarop een lepel eierbeslag. Met van onder en boven vuur moeten de koekjes, gaar zijnde, lichtbruin zijn.

Een pond ketan, een weinig sirih-kalk, 5 kopjes santen, ½ geraspte gebrande klapper, ½ pond javaansche suiker, water.

Bereiding:

De ketan moet men wit stampen, daarna wasschen met een weinig sirih-kalk in het water. Hierna wascht men de [226]ketan nog eens over en doet ze op een zeef. Laat ze in den wind droog worden.

Nu braadt men de ketan droog op in een wadjan, stampt ze fijn en zeeft ze.

Daarna kookt men de javaansche suiker met de santen op en doet daar den halven geraspten gebranden klapper bij.

Het gezeefde ketanmeel wordt met wat water dik en gaar gekookt, waarna men, al roerende, de suikerstroop met klapper er bij voegt. Als dit dik is, stort men het op een houten bord of steenen schaal over, terwijl men het laat bekoelen. Daarna snijdt men het aan reepen.

Vijf kopjes bloem, 2 kopjes witte suiker, 7 eierdooiers, 2 glazen honig, 12 fijngestampte kruidnagels, 1 lepel fijne kaneel, 1 lepel fijngesneden sukade, zout, schrijnspapier, boter.

Bereiding:

Van de zeven eieren neemt men de dooiers, die men goed klutst; doet er, lepelsgewijze, het meel bij. Wanneer dit goed door elkander is geklutst, voegt men er de bovenvermelde fijngestampte specerijen en de honig bij en roert dit tot een deeg.

Men kan dit deeg in een met boter besmeerden springvorm bakken, of wel men knipt een rond stuk schrijnspapier, besmeert dit goed met boter en plaatst daarop het deeg. In beide gevallen wordt het in een matig verwarmden oven gaar gebakken.

Vier kopjes rijstmeel, 3 lepels legèn of evenveel gezeefde tapé-bras (gist), ½ bierglas water, een kopje vol jong klapperwater, 1 theelepel zout, 2 kopjes dik gekookte santen, 2 kopjes vol witte- of goela-djawa-stroop en kleine kopjes, waarin de gebakjes gestoomd werden.

Bereiding:

Van het rijstmeel maakt men met de legèn, het water, het jonge klapperwater en ’t zout een beslag, dat men gedurende tien minuten goed dooreen mengt; daarna roert men er langzaam, de santen en de stroop door. Dit schept men [227]vervolgens, nadat het beslag goed gerezen is, in de kopjes over, die men in een toegedekte pan met heet water zet en daarin verder gaar laat worden. Bij het voordienen worden deze gebakjes uit de kopjes gestort en met geraspten klapper bestrooid.

Een pond rijstmeel, 2 eieren, 1½ flesch water, 1 theelepel zout. Vulsel van de kwée-lemper; pisang-bladeren, klapperolie.

Bereiding:

Het rijstmeel wordt met de eieren, het water en ’t zout vermengd en tot een deeg verwerkt.

Daarna neemt men een braadpan of een pannekoekspan, bestrijkt die met klapperolie en bakt er dunne pannekoekjes in, die, als ze bijna gaar zijn, van het voorgeschreven vulsel voorzien en dichtgevouwen worden en daarna in pisangbladeren verpakt. Deze pakjes stoomt men eindelijk nog eens in den koekoesan gaar.

Een half pond meel, ½ pond boter, ½ pond suiker, ½ pond kanaries of zoete amandelen, kaneel, 3 eiwitten, 5 eierdooiers.

Bereiding:

De boter wordt wit geklopt, gedurende 1 à 2 uren. Men zorge er voor, de boter eerst van het zout te ontdoen, zie No. 517. Daarna stampt men de kanaries fijn en doet er twee eiwitten door, voegt dit goed door elkander en roert het dan, met drie geklopte dooiers, door de boter. Hierna roert men dit door het meel, met de suiker, en kneedt dit tot een goed te verwerken deeg.

Nu neemt men een plank, bestrooit deze met meel en rolt er het deeg op uit.

Van dit deeg snijdt men lange, vierkante stukjes, ter grootte van theebeschuitjes, bestrijkt ze met het geel van de twee restant eierdooiers en strooit er kaneel en suiker over. Men bakt ze op een gebakplaat in een heeten oven, aan beide kanten bruin. [228]

Een half pond katjang-idjoe, 2 ons javaansche suiker, 1 kattie ketanmeel, 1 theekopje lauw water, 3 eetlepels witte suiker, widjèn mejan, geraspte klapper, zout, versche klapperolie.

Bereiding:

De katjang-idjoe weekt men één nacht in het water, kookt ze gaar en laat ze op een zeef uitlekken. Het water bewaart men, om er de katjang-idjoe mêe door de zeef fijn te wrijven. Men maakt van de javaansche suiker stroop en doet hier de fijngewreven katjang-idjoe bij. Roer beide bestanddeelen goed dooreen en kook ze tot alles dik wordt.

Verder maakt men van het meel, de eieren, de suiker en het lauwe water een beslag waarvan men kleine balletjes rolt, die men gaar kookt. In elk balletje doet men daarna een weinig van de javaansche suikerbrij; maakt ze dicht, wentelt ze in widjèn mejan en braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten klapper.

Een pond rijstmeel, water, 2 eieren en het volgende vulsel: gehakt kippenvleesch, 5 uitjes, 6 sioongs bawang-poetih, 2 lepels ketoembar, ¾ lepel djienten, 1 theelepel peper, 3 à 4 schijfjes kentjoor, 1 theelepel zout, 1 theelepel suiker, 1 theelepel trassie, 1 lepel fijngesneden pepaja, santen van 1 klapper, klapperolie.

Bereiding: